 天府辣子鸡 特点：外脆里嫩，口感很好。 原料：鸡翅中250克，干辣椒50克，鸡蛋1只。 调料：盐3克，味精3克，南乳汁12克，蒜泥2克，大蒜粉、黑胡椒末各2克，红辣椒2克，面粉10克，生粉5克，香辣油5克，色拉油1000克。 制作： 1、鸡翅中改刀成3厘米大小的块，下盐、南乳汁、蒜泥、大蒜粉、黑胡椒末、红辣椒、鸡蛋，拌匀腌制2小时，拌入面粉和生粉。 2、锅内放油烧至五成 热，下入鸡块小火炸约2分钟，直至锅内的泡泡少了，鸡块浮起在油面时捞出。 3、锅内留少许底油烧至六成热，爆香干辣椒，放入鸡块，淋入香辣油、放味精炒匀即可。 香辣油：将花椒50克、干辣椒100克、丁香50克、陈皮50克一起用水湿透，上笼旺火蒸2小时，蒸至全部涨发，放入炸蒜油1千克中小火熬干，将杂质滤出即成。  宫保杏鲍菇 食材&配料： 猴头菇、玉米淀粉、色拉 油、大葱白、巴坦木仁、脆炸粉、酸膜叶、生抽、橙汁、苹果醋、白醋、番茄辣酱、绵白糖、盐、干辣椒段、干花椒、糊辣油。 做法： 1、把切好的猴头菇放入盘中，下入盐拌匀腌制入底味，放入调制好的脆炸糊中拌匀。 2、起锅烧热油，油温5成热下入挂糊后的猴头菇炸定型，捞出后待油温升高后复炸至酥脆，捞出控油。 3、净锅后下入糊辣油炒香大葱丁捞出和猴头菇放在一起，锅中倒入宫保汁小火熬制浓稠，下入炸好的猴头菇丁和葱丁放在一起，撒入巴坦木出锅，点缀酸膜叶即可上菜。  液氮青椒螺片 原料： 螺片90克、小米椒10克、蒜泥1克、青花椒（装饰用）5克。 调料： 鸡粉1.5克、辣鲜露10克、蒸鱼豉油5克、藤椒油3克、蚝油5克、纯净水10克。 制作： 1、用小号气球装300克水在装有液氮的溶器里来回滚动，使其快速结冰制冰球（汽球装水要吹胀）； 2、1000克碎冰装入盘中，用一小碟装5块小干冰放碎冰上，5克香菜用于装饰，待用； 3、螺片90克氽水，冷却后加小米椒5克，蒜泥1克，鸡粉1.5克，辣鲜露10克，蒸鱼豉油5克，藤椒油3克，蚝油5克，纯净水10g拌匀，取20克汁酱拌90克螺片。青花椒5克装饰用； 4、将拌好的螺片放入玻璃杯中插入碎冰墙中，上面盖上冰球即成。 |
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