北京的小吃地名2

馓 子 胡 同

馓子胡同有两个，一个位于西单北大街东侧，后改名东槐里胡同，现已拆除。另一个位于德胜门内大街东侧，后改名延年胡同。

馓子

馓子本是回族和其他穆斯林举行宗教活动或欢度节日的食品，后传入汉族。古人将馓子用作寒食节食品，称为“寒具”。它是一种用水和面制成的油炸食品，外形如栅状，有的是中间散开，呈枣核形，有的是椭圆形四个环束一起形成花瓣式的扇形，色泽棕黄，表面带芝麻。制做方法是在面粉中加入盐水、花椒水、红花水、香豆粉、清油，用温水调和，揉成面团，用湿布盖好饧（xíng）面。饧好后将面剂揉成团，中间穿一小孔，转圈搓成与筷子一样粗的条，再经多次抻细、环绕后，拉匀架在两根竹筷子上，入油炸熟后即成。还可以在配料中加入鸡蛋、蜂蜜、制成蜜馓，味道更佳。馓子可用作点心，酥脆清香，有的带桂花味，久藏不坏，名品有江苏淮安的茶馓和新疆的扁馓子等等。馓子可直接食用，也可以用奶茶浸泡，浸泡后的馓子化成小段，别有风味。

北 官 场 胡 同

北官场胡同，位于东城区西部，王府井大街西侧；南观场胡同，位于东城区西部，王府井大街东侧，两胡同原名均为灌肠胡同。

灌肠

灌肠是北京著名小吃之一，有小灌肠和大灌肠之分。清末民初时，都切成薄片，再上铛用猪油煎焦即成。走街串巷叫卖的多为小灌肠，先用淀粉加红麯和水调成稠糊面团，制成猪肥肠的形状，上笼屉蒸熟后取出晾干待用。卖灌肠的前挑儿圆笼里有个小火炉，炉子边沿处撂一块支锅瓦，把铛斜放在炉上，铛里放入油。用小刀转着弯儿切成小片，放在铛上，再用小铁铲用铛底部的油翻炸灌肠片，炸焦黄即可。用小碟盛上炸好的罐肠，再浇上盐水蒜汁儿，用小竹签叉着，趁热吃，外焦里嫩，又脆又香，最有名的当属老北京聚仙居的罐肠。1927年以后，位于后门桥的合义斋对制作方法加以改进，用精粉、丁香、桂花、蔻仁等调和成面糊，灌入真的猪肥肠内，用沸水煮熟后取出，切成薄片，在铛（chēng）上煎焦即成。食用时浇以用蒜泥、精盐、白开水等调成的伴料，因味道更加香脆咸辣，成为一道风味独特的佐酒菜，广受人们的欢迎，为区别一般灌肠，故称为“大灌肠”。

合义斋的大灌肠

麻 花 胡 同

麻花胡同，位于西城区中部，西什库大街东侧，现仍存。麻花，是著名的天津小吃，代表食品有桂发祥夹馅麻花（又称为十八街大麻花）、王记剪子股麻花等等，大致的制作方法是将面粉、酵面、油酥面、碱水、糖水、花生油和成面团，用轧面机轧成面片或长条，再用轧条机轧为长短一致的细条（简称白条），把一部分白条沾匀麻仁（简称麻条），将白条和麻条按一定比例摆放后，用手推、拉、拧、对折后入油炸透，即可食用。

麻花

除了天津的大麻花外，麻花有时也指著名的北京小吃“蜜麻花”。蜜麻花俗称糖耳朵，属油炸类小吃，以三糖（白糖、红糖、麦芽糖）似蜜，故名。制做方法是在面粉中加入碱水、小苏打、花生油和成面团，待发酵后揉匀，擀成长方形薄片，另用面粉加入红糖和糖稀和成糖面，也擀成同样长的薄片。在两层面团中间加一层糖面，再将面片横叠，擀成长条，折成“U”形，然后切成小段。在每段中间切一道长夹刀口，从各段夹刀口穿过即制成麻花生坯。入油炸熟后捞出，再把糖稀和白糖放入锅内，用水化开，有粘性后，放入熟坯浸泡，捞出晾凉即可食用。糖耳朵是广受人们欢迎的食品，至今仍常见于街头大小食摊。

糖耳朵