【如何炖出不腻的东坡肉

用料  

材料 :
猪肉	1000克
生姜	4片
香葱	50克
调料A：
冰糖	80克
生抽	70ml
老抽	1/4小匙
花雕酒	50ml
清水	600ml
调味料B：
花雕酒	60ml
大红枣	6颗

如何炖出不腻的东坡肉--酒店做法及家庭做法的做法  

1. 制作方法：（采用过油法，先炖再蒸，少水）

   

2. 首先选肉要选肉厚，多层次,肉质紧致的带皮五花猪肉。

   

3. 将猪肉切成40mmx40mm的方块，并用粗棉绳绑成十字结，扎口朝下。

   

4. 平底锅内放半碗油，将肉皮朝上，中小火慢慢煎出油脂，取出肉块备用。

   

5. 取一大砂锅，锅底铺上一张竹篾。（这样防止肉块烧焦）

   

6. 在锅底垫上香葱及姜片。

   

7. 将煎好的肉块平铺在锅里。

   

8. 炒锅内放入80克冰糖及50克清水，小火烧至冰糖溶化。

   

9. 锅内冒烟，冰糖转为深褐色。

   

10. 放凉后加入清水50ml,重新加热将糖色煮成褐色糖浆水。

    

11. 将生抽，老抽，糖浆水，花雕酒50ml加入锅内。

    

12. 注入清水600ml,水量至猪肉的2/3位置，加盖大火烧开后转小火焖约60分钟。

    

13. 约30分钟时，将猪肉翻转猪皮朝下继续焖制。约45分钟时再翻转过来，直制水份焖至只剩锅底位置。

    

14. 将猪肉摆放在大碗内，倒入剩下的汤汁，放入剪开口的红枣，再倒入花雕酒30ml。

    

15. 锅内烧开水，将肉放上加盖大火蒸60分钟即可。

    

小贴士

1.为什么锅底要加竹篾子？因为在长时间焖制过程中，肉块接触到锅底的位置会烧焦，而且在烧制中又不能像炒菜时那样翻动。如果肉块有烧焦的位置就会影响到一锅肉的质量了。这是我前两个月做过一次的经验。整锅肉都非常好吃，就是美中不足有点焦味。
2.这次采用了用水炒糖色的方法，原本是糖色转褐色后马上加入热开水溶化，但糖色会马上溅出锅来，所以我想出了这个办法，是让糖色放凉后，再加入凉水，重新加热让其溶化成糖浆水。这样对新手来说就安全了。
3.酒店采用过油法，就可以把肥肉部份的油脂煎出来，而不那么油腻。我们可用平底锅用半锅的油煎出油脂，皮部份不要煎。
4.红枣在蒸的时侯比较不容易入味，要剪开口子，才容易蒸出味道来。
5.放酒是这道菜的一大特色，原菜是用绍兴酒，而我更偏爱花雕酒，因它具有金黄色的色泽，香甜可口。所以这道菜少不了它，分两次放的原因是在煮制过程中，酒的味道会慢慢散去。所以在蒸的过程中又加少量，让肉中带有淡淡的酒香。但不能太多，以免酒味过浓。
6. 要想肉块切的方正整齐，最好还是整块肉先氽烫熟，再切方块。


另附家庭简易版的做法：(采用氽烫法，长时间炖，多水）
1.同样将肉切成方块绑上棉绳。
2.锅内烧开水将肉块放入氽烫至水开，捞起洗净备用。
3.将姜片，香葱垫在砂锅底，一排排放下肉，放半碗绍兴酒，加生抽+碎冰糖+5碗水。
4.水量没过肉块，大火煮开后转小火慢炖2-3小时,至汤汁收至浓稠即可。