|
大年春节在汕头市过的，非常享受被潮汕美食包围的日子。以前的汕头市现在被分为三个地级市，所以潮汕菜就有不同的称谓。潮州市自然称潮州菜，汕头市称是潮菜或潮汕菜。
潮菜有说是属于闽菜系，有说是属于粤菜。我是更加认同源于闽菜，因为潮汕人源于福建莆田，很多菜的做法很是相同。只不过潮菜盛名于香港和东南亚，是潮汕人在香港与东南亚经济活动频繁所带来的结果。潮汕菜有时候也被认为是粤菜，其实是在香港与粤菜融合形成的，称潮粤菜。
潮汕地区历史上基本没有经历过大规模的战争及动荡，人口自然繁殖快速，加上丘陵众多，耕地稀少，有“三山六海一分地”的说法，人多地少。如何解决吃饭的问题，一是靠精耕细作，二是靠工商业，三就是移民东南亚。
潮汕地区农业发达，广东省很多地方的农业专家就是从潮汕地区输送过去的。泰国正大集团创始人谢易初，上个世纪六十年代曾是汕头澄海一个农场的技术员。潮绣属于中国名绣，潮绣绣工精美。绣花与种田本是不同行业，但潮汕地区有“种田如绣花”的说法，强调的都是精细。潮汕地区的生意人多，以精明干练著称，可能也是源于其精耕细作的文化传承。
食不厌精，潮汕菜也体现了潮汕文化精耕细作的特点。潮菜首先是要做到选料考究、制作精细，刀工精巧、造型优美，然后焖、炖、煎、炸、蒸、炒、焗、爆、焯、烹、泡、扣、卤、熏、淋、烧各种炮制方法应有尽有，精雕细琢，非常讲究。 精雕细琢，潮州菜的精致溯源，来自宫廷菜，潮州的先民，来自于古代的中原大族避祸南迁。
古代的南方有瘴气，其实就是积水所产生的蚊虫叮咬，说是“地广人稀，火耕水耨”的地方。中国水利技术发展了以后，南方便广修水利，加上医疗技术的提升，中国南方便逐渐成为适合生活居住的土地。
中国经济的南迁始于魏晋南北朝，“永嘉之乱”和“五胡乱华”，大量的中原士族南迁。后来“安史之乱”和宋朝南迁，造成了四次大规模的北方向南方的人口大迁徙。由于北方人口的大量南迁，不仅给南方增加了劳动人员，也带去了先进的生产工具和技术。唐朝时候，南方的农业生产力水平和对国家的贡献程度开始超过北方。
江浙、福建、广东的土地被大量开垦，北方的族群也接踵而至。广东很多民居的门牌，会挂着“南阳旧家”、“汝阳世家”、“颖川世泽”等等的门匾。大族南迁带来的不仅仅是生产工具、手工技术，自然也有烹饪技术。正是北方的“钟鸣鼎食之家”，带来了中原先进的饮食文化和精细的烹调技艺，使潮菜慢慢由“蛮俗”升华为一种美食。
有文章考证潮菜始于唐朝，是韩愈所带来的，也有些文章考证是宋朝。潮汕文化研究学者杨方笙觉得不大可能始于唐朝，毕竟韩愈停留潮汕的时间不长，加上潮汕相对于广州，交通不是特别便利，其影响力有限，不可能在菜系发展上独树一帜。
杨方笙认为，潮菜作为菜系发展，要等到明朝。明朝海禁，但潮汕地区有点法外之地的味道，依托南澳岛，开展了与东南亚、日本的海外贸易。知名学者王志纲老师讲，潮菜虽曾经是既是宫廷菜、官府菜、贵族菜，但南迁后毕竟是落水凤凰，材料自然远不如在中原时候的宫廷。但潮汕人精雕细琢的文化没变，所以，潮汕菜最为经典的是粗菜精制。他喜欢汕头的街边大排档，他说护国菜就是番薯叶，但精制要高汤，制作要两天时间，这就是食不厌精。他说，潮菜不是富贵菜，大众菜。
王志纲老师说，潮汕菜什么时候开始精菜精制呢？那就是把海鲜全方位导入潮菜体系。他说，海龙王比地龙王的领域大的多，物产更加丰富，潮菜的大靠山就是大海。
广东省潮菜文化研究会副会长张彦忠老师认为，一个菜系的形成与发展跟经济有密切的关系。潮菜盛于明朝清初，主要是潮汕地区与海内外的经济来往密切，又把大量的海鲜引入潮菜制作，燕翅鲍、深海鱼开始进入了潮菜体系。
而今潮汕人有一千来万人，海外东南亚的潮汕人也有一千多万人。潮汕人移民东南亚，带着家乡的口味与烹调技术，炮制当地的食材，一开始是大排档、粥粉面店，后来就是食肆酒楼，进入社会主流，特别是香港社会主流。美食的水平， 可以衡量经济发展的水平 我在广州多年，深知“食在广州”、“食在广东”的内涵。每个菜系的发展都有其渊源与脉络，民以食为天，靠山吃山，靠海吃海。
