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文/江志伟 图/汪苹 最绝的徽菜接驾宴 清高宗弘历(即乾隆皇帝)在位六十年。其间，曾于乾隆十六年(1751)、乾隆二十二年(1757)、乾隆二十六年(1762)、乾隆三十年(1765)、乾隆四十五年(1780)、乾隆四十九年(1784)六次南巡，到过淮安、扬州、苏州、杭州、徽州、江宁等许多地方。狭义的“江南”，指的是现在的长江三角洲一带，包括苏南、浙北、浙东、上海，以及江北的扬州、南通；再扩大一点，则可以包括皖南。难怪在古徽州的民间，一直流传着关于乾隆皇帝下江南时“徽州农妇对乾隆，'九（韭）菜十（石）桌’妙中妙”的传说故事。 乾隆三十年下江南路过扬州之时，两江总督尹继善、巡盐御史高恒、苏州织造普福等均曾多次献食，这都是正常的现象，因为它们都是地方官员。然而，在这些献食者的行列中，却出现了布衣江春的名字，而且还参与了每一次的接驾并获得乾隆皇帝的厚评与褒奖，这就有些非同寻常了。其实，那个中之妙就在于，江春所献的，恰恰是地方官员们所或缺、又是乾隆皇帝从来也没有品尝过的“地方徽菜”，江春打的是“特色”牌。 现在，我们可以和盘托出这些“江春徽菜接驾宴”的神秘的综合菜谱了，它们是：茶品部分：以现在已经成为安徽省非物质文化遗产代表作的“徽州锡格子茶”传统茶品及其礼俗献上，内有徽州传统著名极品茶点“顶市酥”、“寸金糖”、“伏岭饼”、“交切片”等，以及“徽州五香茶叶蛋”。 绩溪一品锅：绩溪一品锅原本只是绩溪城乡黎民百姓节庆家宴时八仙桌上的传统徽菜“绩溪土火锅”，在过去若非过年过节或贵客临门一般是难以品尝到的。“绩溪一品锅”这个美名，就是乾隆皇帝品尝了江春接驾宴中的“绩溪土火锅”之后，连连叹绝“美味佳肴，堪称一品”和“如此佳肴，只有官至一品者方配享用”而得名的。一只大铁锅，口径差不多有二尺，热腾腾地端上了桌，里面还在滚沸。锅中“一层素来一层荤，素在下边荤在上”，即：最底层放香菇、冬笋、萝卜、青菜作为垫锅，然后依次一层一层地再铺上厚猪肉片、油豆腐、鸭肉、杨梅圆子、鸡块、干豆角、麂肉、干蕨菜、兔肉等，最上边才是鸡蛋饺，层层叠加，不得混乱，喜气洋洋，味道好极。 金银白玉板：这是一款用徽州豆腐作为主料而烹制出的徽菜佳肴，因为江春在此之前就获悉了乾隆皇帝平素喜欢青菜、豆腐的情报；在几次参与接驾乾隆皇帝下江南的过程中又发现，每一次上了这徽州豆腐的御膳，每次都深受他的喜爱，几乎达到“大快朵颐”的地步。于是，聪明的江春便投其所好地上了好几道徽州豆腐菜，其中的“金银白玉板”，则是以徽州菜油炸制的、外黄似金银、内白似碧玉、外脆内嫩的、与徽州木耳等山珍同烹而成的徽州农家油炸豆腐。 红嘴绿鹦哥：这其实就是一款地地道道的徽州土菜——整根下锅急火爆炒的、头部鲜红身体碧绿的、每一根都酷似一只“红嘴绿鹦哥”的、又有开洋点缀其间的徽州菠菜；然而，由于江春在呈献给乾隆皇帝的时候，对它进行了一番文化包装，赋予它一个诗意盎然的菜名——“红嘴绿鹦哥”。于是，顿时出现了意想不到的轰动效应——乾隆皇帝不但当场认可了这个命名，而且还连声称“妙”叹“绝”，因为他长居深宫、远离民间，何曾吃到过如此新鲜、红绿相间、香甜爽口、甚至还在散发着泥土芬芳的徽州菠菜呢？难怪在他回到皇宫之后、又常常想起、并非要他的御厨们做给他吃的几道下江南期间所吃到过的佳肴中，“红嘴绿鹦哥”竟摆在了第一位。 霹雳一声响：这是一道经过江春精挑细选的、别有用心的、结果证明是非常成功的传统徽菜。这道菜的妙处在于一个“戏”字，巧让这道徽菜既戏弄了乾隆皇帝，还得让他不怒反乐并叫好。先上一盘油炸徽州锅巴，就与如此盛宴很不相符，于是，乾隆皇帝龙颜突变；就在他正要发作的关键时刻，江春立即凑将上去，奏道：“陛下，此乃吾徽州老家的名菜佳肴，名字叫做'霹雳一声响’。”乾隆皇帝立马露出愠色，疑疑惑惑地重复一句“霹雳一声响”？江春一个眼色示意，家厨便端上一碗热气腾腾的、内有各种山珍野味颗粒的鲜汤来，猛地就往那锅巴盘中倾下，只听到“哧啦”一声巨响，顿时烟雾氤氲、香气冲天。于是，龙颜大悦，连连叫好。江春之所以要选这道菜，看中的除了那“霹雳一声响”的过程所带给乾隆皇帝的视觉冲击、听觉冲击与情绪冲击之外，还更看中那“菜中有话”的“乾隆皇帝下江南，犹如霹雳一声响”的献媚邀功潜台词。 