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楼下的羊肉面又到了一年一度的歇业时候，这次不知道歇几天。我也终于可以换换别的早饭选项，不过这次我想多吃几家馒头，要肉的。 卖肉馒头的店，遍地开花，但做得好的，却并不多。按我小时候的标准，那时候随便哪个馒头店里拿出来都能够践踏如今绝大部分馒头店（或包子店？我们常熟人，还是要叫馒头，肉馒头菜馒头豆沙馒头。）但据说现在也还是有做得好的，保持原本比较高标准的馒头水平的，收集了一些推荐，且待我一家家的试过去，嘴吃为实。 唯有多吃了做比较，才能知道所谓的好是不是真的好，好多人的好只是他经常去吃，原因可能是从小吃惯啊，离家比较近啊，上班顺路啊，并没有其他的比较，但必须要说好，不然岂不是显得自己对好一无所知了？ 虽然口味是很私人的事，那么在我的标准中，一个好的肉馒头应该是什么样的呢？它的皮子应该恰到好处的发酵，不会太厚，第一口没吃到馅第二口咬过了的那种就不值一提了，也不会太薄，不会让肉汁渗透出来，让皮子都烂了。发起来要有弹性，入口有劲道，不能有酸味，不是那种雪白又软绵绵的令人厌恶的包子皮，肉馅要紧实，成团，有肉中自然渗出的汁而不是外加的水，没有猪膻味和其他异味，当然大小也很重要。 再重申：这是我的标准，别人未必喜欢。像小妖精就受不了包子皮裹个狮子头的设置，她觉得包子馅就该是松松散散咬开掉一地的样子，因为她从小见到吃到的包子，都是这样。我就问她一个问题，北京有没有这么个笑话说一个人特别爱占便宜，买了肉包子来用指甲扣开底部把肉馅吃掉然后又摞一块儿说不要吃了退回去的，如果肉馅是散的，怎么扣？肯定也是紧实的，只不过北京的包子在漫漫历史长河中，逐渐变化，不复当年而已。 本评测结果仅对该次样本负责。包括我以前吃过的，也仅以此次为评测对象。 泰和汤包 报慈北路10-5号 这家店推荐我的人不少，据说经常排队，周边居民动不动三四十个一买。既然叫汤包店，当然小笼包是招牌产品，但每天最先卖光的就是肉包。 刚出笼的肉包拿在手里手感还不错，挺有弹性，外形没有破损没有漏汤，咬下去感觉皮子略有点紧，发酵得稍微有点不到位。肉馅圆整结实，但偏干，没有一点肉汁，我还特意嘬了嘬，确定啥也没有。咸甜恰当，但回味时候会有一点点酸，怀疑是酒的问题。馒头界有个说法是和馅时候是不能放料酒的，那会让肉馅发酸。其实不只是馒头，包括其他馅料啊或者腌制时候，要放酒的就是不能搁置太久，久了就会发酸。 有朋友跟我讲吃到过皮子发酸的，这个跟气候也有关系，夏天发酵很容易酸掉，冬天就会好些，最起码今天的皮子不酸。
陆兵馒头店 银杏路21号 同事听说我要写肉馒头，关照我“去陆兵馒头时候帮我带两个。” 正好在上班顺路，到那儿远远看见人挤了很多。 只有两种，肉馅和豆沙馅，都是2元一个。 老夫妻两个服侍三个蒸笼，两笼蒸着，一笼做着，做出一笼来蒸换一笼下来卖，倒是流水线操作，人或付现金或刷微信就拿个卡片排着队，一笼出来卖不了几个人，都得等，我等了两拨。 倒是保证拿到手的都是刚出笼，滚烫。 皮子发得可以，肉馅品质可以，没有肉膻味也没有葱姜末更没有回酸，有人说太咸，我口重我觉得刚好。 但是，皮子太厚了，个头太小了，肉馅太少了，一点肉汁都没，老板包包馒头点了支烟，我倒是没看见烟灰飘落。