好些年前我去了意大利米兰，在一家中国餐厅用餐，感觉吃出了顺德菜的味道。我就问老板，师傅是不是顺德的，是不是顺德勒流的。等一下厨房师傅便出来跟我们家乡人聊天，他就是顺德勒流人。顺德菜与潮汕菜在香港齐名，就是潮粤菜。在香港，籍贯潮汕人和顺德人的富豪数量最多。
我听一位餐饮老板介绍，说以前讲“食在广州”讲的是广州菜做的精致、山珍海味都有。现在讲“食在广州”，是说广州有历史，又开放，经济活跃度高，有广交会，把全世界的美食都吸引到了广州。在广州，足不出门就可以欣赏来自全世界的美食。时代不同，“食在广州”的内涵不同。
最近有部电视连续剧《风起洛阳》，开局就有大画面、大排场，其中一个落点便是饮食，真正的美食流水宴。饕餮之徒的一句“尚可”，也可以风动洛阳。那时候的洛阳，是中国的经济、政治中心。
潮汕地区相对比较偏僻，潮汕菜走出来，不是因为潮汕本身，而是潮汕人走出来。潮汕人走到东南亚，潮菜便盛名于东南亚。潮汕人到了香港，潮汕菜就盛名于香港。
而顺德菜，就在珠三角，《舌尖上的中国》、《寻味顺德》使顺德菜成为美食热搜。我时不时陪王志纲老师吃饭，潮汕菜和顺德菜各有千秋。关键的点是厨师对食材的理解，制菜可以是润物无声，也可以是大开大合，可以是小桥流水，也可以是大江大河。
顺德菜的米其林餐厅要比潮汕地区的多的很多。关键是顺德经济发展上来了，平民百姓也可以在餐厅正常消费。很多来广东的游客，一定要到顺德打卡。顺德菜好像是“坐商”，坐在这里就有买卖，不用漂洋过海打工做厨师去。而潮汕菜就变成了“行商”，需要出去打拼才有的买卖。
回想潮汕菜的发展历程，就是明朝突破海禁时发展起来的，有时候中原朝廷边缘地带反成为经济活跃的地方。约束少就容易创新发展，边缘创新，改革开放在广东深圳、福建厦门发展起来是否就是这个道理。鸦片战争以后，汕头开埠，本来有着深厚东南亚资源的潮汕商人迅速出海，大发四方。经济发展，才有一个菜系的江湖地位。否则，哪怕就是宫廷贵族，也会成为“昔日王谢”，日薄西山，不足为提，消亡于历史的长河。
在东亚，日本的米其林餐厅最多，就有日本经济发展的贡献。一个城市米其林餐厅的多少，也是一个城市经济表现的重要体现。当然，中国米其林餐厅的评选有一定滞后性，也跟中国对于美食的理解程度不一致有关系。中国也有“黑珍珠”的餐厅评选，问题是它有一定的商业利益。
而今中国经济崛起，中国菜的创新发展就犹如过江之鲫，兴旺起来。过江之鲫，其出处便是东晋北方士族纷纷来到江南，形容“过江名士多于鲫”。潮州菜也会伴随中国经济的复兴，从历史走向未来，从潮汕走向世界。这是历史的趋势，也是中国人的追求，潮汕也应如此。 关于餐饮，我最近听最多的就是预制菜。潮州市在酝酿潮菜的预制菜，广州很多企业也在酝酿粤菜的预制菜。上网一授，才知道预制菜成了热词，全国有7万多家，广东有5千多家，政府也在全力推动。
预制菜必须以冷链为基础，零下18℃的冷冻。我很喜欢购买牛排和鱼排在家煎煮，就发现国外的冷链包装要比国内企业好。冷链如何保护食物的味道？经常出海的深圳嘉业精密公司邱军勇董事长喜欢海钓。他说他跟日本人学的海钓，如何放血、如何保鲜、如何吃食都很有考究。
做菜本就是一个非常考究玩儿，必须心神俱到。潮汕菜和顺德菜做得好，就是厨师对于食材的理解。我在顺德吃过一次“剥皮牛”（一种海鱼）刺身，非常爽口。我问餐厅，顺德鱼生不是用淡水鱼吗，餐厅说，淡水鱼担心有污染，但一般的海鱼肉不够细腻有嚼劲，所以千挑万选才选了“剥皮牛”这种食材。
张彦忠老师说，潮汕菜用动物内脏做菜，那都是技术活。动物内脏是动物容易引发病变的地方，要理解内脏的特性，做分别处理。处理好的内脏肉质细腻，口味多样，能够给感官带来完全不一样的感受。他说潮汕的酸菜猪肚汤、卤水大肠一定要试试。
张老师还教我一招炒青菜的功夫。他说，炒菜不要加水，放上炒鼎的盖子，锁住菜里面的水份，既不会把菜炒糊，还能够原汁原味。这就是理解了青菜的机能。
