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杨庄灌肠也用鸡蛋，但不特名“蛋灌肠”，大抵是因为虽然所用鸡蛋有以量取胜之势，但主要还是起了包容百味，命以辅佐的作用，好让其中的各种食材能顺利地灌入肠体。 猪小肠择去花油，翻转、用井水洗涤、再放白醋、细盐反复抓挠揉搓，洗净黏膜和脏腥气，裁成一尺长备用。
灌肠所用食材，无外乎是去皮五花肉、松莪、木耳之属，细细剁碎，再撒鲜姜、葱碎、花椒、盐酱等调料，视情磕上三十四十把子鸡蛋，用力搅，但不能让蛋液起泡、肉馅上劲。 肠衣一端用粗棉线两个死扣扎紧，另一端抖开，一人手持漏斗插入，一手将小勺内的鸡蛋馅料倒入漏斗，顺势抖擞、再辅以筷箸调弄，馅料灌入八成左右，再扎紧封口。
锅用不带耳朵的六印锅、火用果树槐树的硬杂木，多添水。添水下肠起火烧水，至八九十度时控火，大敞锅盖，眼瞅着对流而起的水头翻滚，但不响锅不起泡，此乃非炖非煮非烀非爊非焖的温吞，能与此相比的就是漤柿子，火不能大、水温不能高，时间不能短，预处理灌肠这一关就需要熬靠时间。 此时人不能离锅，得眼瞅着锅里的肠。软塌塌地吸收了温热水的滋润，肠逐渐硬挺起来。就需要不疾不徐地上下翻弄，以利于受热均匀。过程中溏心的蛋液逐渐凝固，有些从豆浆到豆花、豆腐脑直至水豆腐的感觉，逐渐耐得了刀俎，此时肉粒也八九成嫩熟，停火、捞出、控水。
灌肠干爽Q弹，再挂上上好的杂花蜜、揉搓按摩，如旺火热油中猛炸，像是看到高炉内出的通红欲滴的铁胚，让人泛起软糯甜蜜的通感，橘红酱赤地崩一身细腻虎皮斑纹的食材，更是养眼好看，食指忍而不发。 清水煮沸，片肠下锅，片时一定做来回拉刀地切。大火猛催，片肠纷飞如雪，全凭着掌厨的喜好，宜盐宜酱、点醋下胡椒粉，都是他独到心得地拿捏。讲究的还泼个鸡蛋飞丝做菜头，下上一撮芫荽末点缀汤里江山。
汤汤水水上桌，一人一碗，趁热吃，连汤带肠。此中肠衣并非只是单纯包裹之用，凭借其弹牙开化出此中鸡蛋的嫩爽、肉丁的醇香、松莪的山野、木耳的脆微。所谓君子和而不同、群而不党、周而不比的人文意义，在口舌的品咂中，竟然以一道美食的中介而了然入心。 “头走二飞三扑棱四滚蛋”，61岁的孙焕亮这样介绍，他是高家楼子村为数不多的乡厨之一。他平常干建筑当把头，有本家所请，就是主持一天乡宴的“大拿”。
据他说，从前这里人家办喜公事一般用“十大碗”，这里的十大碗和高桥、马站、沙沟一带的“八大碗”并非多两个菜这么简单。这些乡镇的八大碗兴“头鸡二鱼三肘子四喜丸子”除了肘子可用方肉（烧肉）代替外，其他都做成丸子炖煮。而杨庄喜宴上“头走”这道菜往往用猪头肉，即将猪脸煮熟拆骨切成麻将块来炖，“二飞”是虎头鸡，即挂糊炸的带骨鸡肉，“三扑棱”是虎头鱼，也是带糊炸的鱼块，“四滚蛋”是清水原汤的小丸子。 “八大碗”菜式中兴“七肠八肚”，肠一般是单纯用鸡蛋液的灌肠，肚就是白水肚片，是在第七、八个菜时上桌。而杨庄灌肠是第五道菜肴，有时不用灌肠就用虎头肝。其余的几道菜一般是炒芹菜、炒辣椒、炒蒜薹，第十道菜是猪肚，寓意“打住了”的意思，这十道菜是“喝酒菜”，专为酒肴。吃饭时再上两道菜，一般是大锅菜的做法，这叫吃饭菜。
杨庄这一带靠近潍坊的县区，在风土人文上两地之间多有互通之处，孙师傅说邵家楼子村称呼包子为“谷渣子”；而西北十里地的秦家庄、马站天桥官庄所做的十大碗、八大碗就用剔骨鸡，反正一个地方一个讲究、一个习惯。 在汞丹山村一带的乡厨，他们也说过此地整治肠有蛋灌肠、肉灌肠、肠灌肠三种做法。孙师傅说，肉灌肠就是香肠、肠灌肠的口感“殊是了了”，这两种都不是上大席的菜，唯有蛋灌肠，只要是开席吃十大碗，那一定是少不了的头牌菜。 |
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