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有嘶嘶声时开始计时，火如果旺就10~12分钟后压阀，火如果不旺或密封圈漏气，就15分钟后压阀。压阀同时要压火，将火力减少2/3。压阀4分钟后，先取阀，再蒸30秒后关火，待蒸气放尽馒头即可出屉。 如何用凉水蒸馒头 往锅里放入凉水，然后把馒头上笼蒸，笼内温度上升平缓，馒头就可受热均匀，这样蒸出馒头个大味甜，且较省火。若用开水蒸馒头，会使生馒头急剧受热，而里外受热不均，容易夹生，需要蒸制的时间也较长。 如何妙蒸陈馒头 馒头放久，会变得又干又硬，重新加热时很难蒸透，又硬又不好吃。若在回锅加热之前，在陈馒头的表面洒一些水，陈馒头就可很快熟，且会变得松软可口。 如何炸馒头省油 可先用冷水冲一下馒头，再将其放入油锅中炸。如果要炸馒头片，可取半碗冷水，先把馒头片放在冷水中浸一下，再放入油锅中。这样炸馒头既省油又好吃，炸出的馒头外焦里嫩。 如何巧和水饺面 按1千克面粉加4个鸡蛋的比例，备好面粉和鸡蛋，再加适量的水将面调匀即可。用这种面包出的水饺不易破肚，而且味道很好。 如何煮饺子不粘不破 在煮饺子时，在锅内的水烧开以前，先放入少量的大葱尖，水开后把饺子放入锅内，这样煮饺子就不易粘不易破。饺子煮熟以后，在温开水中过一下，再装盘也可防止粘在一起。 要用高压锅煮饺子，有以下4个操作步骤： 步骤1在高压锅内放半锅水，水开后放下饺子，用勺转一转，以使水起旋、使刚下锅的饺子不粘。 步骤2盖严盖子，不加阀，用旺火烧，注意不能让锅中的水喷出来。 步骤3待蒸气从阀孔冒出来，30秒后，饺子内外俱熟，即可关火。 步骤4等阀孔不再冒气时，即可开锅捞出饺子。 如何在煮饺子时开锅与 盖锅 正如俗话说的，煮饺子时要盖锅煮馅，开锅煮皮。因为水沸点是100，盖上锅盖煮，锅里的蒸汽排不出，会使饺子随着滚水不停地翻动，这样可以使饺子熟得均匀，皮也不易破。敞开锅煮，蒸汽和沸水很快将热量传递给馅。这样煮出的饺子不粘连，也很好吃。 如何快速煮饺子 要快速煮饺子，有以下4种方法： 方法1放饺子的数量要视锅的大小和炉火的情况而定，如果火不旺，可适当少放，不然饺子煮的时间过长，皮就容易破。 方法2多加些水，可以让饺子熟得快。 方法3水开之后，先在水中撒入适量的食盐，待盐溶化后再下饺子，盖上锅盖，直至煮熟也不用加水，不用翻动。如此煮出的饺子既不粘锅，又不粘皮。 方法4一定要等到排气孔不冒气才开锅盖，这样做既可利用锅内余热延长饺子煮的时间，又可避免汤溢出锅外烫着人。 如何煮汤圆 要煮好汤圆，有以下4个操作步骤： 1旺火煮。用旺火把水烧开，再把汤圆放入锅里，然后立即用勺缓缓推动，以使汤圆旋转不粘锅。 2慢火煮。当汤圆浮起之后，就改用慢火煮，如果这时继续用旺火煮，汤圆不断翻滚就会破裂。 3加冷水。在煮的过程中，第1次煮沸开锅就要加点冷水，使锅里的汤圆保持似滚非滚的状态。再煮沸就开锅加冷水，如此两三次后，再煮一会汤圆就熟了。 4换水。汤圆煮过2~3锅后，应该换水，因为此时汤已变稠，若继续用，会使汤圆熟得慢、有夹生。 如何炸汤圆不裂开 在炸汤圆之前，先用针在汤圆上面扎几个小针孔，这样汤圆炸时就不会有突然裂开，有溅油伤人的危险。需要注意的是，炸汤圆宜用小火温油，这样才使炸汤圆皮酥里嫩、口感好。 如何煮面条不粘连 在煮面条之前，先在开水锅内放1小匙食用油，这样煮出来的面条就不易粘连，而且锅里的面汤泡沫也不易外溢。 如何煮挂面 挂面适宜用慢火煮，用慢火煮就有了让水和热量向面条内部传导渗透的时间，用慢火煮能很快将挂面煮透，而且汤清、利落。 若用旺火煮，水太热会使挂面表面形成黏膜，水分不易向里渗透，热量也难以向里传导。由于旺火催动水沸，所产生的动力会使挂面上下翻滚，互相摩擦，糊化在汤里更降低了水的渗透性。旺火煮出的挂面就会发粘、有硬心。 厨房烹饪篇 如何巧用微波炉做冷面 先在微波炉转盘上放1块保鲜膜，把面条直接放在保鲜膜上，用大火加热3~4分钟。