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老法师的油醋汁做法 比例： 传统的油醋汁调配比例是三份油对上一份酸，再加点盐和香料。但如果只是这样，还能叫老法师么？比如说，如果用巴萨米克醋或陈年雪莉酒醋这些较甜的醋，油的比例就能自由调整。重点是，老法师要的是，一口吃出「飞」的感觉。 工具： 很多食谱都会用到食物调理机来达到乳化的效果。但老法师一般不会这么麻烦，只要一个碗、搅拌棒、刀子和砧板就够了。不过如果在油醋汁里加坚果或种子之类的食材，可能就需要研钵或调理机来辅助。  时机： 老法师才不会一次把所有食材通通丢在一起。如果加葱或蒜，他们会先将之放在酸性液体里浸泡 15 分钟，味道就不会那么呛辣。接着再加其他食材，最后再加油和新鲜香草。最重要的是，老法师通常都会试咸度。油醋酱的风味会随时间变化，所以调味后他们都会放置一会儿再尝尝。然后等到要吃的时候再拌入色拉，老法师经常说的一句话是：油醋汁应该辅助提升叶菜的风味，而非把戏份都抢走。  老法师的FREESTYLE时间 对于老法师来说，酸的部分不会死守一种醋，他们会试着混合不同的酸，比如雪莉酒醋搭配红酒醋，或是白醋搭配莱姆汁。另外黄芥末或干辣椒片都能让油醋酱更有风味。如果他们想来点花一般的香气，会加柑橘皮。想增添口感，会加烤过的种子或坚果。想让质地更稠，会选择优格或法式酸奶油。当然，在发挥创意之前，他们都会参考下列五种油醋酱的基本公式：  4 大匙橄榄油 + 3 小匙红酒醋 + 切碎的青葱 + 1 小匙第戎芥末 + ¼ 小匙现磨胡椒 这款基本油醋汁可以搭配几乎各种蔬菜。第戎芥末酱的量可自行调整，以达到可接受的辣度。另外，胡椒最好现磨。如果有细香葱，也可将之切碎，最后再加进去增添香气。  3 大匙橄榄油 + 4 大匙雪莉酒醋 + 1 瓣磨碎的大蒜 + 2 大匙蜂蜜 + ½ 小匙柳橙皮 + 2 小匙罂粟籽 大蒜磨越碎越好，油醋汁整体风味会更圆润。雪莉酒醋的甜可以平衡烟熏味和苦味，所以适合用于菊苣色拉、烤蔬菜或苦一点的蔬菜。   4 大匙橄榄油 + 2 大匙柠檬汁 + 2 大匙中东芝麻酱 + 2 小匙水 + 2 大匙新鲜莳萝 + ¼ 小匙烤过压碎的孜然籽 中东芝麻酱比较浓稠，所以搅拌时得费力些。拌好的油醋汁可以搭配水田芥或加了红萝卜和茄子的温色拉。  ½ 小匙芝麻油 + 2 大匙莱姆汁 + 2 大匙白醋 + 2 大匙鱼露 + ¼ 杯烤过切碎的腰果 + 1 根切薄片的泰国辣椒 切碎的腰果为这道油醋汁带来东南亚风情，而辣椒又为此做了最棒的收尾。这款油醋汁适合搭配切块的木瓜或芒果，也和薄荷及香菜做的色拉很搭。除了作为色拉酱，这个酱汁也可当成炸物的沾酱。另外，如果买到的腰果没有烤过，可放到烤箱里以华氏 350 度（约摄氏 177 度）烤 10 分钟。   2 大匙橄榄油 + 1 大匙白酒醋 + ½ 杯希腊优格 + 1 根烤过的波布拉诺辣椒 (poblano) 这道油醋汁得用到调理机了。烤辣椒靠瓦斯炉或烤炉就能做到。烤好后把皮剥掉，去茎去籽，再把辣椒和其它食材打在一起。做好的酱汁很适合搭配蔬菜条拼盘 (crudités)。  最简单的酱汁其实也能根据个人修行做出风格迥异的搭配，不过在放飞自我之前，还是要打好基础才行。 |
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