赵弄点心店 富康路75号 一大早六点钟就在排队了，不过总算货源充足，人也不算太多。 刚出笼的肉馒头滚烫，一口咬下去顺着嘴角流汤。肉馅紧实，汤汁丰富，酱油用得相对比较多，适合常熟传统的风格（此处传统指上世纪80年代前期及以前，80年代后期市场上就开始混杂入一些不明不白不知源头的外来风味，譬如把馒头叫做包子）咸甜恰到鲜美好吃，既没有葱姜末的渣，又没有肉膻味。皮子不厚，也不至于渗汤，这种馒头适合安安心心慢慢的一口一口来，不宜边开车边吃或者等红灯时候心急火燎抢时间，会脏到衣服。 有不少人跟我讲这家店会用收钱的手去拨弄馒头（刚出笼时候需要将馒头之间分一分，避免粘连）说他们用的肉品质差，说他们有卫生问题。这个呢，在我而言没有亲眼看到肯定不能瞎答应，再次重申本文仅针对此次消费过程以及体验发表意见。
新红点心 衡山路60-4 这边我倒是常来买油条大饼，从来没注意旁边居然有个馒头店，还居然生意不错，最近这里在修路，不太好停车，路边的白框都清理掉了，幸亏我去得早，排队人不多，临时停靠一下，也还没人抄牌。 前边个买了几百块钱，几大包拎着走，是要做战略储备么？真有这么好吃？ 但实际上，捏到手里就觉得皮子品质一般，第一口咬下去发现粘牙，第一口尝到肉馅就姜味冲鼻。 细品，皮没有异味，但确实有些微粘牙。肉馅有汤汁，但略带咸肉味了，可能是肉馅调味后搁置时间过久。 今天刚好在朋友圈看到有人在讲做肉包子的肉馅要放冰箱里冷藏一整晚才好做，不然会塌。这种就是明显的走上邪路，之所以会塌是因为肉馅没有打上劲，水加太多，只能靠低温来使肉馅凝固度增强，蒸出来大概率肉馅是松散的。而肉抹了盐放一晚，这是最传统的暴腌咸肉做法，老一辈人都会做，年轻人往往宁可相信网上或者小视频的胡说八道而不愿意跟老人请教，其实跟我们小时候的“尽信书”异曲同工，大概也是劣根性之一吧。 故事扯远了，吃了两个肉包不开心，隔壁去买了一副大饼油条洗洗舌头。
吴记包子铺 泰安街下塘1号-22 早先我珠宝店还开着时候，每天来泰安菜场买菜，却从来没注意到这家包子铺，兴许是我骨子里对叫“包子”的馒头店直接选择忽视吧。 正好是下大雨，跑过来河边倒是方便停车。踩着水跑过去，刚有一个人拎了十来个离开。凄风苦雨中，蒸笼揭开来的热气腾腾莫名让我有种温暖感。 这天气，菜场也很冷清，一时间没其他人来帮衬。 抱着馒头跑回车里，我每家店都是第一时间趁热吃。拿出来一个看到外皮上有点渗汁了，这就是这个位置的皮子太薄的缘故。当然这只是偶然现象，另一个就没发生，这种问题哪家都是难免。 一口下去，出乎意料的，皮子口感恰到好处，馅紧汁多，咸鲜适口，这个肉馒头可圈可点啊！ 虽然三块钱一个比别家略贵，但是确实精彩，物有所值得很。 好东西不用多说，吃就是了。
钱记包子糕团 泰安街4号 其实这家店本不在评测的计划内，当然有人推荐过，但我对他们家的煎团就比较排斥，馅的葱姜味太重，氽的又一般（远不如报慈菜场东侧的那家，但那家的肉馅就跟眼屎一般大）他们唯一值得说的就是肉馅的份量相对算诸多煎团店里最大一些的，说穿了还是量大即正义。（参见前几年写的试几家煎团的味道吧 ） 如果他们家肉馒头的肉馅跟煎团是同一种，那就完全没有一试的必要。不过么，兴许是天气影响了心情，去吴记的时候脑子里就想，万一不是同一种呢？万一现在肉馅改进了呢？总要给人家改过自新的机会。 就去买了一个，顺便又买了个煎团，来都来了，脑袋掉了碗大个疤。 包子是温吞的，肉馅又小，虽然有点汤汁，但还是那个馅。 我呸！
