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白条鸡5000克、麻辣底料适量、葱段20克、姜片20克、香叶3克、丁香3克、草果2个、肉扣2个、八角5克、桂皮5克、白扣5克、花椒5克、干辣椒10克、珍极面酱15克、柱侯酱15克、料酒20克、老抽5克、三五火锅料1包、 红曲米2克、 麻辣底料配方及炒制 小茴香100克、八角75克、桂皮75克、良姜50克、山奈50克、肉蔻50克、香砂50克、砂仁30克、香叶30克、草果30克、孜然30克、打成香料粉、锅中下色拉油15千克、姜片1千克、葱段2千克、炸香后捞出葱姜、在下入牛油3000克、大红袍花椒500克、郫县豆瓣酱1500克、炒出香味、下入打好的香料粉、加入白酒200克、搅匀离火放置24小时后捞出料渣即可、 制作流程:《卤制》 白条鸡洗净、剁成3厘米见方的块、沸水后、放入高压锅、锅下底油、加入葱段20克、姜片20克、香叶3克、丁香3克、草果2个、肉蔻2个、八角5克、桂皮5克、白扣5克、花椒5克、干辣椒10克、炒香、下入珍极面酱15克、柱侯酱15克、料酒20克、老抽5克、三五火锅料1包、红曲米2克、清水烧开、下盐调味后倒入高压锅、将鸡压熟备用、 卤熟的原料加原汤下锅、兑少许高汤加麻辣底料调好口味、倒入香芹和洋葱垫底的铁锅中、点火煮沸即可食用、鸡肉食用完后可加入高汤可涮各类蔬菜、 |
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