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每到小龙虾出产的春夏之季，众多餐厅纷纷推出小龙虾系列菜品，而专营小龙虾的餐饮企业也纷纷开业。因为有季节限制，小龙虾菜品在各餐饮企业之间的竞争激烈，其质量和味道就显得十分重要。虽然流行多年的小龙虾也有不少经典味型，但许多厨师在制作时不是香料的比例不恰当，就是火候掌握不好，或者是创新味型的力度不够。 这里，我给大家详细介绍四款经典味型的小龙虾菜——麻辣小龙虾、馋嘴小龙虾、青椒小龙虾、现捞小龙虾的制作。 壹 麻辣小龙虾  制作麻辣小龙虾的方法很多，我这里所讲稍复杂一些，首先要制作麻辣小龙虾香料粉，再炼制五香红油，然后炒制麻辣小龙虾底料，最后才烹制成菜。 1.制作麻辣小龙虾香料粉 把八角、桂皮、白芷、山柰、草果、白豆蔻、高良姜、香叶、小茴香、陈皮、甘草一起放入搅拌机里打磨成粉，即成。 说明：麻辣小龙虾香料粉需出香快，故打得较细。 2.炼制五香红油     净锅入色拉油1000毫升烧热，投入姜片、葱节、洋葱丝各15克炸至干香，然后下入子弹头糍粑辣椒250克，小火炒至油色红亮时，放入紫草、二荆条辣椒面炒匀出色，再倒入麻辣小龙虾香料粉100克炒匀出香，淋入白酒15毫升激香，出锅装盆静置12小时，过滤除渣即得五香红油（见图1~4）。 说明：色拉油加姜葱和洋葱炸香，是为了除去油脂的异味，增加香味。炒制糍粑辣椒一定要用小火，并且要求辣椒的表皮发白、锅内水分将干即可。炼油时加紫草的目的是增加红色，但用量不宜过多。油锅下辣椒面和麻辣小龙虾香料粉的油温以三成热为宜，炒香炒出色即可，不可过分加热。而淋白酒是进一步激出香味和颜色，除去异味。 3.炒制麻辣小龙虾底料 净锅入少量菜籽油烧热，下入干印度辣椒节75克炒至酥脆干香时，铲出来晾凉，用刀铡细成刀口辣椒（见图5）。      另锅入菜籽油500毫升烧热，下牛油400克烧至六成热，投入姜片、葱节、洋葱块炸出香味且水分将干时，捞出来沥油，然后放入子弹头糍粑辣椒300克、红油豆瓣300克、花椒50克，小火炒香出色，再倒入麻辣小龙虾香料粉150克炒匀出香，调入花生酱25克、海鲜酱25克、柱侯酱15克、老干妈豆豉150克炒匀，最后淋入白酒15 毫升激香，出锅装盆后撒入刀口辣椒拌匀，即得麻辣小龙虾底料（见图6~9）。 说明：用印度椒制作的刀口辣椒既香又辣，要求把辣椒炒至酥脆且水分将干，又因刀口辣椒已经加热变香酥，故在制作底料时不必下锅炒制，只需下入炒好的底料里拌匀即可。底料里加牛油是为了增香和巴味，用量不宜过多。底料里的糍粑辣椒起提色出辣的作用，豆瓣既提色又出辣，还有中和诸味起厚味的作用，麻辣小龙虾香料粉起提香的作用，花生酱、海鲜酱、柱侯酱、老干妈豆豉有调和诸味产生复合味的作用。 4.炒制麻辣小龙虾  把小龙虾1000克治净后，下入烧至七成热的油锅炸至表面金红酥脆时，捞出来沥油（见图10）。 净锅入五香红油300毫升烧热，投入蒜瓣、姜颗、八角、草果、白豆蔻、桂皮、炒香，下入花椒、干辣椒炝炒出味，然后舀入麻辣小龙虾底料炒匀，放入炸过的小龙虾略炒，接着掺入鲜汤并烹入啤酒至刚淹没原料，调入盐、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、蚝油、麻辣小龙虾香料粉，用中小火烧入味，勾入水淀粉推匀，待芡汁收浓巴味时，淋入香油20毫升、藤椒油50毫升，出锅装盘即成（见图11~13）。 说明：小龙虾用高油温炸制后，肉质更紧实、口感更弹牙。炒小龙虾用炼好的五香红油更能入味，其中加入的少许香料起补充出香的作用，另加的花椒和干辣椒也起补充麻辣味的作用。烹入啤酒能去腥增香，让小龙虾更入味，但不能吃出酒味。勾入水淀粉是使麻辣味汁附着于小龙虾上。藤椒油须起锅前淋入，以免麻香味损失变淡。 贰 馋嘴小龙虾 馋嘴小龙虾首先要制作馋嘴小龙虾香料粉，再炒制馋嘴小龙虾酱，最后烹制成菜。 1.制作馋嘴小龙虾香料粉 把白芷、小茴香、孜然、肉蔻、干二荆条辣椒、甘草、香茅草、草果、荜拨、山楂、桂皮、砂仁、黑胡椒、香叶、丁香、八角、陈皮一起混合后，打碎成粉末，即得馋嘴小龙虾香料粉。 2.炒制馋嘴小龙虾酱 净锅入色拉油烧至六成热，投入姜片、蒜片、葱节、洋葱块、香菜炸出香味，捞出料渣不用，即得葱香油。