|
白酒知识百问百答 一、酒类基础知识篇 1. 酒类是如何产生的？ 答：酒就是酒精浓度在一定范围之类的一种特殊饮品，酒精的化学名称就是乙醇，所以，理论上来说，凡是能够经由化学反应而生成乙醇的自然界物质，都有可能是人类社会“酒”的起源。 而在实践中，乙醇产生的最主要途径，一是含糖物质在发酵菌作用下酵解为乙醇，二是含淀粉物质在淀粉酶作用下转化为糖，然后再在发酵菌作用下酵解为乙醇。 那么，自然界中含糖和含淀粉物质主要有哪些？一是果实，二是粮食。因此，酒类的产生，离不开各种粮食、水果的生产。一种可能的情况是：最早的人发现，只要把熟透的水果、粮食放置在如仓库、树洞、竹筒、陶瓮或木桶等各种容器中，放置数十天甚至数月、数年后，即可得到各种美味的酒，此后习以为常，开始有意识的酿酒。 2. 酒都有哪些分类？ 答：为了便于了解和记忆，人们按照不同的原则对酒做出了一定的划分。比如按照生产原料来分（谷物酒、水果酒、朗姆酒），按照酒精含量来分（低度酒、中度酒、高度酒等等），但最常见的方法，还是以酒的生产工艺分类。按照这种方法，酒可以分为酿造酒、蒸馏酒和配制酒。 3. 酿造酒和蒸馏酒的最大区别是什么？为什么蒸馏酒又叫“烈酒”？ 答：酿造酒是通过酵母、酒精发酵酿造而成的一种酒，酒精含量不高，一般低于20度。人们常喝的葡萄酒、啤酒、果酒、黄酒都可划为酿造酒范畴。这种酒因为不涉及蒸馏，工艺简单，较早就被人们生产，因此历史都比较悠久。 后来随着技术的革新，人们发现酒精与水的沸点是不同的，通过将原料加热至两者沸点之间，可以从中蒸出和收集到酒精成分和香味物质，这样也就有了蒸馏酒。因为蒸馏酒是对酒精的提纯，所以一般度数较高，国际上称之为“烈酒”。 4. 世界有六大烈性酒酒种，分别是？ 答：白酒（Baijiu）、金酒（Gin）、威士忌（Whisky）、白兰地（Brandy）、伏特加（Vodka）、朗姆酒（Rum） 5. 中国白酒与其它烈酒酒种相比有何不同？为什么说她是世界上最为特殊的烈酒？ 答：中国白酒和其它烈酒相比，从酿造原料、工艺、周期上来看，有诸多差异，造就了独特的身份。 首先也是最根本的差异在于：传统白酒是固态发酵，而其他酒类大都是液态发酵； 第二个差异在于白酒的制曲、加曲酿酒工艺，“曲”是白酒酿制过程的糖化剂和发酵剂，而“曲”的本质就是霉变的谷物（因其含酵母菌）。这么疯狂的事情，估计外国人很难接受。 第三个差异在于发酵过程的开放式环境，即允许曲中、粮中、空气中、酒窖中、水中、糠壳中各种微生物自由参与发酵过程，而其他酒种都是封闭式发酵环境。 第四个差异在于超长发酵周期。与其他酒种两三天发酵周期相比，白酒发酵过程动辄三十天、六十天，甚至超过百天。 其他差异还有泥池发酵、同步糖化同步酒化、多轮次循环式发酵及特殊造型的甑桶蒸馏工艺等等。 二、白酒基础知识篇 6. 为什么叫“白酒”？ 答：50年代，为了统一酒类的名称，轻工业部将不同的酒种以颜色做简单命名，也就有了“红酒”、“黄酒”、“白酒（无色为白）”之类的说法。 1958年，我国杰出酿酒专家、现代酿酒技术奠基人、原轻工业部教授级高级工程师朱梅先生编著出版了《白酒酿造》，从这本书开始，“白酒”一词才正式在轻工业部的文件、报刊杂志、酒厂使用，不久后被收录词典，成为了对粮食蒸馏酒的权威称谓。 7. 白酒为何不标注保质期？ 答：酒精本身就杀菌。经过科学实验，一些有害微生物即使在酒精含量10%的液体里,也不能生长繁殖，不产生有害物质。度数高的白酒化学变化会非常小，加上现在密封技术发达，所以不需要标注保质期。但是，一些低度白酒不适合长期存放，因为即便白酒密封再好，也会因为长时间存放而“透气”，导致酒精挥发微生物繁殖，使酒“变味”。 8. 按酿造工艺的不同，中国白酒可分为几种？ 答：三种。分别是固态法白酒；液态法白酒；固液法白酒。 9. 根据所使用酒曲的不同，中国白酒可分为几种？ 答：五种。分别是大曲白酒；小曲白酒；麸曲白酒；小曲、大曲合制白酒；其他糖化白酒。 10. 中国白酒目前主要分为几种香型？ 答：主流香型有三种，分别是浓香型、酱香型、清香型。另外，还有米香型、凤香型、兼香型、芝麻香型、特香型、豉香型、药香型、老白干香型、馥郁香型等，总计十二个香型（也有十三种之说）。 