老顾客点心店 衡山路156号 推荐我的朋友只说衡泰花园西门公交车站那儿，一大早冒着毛毛细雨过来，发现这附近，脚力可及的范围内有三个卖早点的，而公交车站旁是个小推车的方便早餐。 应该不会的，应该不会的。 就往旁边走，看到这家老顾客点心店还算有点样子，就买了俩肉馅的。 样子还好，稍微有点渗汤，入口就感觉皮子是发酵过头了的酒味和微酸，馅有点小，吃到底也没见汤汁，酱油味倒是比较重。 这大概就是典型的失败产品吧。
以勒早餐店 衡泰花园西门口 既然老顾客点心店的味道不是太好，想来敢于给我推荐馒头的朋友口味不会这么特别，那或许就是另一家。 特地给肚子留了余地，过去一看这名字还挺拗口。 标准皮厚馅小，我的嘴算是大了，吃相算是凶残了，前三口也没咬到馅。它缩在空腔的最深处，即便是那么厚实的皮也没能力触碰到馅，看上去那么孱弱，那么孤独，那么纤纤弱质少人怜，它仿佛是奥密克戎病毒下的防疫工作，又好像美帝国主义制裁大棒下的国产手机，无力反抗，却绝不退缩，它就在那儿，用它倔强的存在告诉你，手里这个真的是个肉馒头，而不是白面馒头。 这馅还发松，不紧，稍微有一点点汤汁的存在，口味略有一点点甜，别说，我还挺喜欢这个调味风格，毕竟我是个江南人。 如果说老顾客点心店的肉馒头算失败的话，这家店的作品简直就是灾难。 难道他们推荐我的真的是哪个方便早餐摊的肉馒头？ 或者还有另一个隐藏在市井深处的神秘店家？
炳生馒头店 铁琴北街81号 这家店好多人推荐给我，都拍着胸脯：“这是包好！这是与众不同的。你想，趁热的拿来，趁热吃下。” 于是我便去了，一大早，燃着涨了价的油，开着车灯，瞪着惺忪的眼，努力要从暴雨的恍惚中辨认出一条路来。 说是十公里，倒也未开多久，大抵是因为时候还早，路上空罢。 吃完了往公司去，竟然还比平时早了半小时，很在领导前表现了一番积极。 只是味道么。 皮子是比别家薄些，真正薄皮大馅，发酵馒头大概最多也就这样了吧，再薄就只能是紧酵。但还是颇有口感，嚼着有力。只是薄了，就难免有些渗汁，将皮子浸透了，两个馒头都这样，就不能说是偶然现象了。肉馅虽大但比较松，纵然是成团的，但不结实，没有打上劲，亦无有肉汁，而调味也有些偏咸。 据说这边最好的得是加肉馒头，里边带虾仁的。但既然是评测，那就得大家比一样的对不对？
我家 铁琴北街83-1 这个不是我家，而是我家，这两个字下边隐隐还有“各色早点”四个轮廓，不知道什么原因取掉了，也或者没什么原因，就是风吹日晒的掉了。 这是一个在古里上班的朋友，看到我在聊炳生，就跟了一句说“炳生隔壁的我家也不错”。 我差点去他家过夜。 所以到炳生时候就顺便又吃了两个我家，这一早吃了5个馒头（还有个炳生菜心的，不在评选范围），倒也刚好，觉得自己辟谷术略有小成，少吃点也不觉得饿，多吃点也不会撑。 皮发得不太好，松，没弹性，略有黏牙，馅里有汤汁，不过偏咸了，咸过头已经影响到鲜味的发挥，但馅的紧实程度居然比隔壁还好点，有齿感。 据说这家最好的是三鲜馅，但既然是比较，那就得比一样的内容。
