【原】酒楼畅销菜，道道热卖

老常州百叶卷

原料 ：

常州百叶，焦溪二花脸猪肉，清鸡汤，红烧汁，白糖，姜，葱，香葱花，葱白丝，红椒丝，料酒，盐，胡椒粉。

制作：

1、将猪肉切末，加葱、姜、料酒、盐、胡椒粉调成馅；

2、将百叶平铺，抹匀一层肉馅，卷成筒状，入笼蒸熟，改刀切菱形块，一半加清鸡汤蒸20分钟，另一半加红烧汁、白糖烧制20分钟，分别码盘做造型，点缀香葱花、红椒丝、葱白丝即可。

冰镇话梅圣女果（10人份）

原料：

千禧圣女果750克，话梅10颗，柠檬、薄荷叶各适量，盐、冰糖各适量。

制作：

1、将柠檬用盐搓洗，切片备用；

2、将圣女果去蒂洗净，改十字刀，下开水中浸泡3分钟去皮，放清水中，加冰糖、话梅煮开，晾凉后加柠檬片密封冷藏一夜，上桌前码盘，点缀薄荷叶即可。

陈 皮 牛 肉

原料：

牛小腱，炸麦穗，五年干陈皮，葱，姜，香叶，盐，白糖，酱油，生抽，料酒。

制作：

1、将牛小腱冲净血水；锅入清水，加干陈皮、葱、姜、香叶成香料水，下牛肉泡1小时〜2小时，取出吸干水分待用；

2、锅入油烧至六成热后关火，下牛肉炸1分钟至锁住汁水，控油待用；

3、锅留底油，下葱、姜、陈皮，加盐、白糖、香料水、酱油、生抽、适量清水，烹料酒，烧开后下牛肉，汁水没过肉，以中火煮半小时后转小火煮50分钟至软烂，大火收汁，装盘，点缀炸麦穗即可。

关键：牛小腱用香料水泡制，充足吸收陈皮的味道，有助于去除腥膻味。

点评：此菜以海派做法呈现传统川菜，牛肉甜香适口，带有陈皮的清香。

照烧柠檬鸡

原料：

鸡腿肉，黑蒜，面粉，柠檬鸡汁，胡椒粉，盐，柠檬汁。

制作：

1、将鸡腿去骨取肉，加胡椒粉、盐、柠檬汁略腌，粘面粉；

2、煎锅入少许油烧热，放入鸡腿肉小火煎熟，装盘，点缀黑蒜，淋柠檬鸡汁即可。

关键：煎鸡肉时须以小火慢煎，保证外皮香脆而不焦。

点评：这道菜是餐厅的招牌菜，口味以酸甜为主，鸡肉皮脆肉嫩，保留了自然的柠檬香，黑蒜有发酵的甜味，食用时可搭配甜品，如南瓜慕斯。

柠檬鸡汁的配方：美国柠檬，酱油，味醂，清酒，白糖，柠檬醋。

  绿葱油·口味杭茄

原料：

细杭茄

汁水：生抽250克、 蒸鱼豉油180克 、辣鲜露180克 、鲜露50克、 陈醋200克 、白砂糖500克 、纯净水400克

料头：小米椒圈50克 、 蒜片50克  

绿葱油：小香葱一把 烫软 放入榨汁机加入少量葱油打碎倒入盆中小火加热 把小葱炸干用纱布过滤放凉即可

制作：

1、将新鲜的细杭茄改刀成7厘米的小段备用

2、起锅烧油7成油温下入细杭茄9秒捞出控油放进冻冰箱急速冷却

3、调制汁水（同上）将料头炒香倒入汁水，将冷却的杭茄泡入汁水3个小时以上即可

上菜时装盘点缀加入少许绿葱油即可

爆香薄切山药海螺

原料：

山药、海螺、墨鱼，山椒叶、红胡椒。

调料：

白兰地、黑胡椒粉、鲜花椒、麻油。

制作：

1.山药切薄片，炸至金黄酥脆。

2.墨鱼改菊花刀后飞水，用黑胡椒粉腌制。

3.海螺蒸熟切片。

4.墨鱼用白兰地炒香；山药和海螺加盐、鲜花椒、麻油炒香，如图装盘即可。

烧汁芝士芋泥

原料：

荔浦芋头 1200克 、马苏里拉芝士400克、洋葱100克、糯米粉 30克 

调料：

椰浆100克 、黄油50克、糖20克 、盐5克 、秘制和风汁

制作：

1.荔浦芋头蒸制40分钟，加入椰浆 、黄油 、糖、盐捣泥，再加入马苏里拉芝士、糯米粉混合均匀，定型放入冰箱冷冻2小时，切成6个方块（3厘米*3厘米）；

2. 开油锅，在8成油温下锅炸至金黄，捞出控油；

3. 铁板加热，垫上洋葱丝，摆放炸好的芋泥，淋上家乐秘制和风汁，即可上桌。

烹饪要点：如有条件，可适当增加芝士含量，拉丝效果更佳。

秘制和风汁：和味烧汁60克 、黑胡椒汁 15克 、蚝油 10克 、鸡精5克 、糖 10克 、黑胡椒碎3克 、水 100克

金丝松露鹅肝卷

原料：

冷冻面线300克、威化纸6张、鹅肝3块、松露酱60克、巴萨米克陈醋、鲜奶油30克、绿卷须20克、红苋菜苗、10克、低筋面粉30克、盐少许

制作：

1.先将鹅肝两面撒上盐、在沾上面粉入锅煎至两面金黄、切半备用

2.把松露酱、巴萨米克陈醋淋酱、鲜奶油混合拌匀成酱备用

3.威化纸2张，中间放上涂酱的鹅肝，将其包成卷，再用冷冻面线把卷起来、用面糊封口

4.入油锅160度炸至金黄即可、最后放上绿卷须、红苋菜苗摆盘即可

 黑松露薯泥澳带

原料：

澳带一粒，鸭蛋一个，净土豆100克。

调料：

松露酱1克，牛奶50克，盐5克，白糖8克。

制作：

1、鸭蛋洗净剥开，只留取蛋壳播去内膜洗去蒸，蒸好备用。

2、土豆蒸熟，和牛奶、盐、白糖打成泥，放人锅中炒香，装入蛋壳里。

3、平底锅烧热，放入澳带两面煎香，放在土豆泥上，淋上黑松露酱即可。