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提到甘松，想到最多的就是川卤三剑客，灵香草，排草和甘松。 他们三，在麻辣卤水，火锅底料中形影不离，相互协助，共创辉煌！ 前面的两篇文章，我们已经写过了灵香草和排草，今天我们就好好的聊聊这个三剑客中的老三———甘松。  甘松是败酱科植物，又有松香的别称。他是一款能赋予食材香味的香辛料，属于芳香型香料。 有浓烈的芳香味，味辛，性温，尝着有苦味，麻味，还有松节油的味道。 甘松可以增加食材的香味，味道强烈，但是大部分人闻起来很臭。  甘松一般用于麻辣卤水，火锅底料和腥味比较重的食材中，他与木香搭配使用非常不错。 常见如搭配辛夷用于禽类的卤水之中，卤制鹅肉，又像是搭配排香、灵香草、香砂这样的香料，用于一些麻辣火锅的底料的制作上。 在辣卤和红油火锅中，甘松也可以丰富辣味的层次和口感，提升辣椒的香气。 再回到题目中，为什么说甘松是香料界最臭的香辛料呢？ 那是因为，其他的香料都会有淡淡的，或者浓郁的香气，但是只要有甘松的存在，整个房间都会有一股臭脚丫子的味儿。 但是，如果细细的闻，就会闻到一股非常浓郁的松香味。  甘松除了他的臭，其实还有三个要记住的特点。 第一个是增香。 他本身的香味非常浓郁，但是他的香味很单一，不属于复合香。 但是甘松在卤水中高温加热后，气味会更加的浓烈和刺激，感觉和熬中药一样，正因为如此，甘松在卤水中处于后香的部分。 传统卤水中的八角桂皮，小茴香，构成了前香部分。 有了甘松的加入后，可以更好的提现卤肉的回口香。 尤其是在丁香，辛夷这些渗透性强的香料推动下，可以更好的化作肉香。 这种做法更适合于肉质特点明显的食材，比如鹅，鸭中。 第二个是增色。 甘松虽然不是上色的香料，却可以让卤菜增强红亮度。 第三个是出香非常快。 甘松出香快，并且香气的挥发性也非常强，所以不能放得太早。 在卤汤中，几乎都是在卤肉快出锅的后半小时才加入。 如果放得太早，等出锅的时候，基本感受不到他的香味。 甘松除了以上三个特点之外，它还带有一些凉感，这种凉感在香料之中是一种较为少见的特性。 我们对清凉感，唯一的认知就是薄荷。 其实凉这种味觉十分奇特，它和辣可以掩盖其他味觉不同，它可以给予人们一种味感的判断错觉。 所以味觉除了：酸甜苦辣咸，这五味之外，现在又特意加了一个凉，称为味觉第六感。 但是甘松气味过于浓烈，而且有回口香的特点，所以和丁香一样，用量不能多。 一般情况下，100斤卤水，最好不要超过40克。 好了，今天的甘松，我们就聊到这里，欢迎大家留言讨论，让我们一起共同成长。 我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者！ |
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