铺子李家 南沙路74-3 这家店明显是比较愿意思考进步的，存放馒头用了保温柜，而不是像其他店一直放在蒸笼里，要么离火时间久了凉掉，要么蒸过头皮子绵掉。 保温柜是个很好的设备，但我知道那帮老家伙一直很抗拒科技的发展，开口闭口祖宗家法，传统传承，礼崩乐坏，恨不能回到四肢着地赤身裸体茹毛饮血的时候才好。 不说别的，就说肉馒头。皮子还不错哎，一开始曾经疑惑是否有点粘牙，仔细感受之后又没有，其实是临界点了，但既然需要疑惑和仔细感受，那就可以算没问题。谁吃包子会这么矫情对不对。 除了我。 肉馅小了点，第一口没咬到不意外，看看缩在角落里一点点，瞅准了用力一口下去，居然还没够着。 第三口才吃到肉馅，葱味略重（不是葱姜味，此处需注意）有点肉汁，调味偏甜方向，是我喜欢的口感。 早上排队人挺多的，车就路边随便一靠，如果来城管或者交警，可以查一排。
大名太有名 华山路70号 这店名真有趣。 但馒头就不怎么有趣。 看面相似乎是一家老小在维持这店，品种很多，油条呈粗短状，粢饭糕是小块的，等馒头出笼的时候我倒是对其他品种极度好奇，毕竟这阵子连吃肉馒头，估计等完成之后，半年不要跟我讲这种食物了。 馒头滚烫出笼，拎了两个上车拍照开吃，皮子底里太薄，都有被肉汁渗透的颜色。咬一口，馅就在眼前，似乎个头不错啊。皮略有点黏牙了，再吃下去就发现，上方的皮子，就是捏出褶子封口那个位置的皮，极其之厚，简直是我吃过这些家里边最厚的了，所以它的肉馅相当之扁平，圆周很大但厚度很薄，导致每一口下去都是大量的面皮掺如一点点肉味，嚼在嘴里就很不舒服，面味绝对占据主流。 而且没有汤汁。
金钱糯米包 李闸路45-12 早先住在菱北，在环城北路上班时候，倒是经常来买糯米包吃，看他开张做生意，一晃也二十多年老店，不知道有没有人跟我一样运气衰经常吃到糯米没蒸熟，细细碎碎嚼生米的体验。 他们最著名就是糯米包，其实仔细想想，江北烧卖不都是糯米的么？也是这么薄薄的不发酵的皮子，只不过他封了口而已。 常熟人是不屑去吃那种烧卖的，为什么偏偏对糯米包情有独钟？ 说远了，说回肉馒头，因为几十年前吃过，并不喜欢，所以本来没列入这个计划中，头一个人推荐时候，我是坚决拒绝的。第二个人推荐，我打了个哈哈，第三个人再推荐，要不我就试试？士别三日当刮目相看，更何况十几年对吧？还是那句话，总要给人一个改过自新的机会，既然钱记我都给机会了，为啥不给金钱？ 钱记没改，金钱也没改。个头比别家略小一点，皮子发酵过头，有酒味，带酸，但很薄，所以底里就是全浸透了的颜色，偏偏没有肉汁，馅很饱满，特别是他酱油放得少，这种操作对肉质的要求就比较高了，能吃得到肉的原味。
建源小吃 闽江路165号 这家也是计划外的安排，也是曾经吃过，不怎么喜欢，但许多年过去又被别人的推荐再次送入我的眼帘的店家。 既然给了钱记，给了金钱改过自新的机会，没理由不给建源同样的机会对不对。 既然钱记，金钱都没有改过自新，没理由建源会改过自新对不对。 皮是黏牙的，肉馅小而且咸，没有肉汁，属于那种找不到一点优点的肉馒头。 刚好一位同事刚好住在附近，听说我吃这家包子之后跟我吐了一堆的槽，当然道听途说的事我不会乱传的。 我总觉得他是在幸灾乐祸。
