普洱茶（熟茶）散茶按品质特征分为11个等级。相信老茶客会从香气、滋味、汤色等感官方面来分辨普洱等级。 可最近有位茶友说，她看到有报道指出，可以用电子舌技术和红外光谱来鉴别普洱茶的级别。这说明不同等级的普洱茶之间的某些化学成分存在较大差异。  小懂为这位好学的茶友点赞，同时也翻阅资料，终于找到了不同等级普洱之间差异比较大的化学成分。 浙江大学茶叶研究所的吕海鹏等人选用高、中、低三种等级的普洱茶为研究对象，比较了它们的抗氧化活性、香气成分及其主要理化成分含量。 抗氧化活性差异比较  ▲不同等级普洱茶的抗氧化活性比较（点击可查看大图） 从上图可以看出，在总抗氧化活性方面，最强的是高级别的，三者有明显的差异。 在抑制羟自由基活性方面，高级别的活性最强；中、低级别没有明显差异。 在DPPH自由基清除活性方面，高级别的活性最强，跟中级别比没明显差异；中、低级别没明显差异。 香气成分差异比较   ▲不同等级普洱茶的香气成分比较（点击可查看大图） 从图上可知，醇类成分总量比较，最高的为高级别的，其次为中级别的，最低的为低级别的；其中高、低级别差别明显。 杂氧化合物类成分的总量是在低级别的含量最高，明显高于高级别的；而在中级别的含量与二者相比都差别不大。 主要化学成分差异比较  ▲不同等级普洱茶的主要化学成分比较（点击可查看大图） 从上图可以看出，茶多酚含量，高级别的明显高于中级别的，但和低级别的差异不明显；黄酮总量，高级别的明显低于中、低级别的，但中、低级别差别不明显； 茶褐素的含量，高级别的含量最高，中级别次之，低级别含量最低，高、低级别差别明显；而茶红素和茶黄素的含量，低级别的最高，中级别次之，高级别最低，高、低级别差别明显。 结论 结合其他分析方法，可知醇类成分、杂氧化合物成分、茶多酚总量、茶褐素总量、黄酮总量、抑制羟自由基活性、总抗氧化活性可以作为等级区分的重要参考指标。 其实用理化法鉴别普洱茶等级的方法，和从干茶外形、汤色、滋味等用感官鉴别的方法，是相通的。 茶多酚 比如在茶多酚中含有的物质比例就决定了茶汤的颜色，而茶多酚作为呈味物质，又决定了茶汤的滋味。  ▲茶多酚中的物质对茶汤色泽的影响  ▲不同呈味物质对滋味的影响（点击可查看大图） 因此如果茶友们在生活中，遇到用理化知识判别普洱茶（熟茶）等级的方法，不用大惊小怪，万变不离其宗，它和用感官来分等级是相同的哦。 参考资料： 1、《不同等级普洱茶的化学成分及抗氧化活性比较》，吕海鹏等，《茶叶科学》，2013年4月。 2、《中国茶叶词典》，陈宗懋、杨亚军主编，上海文化出版社2013年版。 |
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