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分子料理，乍一听就会觉得十分高端，是米其林最爱耍的。 简单来说，就是把化学（或物理）理论运用于煮食之上，将食物的分子结构重组，比如让马铃薯以泡沫状出现，让荔枝变成鱼子酱状。 听起来牛逼，在河南的许昌有很多美食都是分子料理，比如咱们吃的粉条，从土里土气的红薯变成颤颤巍巍、滑不溜秋的粉状物质。 
蓝家夏夏| © 撰文 西瓜| © 版式 01 分子料理 还得认准许昌 在许昌，顶饿界扛把子的红薯，能转换成粉条、焖子、凉粉，煎炒焖炸煮样样都好吃。 说起粉条，禹州最有发言权，这里坡岗地适宜长红薯，供养出来的红薯，心眼憨实，淀粉饱满，磨粉，下粉条正合适。 
敲黑板，有句农谚叫“一斤红薯二两芡”，而一斤芡又只能出八两粉条，按照红薯的市价一折算，再加上雇工等费用，几块钱一斤的粉条就别再买了。 粉条的另一种形态焖子，将碎粉条泡软，再把成块的粉芡擀成细面，趁软粉条的湿水分，撒粉芡、调料，自己拿捏分寸，搅拌成型上笼蒸，蒸好晾凉。 
许昌人特别会做焖子，能够十道菜不重样。青椒炒焖子、焖子骨肉汤、焖子炒肉，哦对了，他们火锅里还能涮焖子。 红薯凉粉是另一种分子料理，许昌人最爱的莫过于烧饼夹凉粉。 烧饼一般是淡烧饼，吃的是本真的粮食味。平底锅里放辣豆酱，将凉粉煎炒至起金黄痂，佐以青红鲜辣椒碎丁，撒葱花、胡椒和孜然。 
凉粉夹至饼间，薄薄的饼瞬间变得圆胖，咬一口饼焦粉滑，讲究家还会另加一个煎鸡蛋。 豆子也是分子料理的主角，腐竹、石象豆腐、热豆腐、鄢陵大豆腐脑、懒豆腐都是许昌人的智慧结晶。 
在河南省的第四批非遗名单里，许昌的河街腐竹赫然在列。 河街盛产大豆，当地的灵沟河水质清澈甘甜，据历史记载有“村村磨豆腐、家家磨腐竹”的说法。 当长葛人提起豆腐，不得不说到石象豆腐，当地生产的豆腐质地细嫩、弹性好、有光泽、后味香。 
“老板，来一位大豆腐脑儿，多放点儿辣椒！”手捧着一个刚刚出炉的烧饼，一边啃一口烧饼，一边大声吆喝着饭摊儿的老板。 在许昌人的眼中，鄢陵的大豆腐脑儿是不可多得的美味，必须得搭配吊炉烧饼。 在街头巷尾，一人、一摊、些许桌椅、一锅喷香的热豆腐，一波紧紧围着的人群。 
在老板淳朴厚实的招呼中，一碗碗嫩香的热豆腐上桌，白皙泛黄的色泽搭配上浓郁的自制佐料，足够满足。 懒豆腐工程量稍显复杂，要提前一个夜晚把豆子泡发，磨成的豆浆，沸腾之后加入青菜叶，比如小白菜、萝卜缨、荠菜等，放进食盐、花椒、大料等，有的也会放泡好的黄豆。 
等到诱人的香气四下飘散时，“懒豆腐”就算做好了，浇上麻油吃一口，豆子的自带的清香回味无穷。 02 来到河南的兔兔 可能都走不出许昌 在许昌人的美食地图里，除了各式各样的分子料理，也充斥着各种肉肉。 禹州有一种花石羊肉汤十分特别，平时我们喝的羊肉汤大都是白色的，而这的羊肉汤一眼望去却是红红的一片。而且重点不在于冲汤，而在于烩着吃。 
羊肉原汤中加入禹州当地的粉皮、木耳、黄花菜、葱花，再加羊油辣椒。看起来红油彤彤，其实并不辣，颜色来自于羊油辣椒，香而不辣。 许昌丈地村的羊肉汤也因鲜美的羊肉汤闻名，和花石羊肉汤也不一样。 羊肉现吃现做，生羊肉爆炒，炝过的羊肉最大限度的保留了自身的营养，又充分融入调料的味道。 