11. 白酒香型的划分是如何产生的？ 答：白酒香型的划分出现时间很短，1979年之前，中国的白酒主要以地域划分。1979年，第三届全国评酒会召开，本届评酒会上，改变了之前不同白酒混编评比的方法，首次确定以香型分类品评，并且初步确立了五种香型，即是浓香型、清香型、酱香型、米香型和其它香型。 12. 新中国成立后，国家共组织几届评酒会？早年名酒有哪些？ 答：共组织了五届。 第一届：1952年在北京举行，白酒共评出四大名酒，有：茅台酒、汾酒、泸州大曲酒、西凤酒。 第二届：1963年在北京举行，共评出八大名酒：五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒、全兴大曲酒。 第三届：1979年在大连举行，共评出八种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒、泸州老窖特曲。 第四届：1984年在太原举行，共评出十三种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒。 第五届：1989年在合肥举行，共评出十七种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒。 三、白酒酿造篇 13. 白酒酿造工艺的流程有几步？ 答：主要由以下七个步骤构成：酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等工序。 14. 什么是固态法白酒和液态法白酒？ 答：固态法白酒是指以粮谷为原料，采用固态（或半固态）糖化、发酵、蒸馏，经陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有本品固有风格特征的白酒，也被称为“粮食酒”。 液态法白酒是指是以粮谷、薯类、糖蜜等原料，经液态发酵、蒸馏成食用酒精，再经串香、勾兑、调配而成的白酒。由于这种工艺是在建国后60年代总结形成的，又被称为“新工艺白酒”，也就是俗称的“酒精酒”。 15. 固态法白酒和液态法白酒的根本区别在哪里？ 答：二者的根本区别在于酒基不同。 固态法白酒以纯粮为酒基，因此其香味物质是粮谷在酿造过程中自然产生的，不添加食用酒精及各类其它化学成分； 液态法白酒由于是以食用酒精为酒基，因此在酿造过程中需要人为添加各种化学成分以达到传统白酒的口感。 16. “酒精酒”为何会出现？ 答：20世纪60年代，由于各种原因，国家的粮食供应紧张，白酒行业为了节约酿酒用粮，开始探索代用原料，用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出食用酒精，然后将食用酒精和酒糟混蒸，吸入香气和滋味，再加入增香调味物质，模拟传统粮食白酒的口感，制成勾兑白酒。 80年代，随着化学工业的不断发展，各种食品添加剂不断出现，该技术进一步发展，以食用酒精辅之以食品添加剂（香精香料）勾兑白酒，成为不少企业的选择，“酒精酒”最终成形。 相较于“固态法白酒”，“酒精酒”酿造时间短，投入成本低，易于牟利。但“酒精酒”的饮用体验较差，对身体并不友好。“酒精酒”的出现是时代的产物，应客观承认其利弊。 17. 为什么“酒精酒”不宜多喝？ 答：“酒精酒”在勾兑过程种存在各种问题，长期饮用会对身体造成一定负担。 首先，“酒精酒”的食用酒精存在安全隐患。由于食用酒精有三个标准且之间价差极高，而现在的白酒执行标准里并没有对用于勾兑的食用酒精有等级要求，导致一些不法商家可能用劣质食用酒精作为酒基调酒，对饮用者的健康带来问题。 其次，“酒精酒”在勾兑过程中添加的化学成分存在安全隐患。“酒精酒”因为是人为调制，其中缺乏粮食酒的香味，为了模仿这一味道，往往添加各种香精香料，必然带来食品安全问题。 最后，即便“酒精酒”是安全的，但人类几千年的饮食习惯已经导致身体更接受原生态食物，对各种人工化学成分很难分解吸收，长期饮用“酒精酒”会增加身体负担。 18. 为什么有的酒饮后易醉、口干、头疼？ 答：这种情况除因个人解酒能力不同外，还与酒质有很大关系。