下入子弹头糍粑辣椒、红油豆瓣蓉、泡辣椒末炒香且散籽发白时，倒入花椒、馋嘴小龙虾香料粉，小火慢炒20分钟至出香，离火加盖闷10分钟，出锅装盆即得馋嘴小龙虾酱（见图1~5）。 说明：为了给油脂增香，须先用姜葱蒜、洋葱、香菜等炸成葱香油。红油豆瓣、泡辣椒与糍粑辣椒的炒制时间不一样，可把前两种原料先用油单独炒好，最后加入拌匀成酱。炒酱下入花椒和香料粉后，须小火慢炒以免焦煳，而加盖利用余温闷制有利于各种味道的融合。 3.炒制馋嘴小龙虾 把小龙虾1300克治净后，下入烧至六成热的油锅炸10 秒钟，至表面金红酥脆时，捞出来沥油（见图6）。 净锅入菜籽油200毫升烧热，投入姜片、蒜瓣爆香，下入干青花椒、干二荆条辣椒炝炒出味，然后舀入馋嘴小龙虾酱炒匀，放入炸好的小龙虾略炒，接着掺入鲜汤200毫升并倒入啤酒800毫升，调入盐、鸡精、味精、白糖、馋嘴小龙虾香料粉，用中小火烧至入味，勾入水淀粉收浓，淋入芝麻油推匀，出锅装盘，撒入葱花5克即成（见图7~9）。 说明：烧制时以中小火烧入味为宜， 火力不可过大。勾芡以芡汁浓稠能裹匀小龙虾为好。 叁 青椒小龙虾 青椒小龙虾首先要炼制增香油，再炒制青椒酱，最后烹制成菜。 1.炼制增香油 净锅入色拉油300毫升烧热，投入姜片、小葱、大葱节炸出香味，然后下入汆过水的小茴香、香茅草、香叶等浸炸至水分将干且出香时，过滤料渣不用，即得增香油（见图1~2）。 说明：此增香油所用香料为香味较为柔和的小茴香、香茅草、香叶等，以避免压抑青二荆条辣椒的清香味。 2.炒制青椒酱 把增香油烧至三四成热，下入青二荆条辣椒蓉500克炒香出味，放入干红花椒、干青花椒、鲜青花椒炒匀，再调入盐、海鲜酱、排骨酱、蚝油、鸡汁、鲍鱼汁炒匀入味，出锅装碗并闷10分钟，即得青椒酱（见图3~5）。 说明：青二荆条辣椒的清香味浓、辣味适中，须用小火长时间炒出味。加入各种酱料的目的，是增加复合味。最后闷制也是为了充分出味。 3.炒制青椒小龙虾 把小龙虾1000克治净后，下入烧至七成热的油锅炸至表面金红时，捞出来沥油（见图6）。 净锅入青椒酱300克略炒，下入炸过的小龙虾，掺入鲜汤并倒入啤酒500毫升，然后调入盐、蚝油、鸡汁、鲍汁、胡椒粉、鸡精、味精、白糖烧沸，转小火烧至水分将干且入味时，淋入香油10毫升并下入青二荆条辣椒粒200克炒匀，接着勾入水淀粉20克收浓芡汁，淋入藤椒油30毫升推匀，出锅装盘后放入青椒圈50克、鲜青花椒30克，最后浇入少量热油激香，即成（见图7~9）。 说明：此菜突出青椒的清香和鲜辣，以及青花椒的香麻，故烧制中途添加青二荆条辣椒粒是为了增味，最后淋热油激香青椒圈和鲜青花椒也是为了更加突出此味。 肆 现捞小龙虾 现捞小龙虾与现捞卤菜差不多，只不过香料的种类和比例不一样。首先要制作现捞小龙虾香料粉，再熬制现捞卤水，最后卤制成菜。 1.制作现捞小龙虾香料粉 把白豆蔻、公丁香、肉桂、八角、小茴香、香菜籽、香叶、甘草、砂仁、山柰、陈皮、广木香、高良姜、草果（去籽） 、白芷一起打成粗粉，即得现捞小龙虾香料粉，再分别装入纱布袋里成香料包。 2.熬制现捞卤水 取不锈钢桶，放入汆过水的猪棒子骨500 克、鸡骨架1个、生姜750克、大蒜1000克，掺入清水20升，大火烧开后下入印度干辣椒300克、花椒50克、香料包350克、色拉油1000毫升，转小火熬约5小时至香味辣味溢出，即得现捞卤水10升（见图1~3）。 说明：现捞卤水加入色拉油主要是增加脂香味。 3.制作现捞小龙虾 把小龙虾2500克治净，下入烧至七成热的油锅炸50秒，至虾壳表面金红时，捞出沥油（见图4）。 往卤水锅倒入料酒500毫升，调入盐、白糖、胡椒粉30 克、鸡精、味精稍煮，然后放入密漏把辅料压入桶底，下入炸过的小龙虾淹没，中火卤制8分钟后转小火浸卤3分钟，捞出沥水装盘即成（见图5~9）。 说明：现捞的小龙虾治净后可在背部剪一刀，便于入味。卤制时使用比桶稍小的密漏，可隔开小龙虾与辅料，避免料渣污染虾的表面。此外，卤虾装盘时可淋些卤水补味。 |
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来自： 李学敏48869703 > 《特色小龙虾》
