【原】绿色周三 | 《上海老味道（第三版）》长销不衰的沪上美食开山之作

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城市味觉留下的私人记忆 | 第2411期

豆瓣评分7.6分，59人评价

「内容简介」

上海老味道，是已经消逝或正在消逝的风味美食，它们体现了一个时代的经济状况，也反映了上海市民所处的文化环境与世俗生态。从草根食物入手，洞悉时代特征，进而表达人们对美好生活的怀念和向往，是沈嘉禄著的《上海老味道》的出发点。

本书分为“水汽氤氲的寒素生活”“八仙桌上的青花大碗”“春花秋实的平民美食”“邑城内外的浓油赤酱”四个专辑。与十年前的初版相比，这次第三版删去了部分略显老旧的文章，新增了贴近时代的新篇，并对原版中一些风味小吃的名称和由来做了修正。

「著者介绍」

沈嘉禄，“文坛美食家”。出版过小说、散文三十余种，所谓的美食文化随笔集，有《饮啄闲话》《消灭美食家》《美女鸭头颈》《鱼从头吃起》《吃剩有语》等。

「原文节摘」

1.过去的油条是很正直的，多少粗，多少长，分量多少都是有标准的。入油锅后，眼看着油条们翻滚着长大，心里别提有多欢喜呢。我常看见质监部门的同志拿了皮尺来大饼摊检查，并在小本子上打分。所以老百姓吃油条是有质量保证的。那时候还有老油条。“老油条”一词，在上海方言中特指那些油头滑脑的坏小子。但老油条确实很好吃。它是这样做的：前一天没卖掉的油条再入一次温油锅，炸透就行。老油条空口吃，不比麻花差。后来大饼摊拆光了，做油条的历史使命落在了外来妹肩上。她们是租房经营的，赢利是第一要务，为了使油条好看，就在面里和掺了洗衣粉，油里一炸，胖小子一个。看上去赏心悦目，吃口却差多了，涩嘴。洗衣粉里含磷，污染河水的罪魁祸首，常年吃这种油条，肯定不会长命百岁。

2.白相城隍庙，吃吃小点心，是普罗大众无法拒绝的世俗乐趣。一旦进入摩肩接踵的城隍庙，谁也不会对那里的风味小吃无动于衷，微风裹挟着阵阵腴香在人流涌动的老街旧巷中穿行，叫人不由自主地加快脚步去寻访那香味的源头。说起来天下同理，有庙必有市，有市必有小吃摊。上海城隍庙的小吃也是随着庙市的兴盛而发展起来的。一百多年前，老城厢人口暴增，各地的风味小吃随之引进，到上世纪二三十年代，城隍庙的小吃经营者已经过百了。他们多为小本经营，或肩挑手提，沿途叫卖，或路边设摊，云集闹市，或闪入茶楼酒肆串卖，还有些夫妻老婆店，抢占城隍庙有利地形逐渐发展为旺铺。那时穷归穷，倒也没有违建一说。

3.每个人对故乡的美味总怀有难以磨灭的记忆，上海人大约更是如此，生煎、小笼、小馄饨、烘山芋……构成了上海人的味觉档案。当年知青回沪探亲，扔下积满尘土的行李就直奔弄堂口吃四两生煎，海外老华侨下了飞机也急着找烘山芋一解乡愁。对，还有奶油蛋糕！我一直固执地认定：奶油蛋糕当数上海最好。在我小时候，奶油蛋糕自然是一份盛宴，难得一尝。一般家庭平时不会买一只来分而食之，非要等客人拎着它隆重登门，才有染指的可能。生日？能吃上一碗排骨面就很满足啦。所以，奶油蛋糕的存在价值首先是作为礼品流行于民间。