潮汕菜的核心就是保持食物原来的味道。但潮菜不是有海鲜吗，不是有腥味吗？原来的味道不就是腥吗？所以做菜海鲜就必须懂得用配料，姜、葱、蒜都可以去腥，但潮汕还有很特殊有很普遍的佐料九层塔（鱼腥草），就是在东南亚（原产印度）引进的。既要保持原汁原味，又有有味道出来，所以潮菜的佐料就特别的多。一个菜系的发展也需要兼容并蓄，需要多元融合。
潮汕地区与广袤的中原平原不一样，也跟珠三角平原不一样，它都是丘陵地带，一条河隔着一座山，地理气候完全不一样，所出产的食材完全不一样。大平原出产的是大宗植物果实。南方丘陵地带，气候多变，各种水果、植物众多，动物的品种也多，给美食的制作提供了丰富的选择。
只有多样性，才有创新性，才有精彩性。不仅仅是文化如此、教育如此、企业创新如此，美食也如此。
反者道之动，能够极简的，一定是极致。潮汕牛肉火锅，就是极致的理解了牛的关键、部位、肉性，配合不同的刀法，犹如庖丁解牛。理解了牛肉，理解了火，理解了佐料，才有了精彩的潮汕牛肉火锅。尚品宅配的李连柱感慨说，以前去汕头，朋友们请你吃海鲜，现在去汕头吃牛肉火锅，问题是牛都不是汕头养的，这是怎么样一种商业竞争力？
我去汕头，宁可饿着肚子两三个小时，也要把肚子留给汕头很偏僻的一家牛肉火锅店，好像就叫沛盛牛肉。预留一个部位，当地人叫匙肉，切出来象两片叶子。
美食是一种非常神圣的体验过程，也可以是一种信仰。张彦忠老师心心念念想编一部《潮菜大全》的典籍，从潮菜的历史，到原材料、材料加工、烹调、厨房、餐厅、食俗、厨师培养。张老师积累了厚厚的一大摞资料，堆起来有半米多高，很多都是手写的笔记，也有一些是在图书馆复印出来的，如《古今图书集成》、《钦定四库全书》，非常详尽。
总有些人，把爱好当成信仰，乐此不疲。我很喜欢关于世界旅行的一套书，是LonelyPlanet （孤独星球）出版的。其创始人就是热爱旅行的一对夫妻。他们说，我们对探索这个世界有着共同的热情，旅行是思想的一部分。旅行意味着去承担风险，将日常生活暂时抛在脑后，去亲身体验文化，去自己发现生活在别处的人们，那些历史和那片土地。
米其林餐厅评价体系的人是米其林轮胎的创办人，他认为未来汽车旅行将会流行，为此他们出版了一本供旅客在旅途中选择餐厅的指南《米其林指南》。内容是为旅客旅游提供行程规划、景点推荐和道路导引等。热爱和用心才会有真正的成就。
热爱和纯粹也是美好的生活的源头。除了旅行和美食，我平常也喜欢看一些关于花草、精油的书籍。人世间，草木瓦石，都是天地间的精灵。感受精灵的存在，感受生命的状态。旅行如此，美食如此，生命如此。
王阳明讲：“人的良知，就是草木瓦石的良知。若草木瓦石无人的良知，不可以为草木瓦石矣。岂惟草木瓦石为然，天地无人的良知亦不可为天地矣。盖天地万物与人原是一体，其发窍之最精处，是人心一点灵明。风雨露雷、日月星辰、禽兽草木、山川土石，与人原只一体。”
我跟张老师探讨，如果《潮菜大全》编写太复杂，可以先写潮菜食材，潮菜制作。食材是天地所生，厨师制作是匠心所至。作家、艺术家都是有灵性的人，他们与自然交流，与植物对话，与万物互动，他们窥得天机，拥有上帝的语言。厨师理解食材，与食材交流和对话，他们本应就是艺术家。
每个读者、听者、食客，都是通过他们的感官，去读懂作家、艺术家和厨师，去认知每一个世界，去领悟人生。当每个人发现自己的时候，才可以发现世界。或者是在发现世界时候，发现了自己。 美食，不仅是一个产业，更是一种生命的体验。我不懂预制菜的生意如何之做，但知道每个人的生命不能被预制。因为有意外才有惊喜，有探索才有美丽，有信仰才有奇迹。
民以食为天，美食可以是一种信仰，不是因为精制，而是对于美好的发现。多元，互动、朴素、真情、自在、自由、乐趣、简单，都是美好！
真正的潮州菜，不是贵族菜，是老百姓的菜，是大众的菜，是美好生活的美食。作者：谢泓
|
