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苋菜是夏天最常见的叶菜，也是小时候最喜欢的一道蔬菜。 小时候只要桌上一有苋菜，便要用小勺舀点汤汁泡饭，那红艳艳的汤饭，格外好吃。 我的家乡苋菜读“汗菜”。南朝梁国大臣顾野王所撰《玉篇》中，提到了“汗菜”，据考可能与苋菜有关。古语“苋”“汗”同音，而食苋亦为夏季，汗菜似乎可解。 如此，我的家乡方言，有可能为古语。
白苋菜 苋菜原产中国，历史悠久。殷商时期甲骨文中就有“苋”字古体。《尔雅》中记：“蒉，赤苋。” 苋菜原是野菜。在野菜界，苋菜可谓上品。苋菜有赤苋、白苋等很多品种，称为“人苋”，加“马苋”，即马齿苋，共“六苋”。 李时珍《本草纲目》载：“六苋，并利大小肠。”《随息居饮食谱》记：“苋通九窍。其实主青盲明目，而苋从见。”意思是，苋菜有明目之功效，因而“苋”字结构中有"见"字。
我的家乡风俗，端午节要吃五红五黄，具体吃什么记不清了，但黄鳝、咸鸭蛋和红苋菜是肯定有的。大抵吃这些菜能够强身健体，祛毒避邪吧。 民间还有“六月苋，当鸡蛋；七月苋，金不换”的说法。六月的苋菜，营养等同鸡蛋，七月的苋菜更佳，有“长寿菜”之称。 一盘红苋菜不仅颜值高，还有营养，难怪杜甫赞道： “登于白玉盘，藉以如霞绮。 苋也无所施，胡颜入筐篚。”
洗苋菜很讲究。我的家乡有句俗语“苋菜不要油，只要三把揉。” 小时候看妈妈洗苋菜，揉出很多泡沫，漂去浮沫再揉，好好的苋菜，梗子都揉断了，一直揉到苋菜变软才罢手。 炒苋菜时，烈火烹油，刺啦一下倒入满盆苋菜，与拍碎的蒜瓣一起尽情翻炒，等到揉搓后的深紫叶片，晕染成胭脂色，蒜瓣也变成了粉红，就可以装盘了。 这样炒出的苋菜软滑酥烂，鲜美无比。
炒苋菜关键要有蒜。张爱玲说：“炒苋菜没有蒜，简直不值一炒。” 张爱玲很爱吃炒苋菜。她在上海与母亲同住时，常去对街舅舅家吃饭，每次母亲都会带一份炒苋菜过去。 “苋菜上市的季节，我总是捧一碗乌油油紫红夹墨绿丝的苋菜，里面一颗颗肥白的蒜瓣染成浅粉红。在天光下过街，像捧着一盆常见的不知名的西洋盆栽。”
清炒红苋菜 袁枚《随园食单》写苋羹：“苋须细摘嫩尖，干炒，加虾米或虾仁，更佳。不可见汤。” 不知道袁才子有没亲自炒过苋菜，干炒苋菜，还不可见汤，极嫩尖也未必炒得好，更何况没了胭脂汤，干干的有甚趣味。 虾米和虾仁用来提鲜倒是极好。今年春天下扬州，在五亭吟春茶社点了个炒苋菜，里面放了蚕豆米，那叫一个鲜，三人吃了齐声叫好。
老家苋菜多为清炒，来深圳第一次吃上汤苋菜，觉得不错，便在家学着做。 苋菜洗净，皮蛋、咸鸭蛋切碎，红辣椒、姜切丝，蒜拍碎；姜、蒜、椒丝、皮蛋、咸鸭蛋入油锅翻炒，再放入苋菜，翻炒片刻，倒清水烧开，调味出锅即可。 上汤苋菜一定要有皮蛋，味道才鲜。
上汤苋菜 苋菜老了，还可以做臭苋菜梗。这是道重口味，然而喜食之人趋之若鹜。 臭苋菜梗的来历，据说是春秋时期越国被吴国征服，百姓贫穷无以为食。一老人将采来的野苋菜梗置于瓦罐中。不料数日后，罐中散奇香，老人蒸食之，异常美味，众遂纷纷效仿，便有了苋菜梗。 周作人说，臭苋菜梗生熟皆可食。平民几乎家家皆制，别有一种山野之趣。 汪曾祺也喜吃臭苋菜梗，说“臭物中最特殊的是臭苋菜杆。苋菜长老了，主茎可粗如拇指，高三四尺，截成二寸许小段，入臭坛，臭熟后，外皮是硬的，里面的芯成果冻状。噙住一头，一吸，芯肉即入口中。这是佐粥的无上妙品。”
臭苋菜梗 苋菜与茭白一样，都是最抚凡人心的家乡风味。 陆游曰：“菹有秋菰白，羹惟野苋红。何人万钱筋，一笑对西风。” 有了菰白和苋红，便可一笑对西风。 郑板桥有句诗：“白菜青盐苋子饭，瓦壶天水菊花茶”。 寻常茶水，一饭一蔬，有洒脱的心态，便是清宁的妥帖。
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