与此同时，在炉上烧一锅水。 4分钟后面条加热结束，水也烧开，立即用筷子把面条放入开水里煮，边煮边用筷子挑开。当面条滚起时，马上将其捞出放入容器内，加些调和油，充分拌匀拌透。拌时最好用电风扇对着吹，加快其冷却，稍待一会儿冷面即做好。 如何做好刀削面 把饧好的冷水面团揉得不粘手、不粘案、变得光滑时，再揉成长筒形，平放在左手掌上。右手虎口夹着刀，四指在上，拇指在下，刀口向左，从面团的右侧开始削。刀口与面团的夹角是20，刀的运行方向与面团平行。刀不离面，面不离刀，一刀接一刀地削向锅中。 面削入锅中，加盖煮，开锅见削面浮起，可加少许时令绿叶青菜，水再沸就可以将削面和青菜捞入碗里，浇卤即可食用。 如何巧用高压锅煮粽子 把包好的粽子放入高压锅中加水（水要高过粽子1~2厘米），盖严锅盖，待烧开锅后加限压阀，用中小火煮约15分钟粽子即熟。 如何妙用剩面包 不想浪费吃剩的面包，可以参考以下妙招： 妙招1炸猪排。将猪肉切成小片，先拌上干面粉，然后裹上蛋清，再撒上剩面包搓成的碎渣，最后入油锅中炸至金黄色捞出，蘸酱食用。也可用虾仁代替猪肉，做出美味的炸虾仁。 妙招2西式汤菜。将剩面包切成小丁，放 入油锅炸黄，然后用来做奶汁面包汤，西红柿虾仁面包丁汤等，这种西式汤菜，含有面包焦香，味道很好，别有风味。 妙招3将剩面包切成片，裹鸡蛋清，用素油布包好，放在锅内蒸，这样硬面包便会恢复松软；或将剩面包剁碎，加入调料做蒸丸子。还可将剩面包烘干、搓碎，加在肉末里，做成肉丸子。 如何鉴别火候 鉴别火候时，一般根据火焰的高低，火光的明暗和热辐射强弱等现象，大致把火候分为4个种类。 1． 旺火，又称急火、武火、爆火或烈火等。它的火力强而集中，火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热气逼人。旺火适用于烹制脆嫩性原料，以及爆、炒等。 2． 中火，其火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，辐射热较强。中火适用于炸、熘等。 3． 小火，又称文火、温火，其火焰细小，时有时落，呈青绿色，光度暗淡，辐射热较弱，热气不大。小火适用于焖、煨、扒等。 4． 微火，又称慢火、焐火或炮台火等，看不到火焰，呈暗红色，供热微弱。微火可促进菜肴吸收汤汁以达到酥烂，仅供保温之用。 如何掌握油温 油温1~2成热时，锅底会有一些小油泡慢慢泛起。3~4成热的油温，油面就开始波动，但没有油烟产生。5~6成热的油温，油面波动较大，会有油烟袅袅升起。7~8成热的油温，油面趋向平静，会有大量油烟。9成热的油温，油烟呈密集型上升。 如何用油爆锅 用温凉油爆锅才是科学的，即把油烧开后，稍稍放凉再用于爆锅，葱、姜、蒜的香味就会持久。这样可以避免葱、姜、蒜的香味在爆锅时就挥发掉。注意，没烧开的油不仅有生味，还会残留对人身体有害的“苯”，所以要用烧开放凉的温油。 如何油炸食品 根据原料质地及制品的不同，炸制有多种，主要可分为以下6种： 1． 清炸。原料不需上浆挂糊，用调味品腌渍后，投入热油锅内，用旺火加热炸制。成品外焦酥，里鲜嫩。 2． 干炸。先将原料用调味品拌渍，再拍粉或挂糊，然后下油锅炸熟。成品外酥脆、里鲜嫩、色褐黄。 3． 软炸。先用调味品将质地鲜嫩、形状细小的原料拌和，再挂上蛋清糊或全蛋糊，然后投入五成热的油内进行炸制。成品外皮略脆、里鲜嫩。 4． 脆炸。先用沸水带皮的原料（如整鸡、整鸭）浸烫，使外皮绷紧，然后在表面挂上一层饴糖，吹干后，放入7~8成热(油温为170~230)的油锅内炸制，当原料炸至深黄色后降温，直到原料在油内浸熟取出。成品皮脆，内嫩滑香。 5． 酥炸。先把原料腌渍并蒸或煮熟，然后在其表面挂上全蛋糊（也可不挂糊），投入6~7成热油温（130~170）的油锅中炸制。成品外酥香、内醇浓，如香酥鸡、虎皮肉等。 6． 松炸。将原料去骨切片或切块，调味后挂上蛋泡糊，然后放入五成热(油温为140左右)的油锅中慢慢浸炸成熟。