「悦读者荐」

1.为什么会推荐这本书呢？

最直接的原因是书名里面有个三，这已经是第三版了，一般来说图书的印数、销售册数和版次都能一定意义上说明这本书的品质。现在图书的印数很多书都不写了，查不到；销售册数要么不说，要么就是号称XXX万册，不是很实在；而版次就不一样了，一般图书有内容大调整的时候会出新的版本，你看看教材三年一个版次，有的教材已经出到了十八九版，这说明了以前的内容很受欢迎，现在的内容在继承的基础上，又有创新。

2.分享众多美食之一：阳春面

说一个上海本地人喜欢吃，现在也推广到了全国各地的一种吃的——阳春面。这个面，之前我们还分享过一篇文章：值得读 | 《一碗阳春面》

阳春面对于上海人而言，是生命中最深刻也最生动的记忆，更像是一种社交密语。用“阳春白雪”来命名一碗“下里巴人”的面，这是上海人的斯文。我们看看阳春面的奥妙：

阳春面滋味的好恶，取决于汤水。作者说过去面馆的老板很讲诚信，师傅也很敬业，汤是用猪大骨、鸡壳子甚至蹄髈吊的，在规模大一点的老字号面馆里还专设吊汤师傅，天没亮他就奔走在上班路上，像个守时的更夫。我想到之前家里开面馆，三鲜汤确实都是正儿八经的大棒骨等熬出来，很鲜很香。所以它可能是普普通通的一碗汤，但里面含着八种鲜货。

制面也不敢马虎。作者说每家面馆都有自己选定的面，或小阔面，或韭叶面，或龙须面，还有一种介乎小阔面与龙须之间的规格，就叫做“阳春面”，是阳春面专用食材。生意好的面馆与轧面作坊有默契，作坊老板会多轧一道两道，使之更有劲道。我们一般是吃干面和擀面，后者也叫水叶子面，更加地有嚼劲，口感很好，从面条就让成品有所保证。

汤吊成了，面也制成了，还要切葱花或蒜叶，再端上熬好的猪油，如果是冬天，猪油会凝结成白色的块，满屋飘香，面馆就可以开门迎客了。客人来了以后，可能会提要求，硬一点或者软一点。而上海人更讲究，有硬面、软面、烂面之分，有些人就喜欢吃硬面，一入水就捞起来，面芯子还是白的呢，他图的是嚼劲。老人牙齿没了，就爱吃烂面。

下面师傅手势利索，两尺长的竹筷将面条引进竹笊篱（俗称“观音兜”）后，得使劲地甩一下，以滗去面汤水，保持一碗面的纯正滋味。这一手看家本领，现在面馆里的小师傅恐怕都不会了。再讲究一点的面馆，以“三热”立身扬名，近悦远来。所谓“三热”，就是筷子热，碗热，面热。数九寒天，西北风呼呼地吹，“三热面”一上桌，你浑身的血脉都打通了。

我最开始接触到阳春面觉得看着太素了，也没有浇头，吃到嘴里才发现极其美味。读了书，才了解到看上去很简素的阳春面，背后其实有大讲究。就好像你看一个人从容淡定，其实是走过了很多路，有过很多的故事。

3.读完这本书的一点感想

原料变了、人变了。以前的手艺人逐渐退出了江湖，从前的兢兢业业和工匠精神被现在的快节奏的机器操作给替代。为什么有的家里会坚持自己擀皮、包饺子？为什么有的人要坚持绿色生态蔬菜？为什么有的人要反复强调自己的是新鲜的是原产地的？是因为原料变了，做法变了，自然味道就变了。所以很多人会说：不是之前那个味道了。也许确实是现在可以吃的多了，人们的舌头变得挑剔了，但其实可能我们进口的东西变了也是原因之一。

这本书看得我直吞口水，舌尖上的记忆是物质层面的，也是精神层面的，是比食物本身提供的口感更值得珍视的。是吃食，也是记忆，更是生活。上海人民，谢谢你们！祝你们好起来！五色图书，五彩人生，周三绿色乐活日快乐！

悦读者：低手
编辑：粒粒绒
头图：JOE
审校：GG.Garden

长销不衰的沪上美食开山之作