几分钟时间里把食材都烩在一起的，还有禹州顺店的杂炣。 肥瘦相间的牛脸肉，风味独具的牛盘肠，鲜美营养的牛肝，集合了整头牛的精髓，禹州特产的红薯粉条，细细切成丝的油豆腐。 
地道的顺店杂炣，都是小锅制作，大骨汤底，做出来才会味正。 在许昌人的眼里，可爱只是表象，兔肉才是王道，我怀疑走出四川的兔子都落入了许昌人的嘴里。
兔肉做法和大盘鸡相似，一般论斤卖，讲究活兔现杀，分量很大，适合三五好友小聚，银梅口乐是这种场合的常客。 许昌襄县有一个小镇以猪蹄闻名，就是“王落子”镇，镇子不大，大大小小的猪蹄店却不少。
清洗干净原材料，煮、蜂蜜上色、炸，炸好的猪蹄放入陈年老汤加上各味中药大料，卤上五个小时。 猪蹄挑选起来有讲究，只选本地蹄子，不选外地的，这样做出来的猪蹄吃起来肉厚、味香。
一个地方的宴席是最具代表性的，禹州本土的就是禹州十三碗。 禹州十三碗讲究使用本土的普通食材，主料为猪肉、豆腐，辅料是焖子、粉条等。 十三寓意着“一生”，上菜的顺序也有着“严格”的规矩。
头碗“鸡”、二碗“鱼”、三碗上的“大肉皮”、四碗蒜菜、五碗甜米、六碗小酥肉、七碗金边豆腐、八碗春卷、九碗豆腐条、十碗条子肉、十一碗山楂汤、十二碗丸子汤、十三碗鸡蛋汤。 03 谁还没吃过襄县焖面？ 对于地处中原的人们来说，有主食、有碳水，生活才踏实，许昌人当然也不例外。 在河南很多地方都有襄县焖面，很多人也都吃过。
初次看到的人，一般会误认为是炒面或者卤面，其实焖面就是焖面，不是炒面更不是卤面。 焖面在面条原料上没有特殊的地方，主要在于做法和配菜。 关键在于焖，焖熟的面，筋道，入味，香喷喷。配菜，一般选择豆角、四季豆、黄豆芽、芹菜等。
如果焖面搭配着鸡蛋汤或肉片汤，边吃边喝，简直是绝配。 凡去过许昌鄢陵的人，他们常挂在嘴边的念想，往往是吊炉烧饼。 吊炉烧饼又称高炉烧饼、吊锅烧饼，吊炉烧饼的炉子是用两口大锅扣在一起，上锅糊上泥巴使其保湿、保温。
在锅沿上敲开烧火洞，下边锅内放上炭火或燃煤火源，待上锅烤热后，往上沾烧饼。 小小圆圆的一个烧饼，老酵母发面，小面杖擀片儿，用力轻巧，两边厚当间薄，烤好之后热气中夹杂着浓郁的麦香和焦香。许昌人深谙一个“烩”字，连饼都能烩，烩饼，也叫熬馍。 烩饼分为两种，一种是素烩饼、一种是加了牛肉或者羊肉、猪肉的荤烩饼。
烩饼里的配菜大致相同，主要是木耳、青菜、白菜、西红柿、豆腐干、香菇、菜椒等，煮出来之后汤浓鲜香、饼软可口。 河南人爱吃烩面，市面上的以郑州的做法为主，而许昌的烩面有自己的特色，强调鲜美和滋补。 当地的烩面比正常的烩面要宽一些，而且更加筋道，如果做得好的话，一碗就是一根面。
许昌曾是被曹操选中的东汉都城，也涌现出很多知名企业，比如服务业标杆的胖东来，以及造就假发时尚帝国的瑞贝卡等。 走进许昌和许昌人的生活之中，我们也不难发现，这里连美食也有自己的特色。 或许，低调与实力并存才是真正的许昌。 （图片来源于网络） |
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