五星级酒店大厨，不外传的10个炒菜秘方，看一遍就会，轻松长厨艺

对于一个不会做饭的人来说，每当踏入厨房，都有一种恐惧感，看着油盐酱醋，顿感绝望，其实做饭很简单，无非就是把生的弄成熟的，至于味道怎么样，也是在一次次失败中，逐渐磨练出来的，哪怕是饭店的大厨，也经过过同样的事情，万事开头难，我原来也不会做饭，明明是同样的食材，为什么在饭店大厨的手中，味道就那么好吃，而到了自己的手中，就变得索然无味呢？

原来这一切，都是讲究说法的，别人做菜好吃，那是因为有秘诀，从选材、刀功、火候、烹饪、收尾的细节上，与我们不一样，今天就趁着这个机会，与大家分享一下，五星级酒店大厨，不外传的10个炒菜秘方，让您轻松增长厨艺，建议收藏起来。

一、炒莲藕

切好的莲藕，暴露在空气中，会逐渐变成黑色，这是由于它含有单宁物质，这种物质很容易被氧化，越放越黑，应对方法也很简单，咱们可以把切好的莲藕，浸泡在清水中，什么时候炒，什么时候控水下锅，再翻炒的时候，边炒边放清水，可一直保持嫩白颜色，防止莲藕变黑，影响食欲。

二、炒青菜

炒青菜的时候，一定要讲究“快”，雷厉风行，眼疾手快，一气呵成，建议用猪油配合着来炒，猪油经过加热有一股特殊的香气，这是植物油无法相比的，香气会附着在青菜表面，让人老远就能闻见，好看又好吃，为什么你在家炒的不好吃，因为你没有用猪油。

三、切西红柿

西红柿也就是番茄，在案板切开的时候，籽粒、汁水很容易流淌出来，其实应对方法很简单，把西红柿的硬蒂朝上，找到纹路，顺着纹路一刀切下去，你会发现，西红柿的籽粒不会分离，汁水也不会四处流淌。

四、炒豆芽

炒豆芽的时候，同样也要讲究大火快炒，翻炒速度一定要快，在炒豆芽的时候，加的第一个调味品就是醋，沿着锅边淋入食醋，既可以烹出醋香味，还可以保持豆芽的脆爽度，让豆芽变得特别好吃。

五、熬鱼汤

饭店的鱼汤呈现奶白色，香味十足，而自己在家熬的鱼汤，总没有那么感觉，这是什么原因呢？大厨们在熬鱼汤的时候，都会把鱼下锅煎一煎，煎成金黄色，再加水熬鱼汤，就会慢慢变成奶白色。

六、煮水饺

饭店煮的水饺、面条、馄饨，从来不会粘连，而自己在家操作的时候，总是会出现其它问题，这是因为大厨在煮水饺、面条的时候，都会把火开到最大，火大汤沸腾，这样水饺就不会粘连到一起了。

七、煎鸡蛋

孩子想吃煎鸡蛋，可每次制作的鸡蛋，都带有一股子腥味，而饭店的鸡蛋就特别蓬松，而且也没有腥味，这是因为在搅拌蛋液的时候，大厨会添加一勺料酒和两勺水，既去掉了腥味，还增加了鸡蛋的蓬松感。

八、老抽

酱油可以用老抽和生抽代替，烹饪一般菜肴的时候，很少用到老抽，如果碰见放老抽的菜肴，只需几滴即可发挥，老抽、酱油放多了菜发黑，毁颜色，影响大家的食欲。

九、红烧肉

很多人说炖的红烧肉发腻，不好吃，没有入口即化的感觉，其实可以总结一个原因，那就是没炖到位，火候不足，“少着火，多着水，火候足时它最美”，红烧肉只要炖够时候了，红烧肉自然肥而不腻、丰腴可口，另外上色的时候，炒糖色是最佳的选择。

十、豆瓣酱

做麻婆豆腐、回锅肉、鱼香肉丝之类的菜肴，都会用到豆瓣酱，豆瓣酱在下锅之后，不要急着放菜，一定要小火炒出红油，才能发挥它最大的价值，要不然油色会相差比较远，亮泽度也会较差，味道也会掉落三分。

以上就是关于烹饪方面的十个小技巧，对于老手来说，可能并没有什么帮助，但对于新手来说，帮助肯定很大，当然，关于此类的烹饪技巧，还有很多很多，咱们下一期接着更新。