成品涨发饱满，松软鲜嫩，如松炸鱼条、松炸鸡条等。 如何熬制鲜美骨头汤 有许多小窍门能使骨头汤味道鲜美，常见的有以下几个。 窍门1用冷水，不宜用开水或热水。熬骨头汤应该用冷水，而且应尽量一次加够。如果一开始往锅里倒开水或热水，肉骨头表面的蛋白质会马上凝固，从而造成蛋白质溶解得不充分。如果熬到中途再添加冷水，会使肉骨头中的蛋白质和脂肪附着在骨头上，不溶于汤中。 窍门2不宜过早放盐。过早放盐，盐水会渗入到原料中，使原料内部的水分渗出，加剧蛋白质凝固，影响汤的鲜美。 窍门3善用调料。葱、姜、料酒要适量，过多会影响效果；酱油也不宜早加或多加。如果煮骨头汤，可加少许醋，这样可以增加汤的营 养，减少维生素的流失。 4注意用火。先用大火烧开，再改小火慢熬，直到熬好。 ＊如何巧熬清淳透明的汤 要汤出锅后清淳透明，鲜美可口，有以下方 法： 如何烹制鱼汤 要烹制鱼汤，有以下3种常用的方法： 方法1把鱼剖洗干净，直接放入开水中煮，然后加些葱段、姜片，待鱼熟后再加适量精盐，微火煮一会儿，滴少许香油就可以了。 方法2净锅放火上，把少量猪油化开后放入葱段、姜片煸炒，出香味后加开水，放入剖洗干净的鱼，旺火烧开后再用小火慢煮即可。先用适量的猪油微煎鱼的两面，然后加入开水，放入葱姜，大火煮沸后小火慢煮。另外，在做鱼汤的时候，可往锅里滴几滴牛奶，这样能使鱼肉白嫩，鱼汤滋味更好。 如何制高级清汤 高级清汤又称为上汤、顶汤，烹制高级清汤，行业内称为“吊汤”。 烹制高级清汤，一般以清汤为基汁，将其过滤，除去不溶物；然后把鸡肉或猪肉制成茸泥状，加葱、姜、黄酒和适量清水稍泡，浸去血水，投入已过滤好的清汤中，以旺火加热，同时以手勺不断地顺一个方向搅动；待煮沸后，马上改用小火，让汤保持微沸(90~95)，以使汤中的不溶物与鸡茸泥或猪茸泥黏结在一起浮在汤面，其中可溶性蛋白质、氨基酸、含氮浸出物就能充分地分散到汤汁里；然后除去浮物，使鲜汤澄清。 厨房烹饪篇 如果需要更清的鲜物，可以用这“吊”过的汤为基汁，按上述方法再提炼1~2次。 ＊如何做好奶白汤 窍门1制作奶白汤的原料，必须选用鲜味足，无腥、膻气味的，一般用猪爪、猪骨以及鸡或鸡翅膀、爪子、骨架等。 窍门2旺火烧沸中火熬制。制奶白汤，一般用旺火烧沸后，改用中火继续加热，使汤保持沸腾状态，使水振动频率增加。制作奶白汤一般需要2~3个小时。 如何做奶油味蛋汤 做奶油味蛋汤并不需要加奶油。它的做法是把2个鸡蛋调匀，然后用猪油炒制（如炒成圆饼形，再加水烧煮，更是味美形美），蛋液快凝结时，放入适量白开水，然后用旺火烧至乳白色，倒入装有调料的汤碗内，就可做成鲜味可口、香味浓郁，可与加奶油的蛋汤媲美的奶油味蛋汤。 ＊如何烹制鲜嫩蛋汤 要做鲜嫩的蛋汤，有2种方法可供选择。 方法1用鲜汤将鸡蛋冲熟。将鸡蛋磕入汤碗内打散，待鲜汤煮沸后，迅速将鲜汤冲入盛鸡蛋液的汤碗内，这样鸡蛋即可冲熟，且熟而不老，成一团金菊状很美观。 用鲜汤勾芡。待汤沸腾，用水淀粉勾芡，然后把鸡蛋磕入碗中打散，淋入沸腾的汤中。当粉汁与汤形成胶体溶液，不仅汤汁变得鲜嫩可口，鸡蛋也因汤浓度增大、浮力增大而浮上汤面，汤色也变美观。 ＊如何制作素鲜汤 制作素鲜汤，需要注意的是必须选用新鲜、无异味，含蛋白质、脂肪、呈味物质丰富的植物性原料。如黄豆芽、鲜笋、香菇等。 如果汤做咸了，有2种方法可减轻咸味。要注意的是，最忌加水。 方法1放入几块豆腐干(淡的)或几大片西红柿，咸味便可减轻。 方法2缝1个洁净的小布袋，里面装适量面粉或大米，扎紧后放入汤中煮一下，这样就可吸收掉部分盐分，使咸味减轻。 如何做法式烤洋葱汤 先将洋葱切成细丝，用黄油在微火上炒至褐色（火候要小，要炒干、炒透，炒出香味），然后把油炒面粉用沸腾的牛肉汤徐徐冲开，同时不断搅动，使其没有颗粒，最后放入炒洋葱丝并加入食盐搅匀，微沸一会儿即可。 |
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