鱼头炖豆腐：这是利用徽州豆腐做原料做成的、另一道为乾隆皇帝所喜欢的徽菜。鱼头，是徽州新安江里的清水鱼的鱼头；豆腐，是特地从徽州老家运来的徽州水豆腐。“鱼头炖豆腐”，炖出胶质，炖出故事。据说乾隆皇帝品尝这道“鱼头炖豆腐”之后大悦，还提笔写下“皇饭儿”三个大字予以褒奖。从此以后，“鱼头炖豆腐”，便成为江南一带的一道著名的菜肴；专营鱼头炖豆腐生意的店家也纷纷开张，而且全都喜欢打出“皇饭儿”的店招，以示货真价实。 沙地马蹄鳖：“沙地马蹄鳖；雪天果子狸”，这是一幅著名的、诗情荡漾的徽州古楹联。妙在其中的是，它的上、下联，又分别是传统徽菜中的两道堪称“贡品”的菜名，一道叫做《沙地马蹄鳖》，另一道叫做《雪天牛尾狸》。其中的“马蹄鳖”与“果子狸”，都是驰名徽州古今的、珍贵无比的珍禽野味。关于它的故事，据《徽州府志》载：这两道徽菜菜名的命名者，是一个在宋高宗身边担任学士的名叫汪藻的徽州人，他在回答宋高宗关于“歙味”的问题时，巧妙地、儒雅地借用了梅圣俞的这两句诗联来为这两道菜命名，遂使这两道菜名成为徽菜菜名经典。徽菜以诗联命名，一来使得这两道山野土菜霎时诗意盎然，藉此不但登上了大雅之堂，而且还一步登天登上了皇宫圣殿；二来双菜同出，两道菜名既为诗情画意浓郁的诗句，又为对仗十分工整的楹联，因而妙趣横生，成为千古绝唱。因此，江春接驾喜欢吟诗弄文的乾隆皇帝的菜谱中，是肯定少不了这两道著名的徽菜的，正所谓“附庸风雅，恰中下怀”。腊香问政笋：这是一道大有趣闻相伴的徽州名菜，说的是：黎明时分，歙县问政山上刚刚挖出的新鲜竹笋，洗净过刀之后便与徽州腊肉一起置于砂锅中，并端放在新安江木船之上的徽州火篮上一路文火慢炖，借着晨曦，船沿新安、入富春、再进运河、抵达扬州上岸、入席，船到、菜熟，此时火篮上的“腊香问政笋”正好恰到火候、芬芳四溢、鲜美无比。 肥鸡烧豆腐：这是第三道使用徽州豆腐做原料烹制的接驾徽菜。肥鸡，是徽州山乡的土鸡；豆腐，是地道的徽州老豆腐。土鸡烧豆腐，土鸡肥而不腻，豆腐嫩而不散。对于喜欢吃鸡的乾隆皇帝来说，这徽州土鸡却是他平素所难以吃到的。 徽州馄饨鸭：这是一道将“徽州小馄饨”与“徽州老鸭汤”联袂组合而成的徽州风味菜肴。“徽州小馄饨”，皮薄、肉嫩、滑熘，未及吞咽已下肚；“徽州老鸭汤”，汤鲜、味美、鸭香，汤汁更比老鸭珍。徽州小吃入徽菜，难辨是饭还是菜，简直妙不可言。 青菜鸡丝豆腐汤：这道菜肴中的“青菜”、“鸡”与“豆腐”，都是乾隆皇帝平素最为喜欢的菜肴。但是，江春的妙处就在于，他把这三样东西来了个集大成式的组合，不用全青菜，而只用青菜叶；不用大鸡块，而只用嫩鸡丝；不用一般的豆腐，而只用徽州豆腐；不将它们烧成菜，而是煨成汤，势必鲜美异常、爽口清新。 徽州腐衣圆子汤：这道汤中的“徽州腐衣”，是打成结的徽州豆腐衣；而这道汤中的“圆子”，则是地道的、以诸多徽州山珍野味剁成馅料而做出的、不经油炸而直接下汤锅的徽州圆子。 “六度南巡止，他年梦寐游”，这是乾隆皇帝第六次南巡之后写下的诗句。自此，“乾隆皇帝下江南”，便成为中国风流史上的一段绝唱；自此，创造出“一夜堆盐造白塔，徽菜接驾乾隆帝”奇迹的江春，便也成为了徽商史上“最牛的徽商”；而那一席席由江春精心设计的“江春接驾宴”，如今经过“徽商会馆”的涅磐再生，便更成为“徽宴官府菜”中的特筵，成为高官白领们、美食家们以及芸芸众生们走进“徽商会馆”的诱惑之一。作者简介：江志伟，男， 安徽黟县人。毕业于安徽大学中文系汉语言文学专业。中国音乐文学学会会员，安徽省作家协会会员，黄山市作家协会副主席，黄山市汪华文化研究会副会长，《徽州社会科学》杂志编委，黄山学院徽州文化研究所研究员，黄山市委党校徽州文化研究院研究员。主要著作有：《连心锁》、《皖南风景线》、《老街与少女》、《黄山松宣言》、《花山谜窟揭谜》、《黄山恐龙之谜》、《算神大位》、《花山谜窟》、《珠坛撷韵》、《算神大位》、《郑寒砚集赏析》、《徽菜飘香》、《走近程大位》、《韩再芬》、《周诒春》等多部，合著的有《黄山与徽文化》（与朱万曙、程亚星合著）等。此外，编有《旅游文学讲义》及其配套教材《旅游文学作品选》各一部。
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