豪客来 塔弄3-15 其实这次评测的起源，是我在点评网夸了一下赵弄点心店，一群人蹦出来说你看看豪客来！ 对豪客来我是抗拒的，从它在京门电影院那边开始做生意卖牛排起，我就觉得这家店做的不是正经食物，无论哪个品种，都做得半二不三。到后来搬去兴福街，搞点什么酒酿饼草头面衣，开始做馒头，也是很不出色的表现。 不过几十年过去，谁说得准万一改过自新了呢。大家都知道我是个善良宽容的人，总会给一条活路。既然三个四个都说好，那就冒着生命危险吃一回。 冒着大雨去的，旁边倒是个停车场很方便，但有的人就是不愿意方向盘打一下，停在交通要道中间堵着出口。肉包子刚刚好没有，就付了钱等着刚出笼的，这也算运气了。 滚烫的捧在手里，第一口下去，没突破馒头皮的空间禁锢。 第二口才看到里边的肉，白的，说明对自己的肉品质又信心。 周边有点糊糊，但又不是肉汁，皮子比较厚了，发得倒是可以。 没有鲜味，也不知道是调味问题呢，还是肉的比例少，味道就被皮子勾兑淡了。 平平淡淡，完全无法在口腔里留下任何记忆。 居然有人说是童年的味道，这童年得多凄惨啊，能靠吃这种玩意儿长大，也算生命力顽强。
虞山大包 虞山锦江饭店二楼（需隔天预订） 按原计划，我的评测应该是写到大名太有名就结束了，不过中间我们前任老总发我个消息说虞山饭店开始卖馒头了。我就很感兴趣：是什么样的肉馒头需要提前一天预订？又是什么样的肉馒头居然敢卖到5块钱一个？好奇心让我决定等一等，因为要到店自取，在我就只能是周末，所以就多吃了几顿，给几家不抱希望的店一次机会，可惜他们都没有抓住。 约好了中午十二点出笼，我说我要去吃新鲜热乎的。怕厨房太努力提前做好，特地早到半小时等着，期间也有人慕名而来，但没预定就是没有，也是没办法。 很准时12点拎出来，蹲到车里就迫不及待捞一个出来。嗯皮子有点软了，特别是滚烫时候，手里稍微用力一点就很容易捏破。这种发酵风格其实我不是太喜欢，太喧，没有口感。 个子超大，前几天我爹妈去买了我妈特地上秤爻了爻，整3两一个。咬开来发现皮子倒是不厚，但馅还是有点十三不靠。倒不是说小，但相对于整个包子的大小来说，这点馅的比例是略弱的。 肉质不错，馅也有打上筋，没有汤汁，随便吃不怕弄脏衣服（我很努力的在找优点发现没有？毕竟等了这么些天要是不合格那就太伤人了） 大概齐可以看做裕坤大包的翻版吧。 而裕坤大包是没有资格进入这篇评测文的……
彩蛋：常电大包 江苏常熟发电有限公司食堂 我刚漏出风声我要写肉馒头，就有人来提醒，要请我吃常电大包。 好好的常熟电厂，叫什么大包！那应该叫大馒头！ 个头比上列所有的馒头店的都最起码大一圈，1.5一个，据说是最近涨价了。 一早天没亮就开车上路，还偏偏大雾。到得还是晚了一点点，已经出笼了十来分钟，为了保温一直续蒸着，肉汁被皮子吸收掉了，请客朋友连连摇头：“不灵，达不到请你吃的标准。” 后来等到一笼刚出来的，确实有点肉汁，但还是不多。馒头皮子厚薄有点不均匀，馅的品质很好，份量也还过得去。 其实这地方我是准备狠狠吹一把的，反正不对外营业，吹牛了也不会有太多人知道，而且我又是白吃，吃人的嘴软。 不过一落笔就忍不住先找不足，习惯了。
吃了俩礼拜，有人跟我讲我这些资料比常熟某著名网站的评测还要丰富了。我说网站那边是为了凑字数发文章完成任务，我却是为了好玩，目的很不一样。自己花钱自己吃，就不用吃人的嘴短爱骂就骂，内容真实度肯定高。当然，关键还是为了寻找最适合自己口味的食物，跟旁人无关，发文章只是顺便，因为我喜欢每天写点啥，就好像我喜欢每天烹制点啥一样，过程就令我happy。 不过近半年不要跟我说肉馒头的事了……
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