造成口干、上头难受的原因主要是酒中的杂质引起的，特别是“杂醇油”。 杂醇油是酿酒时必然会产生的，也是白酒风味的重要组成部分。杂醇油是一把双刃剑，少量的杂醇油会带来特别的芳香。白酒如果没有杂醇油，味道会显得比较淡薄,但是一旦含量较高，就会产生很大的副作用。 一些“酒精酒”在勾兑时为了增加风味，导致酒里含有大量的“杂醇油”，这种物质虽然可以增加白酒的口感，但它却会给饮用者带来很多健康风险，导致口干，易醉。除“杂醇油”外，劣质食用酒精和过多的醛类物质也会导致易醉，上头。 19. 各种白酒成本有何差异？ 答：粮食酒与酒精酒成本差异很大，特别是“零添加陈年粮食酒”，其成本往往会高出更多。 正常情况下，每酿出一斤酱香酒就要消耗五斤粮食。按照市场行情计算，优质高粱一斤就要接近五块钱，小麦还要一块多，加上人工等费用后，直接成本超过20元/斤。 而酒精酒的成本简单来说就是“三精+水”，也就是酒精+香精+糖精+水，成本十分低廉。 如果严格按照“零添加陈年粮食酒”的标准，在原料选择、酿造流程、老酒储藏上还需投入更多的经济成本和时间成本。 20. 为什么“酒精酒”能大行其道，“零添加”却少之又少？ 答：“零添加”白酒要用固态法酿造，成本高，低端产品不会做，因为利润微薄；高端产品做出来后一般是优质原酒，升级潜力巨大，直接对外销售附加值较低，所以大、小酒厂不愿意做这个事情。 还有部分酒厂认为，依规添加合理的化学成分可以给白酒增加更多的风味，带来更好的口感，“其它厂家都做，你不做，产品就没有市场竞争力。” 另有一批不法厂商看中了其中巨额利润。这些厂家通过在酿造过程中添加食用酒精、香精香料勾兑白酒，并将此类酒打着“零添加粮食酒”的招牌售卖，获得更高的定价，取得更大的利润，加速了市场上劣币驱逐良币。 21. 我们为什么强调“零添加”？ 答：在我国，白酒勾兑的过程中使用化学添加剂是法律允许的，但行业内已发生的一件件案例表明，添加剂本身并不可怕，怕的是滥用。过去很长时间内，白酒勾兑过程中滥用化学添加剂（如甜蜜素、塑化剂、芳香剂、杂醇等）的案例多次引发全社会关注，不仅让消费者对白酒安全产生担忧，也为行业未来长远发展蒙上了一层阴影。 由于行业缺乏自律、缺乏监督，检测部门也缺少检测手段，难以分清哪些化学物质是在酒的固态发酵工艺自然形成的，哪些是人为后天添加的，所以带来的结果是行业内在这方面很大程度上的不自律，所以带来了乱象频生。与其遮遮掩掩，不如果断一些，所以我们的真年份系列产品干脆大破大立的放弃所有添加。这是对消费者健康的负责，也是对我们口碑的负责。 四、白酒成分篇 22. 白酒中含量最多的成分是什么？ 答：水或者乙醇。水和乙醇占整个白酒总量的98%以上，乙醇含量的高低，决定了酒的度数，含量越高，酒度越高，酒性越强。 23. 造成白酒风味千差万别的成分是什么？ 答：微量成分，在白酒中总量占比非常小（约2%），但是对白酒风味的影响却是巨大的。 24. 白酒中的微量成分有多少种？主要是什么？ 答：1400多种，它们主要是一些酸、酯、醛、醇等成分。 25. 白酒中的酸类物质主要作用是什么（为什么有的酒会寡淡）？ 答：酸既有香气又是呈味物质，与其他呈香呈味物质共同组成白酒所特有的芳香。含酸量少的酒，酒味寡淡，香味短。 适量的酸在酒中能起到缓冲作用，可消除酒饮后上头、口味不协调等现象。酸还能促进酒的甜味感，但过酸的酒甜味减少，也影响口味。研究证实，酱酒中的酸类物质较其它香型白酒高。 26. 白酒中的酯类物质主要作用是什么（白酒为什么会有酒香味）？ 答：纯酒精是没有酒香的，赋予白酒香味的主要是一些酯类物质。 一般优质白酒的酯类含量都比较高，平均为0.2%-0.6%。普通固态白酒比液态白酒的酯含量高一倍，优质白酒又比普通固态白酒的酯含量高一倍，所以优质白酒的香味浓郁。 27. 不同香型白酒的香味物质有何不同？ 答：不同香型的白酒因酿酒工艺和环境不同，使用原料、酒曲不同，造成成分不同。笼统来说，己酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯，这几种香味物质的成分以及比例的不同，造成了浓、酱、清三种香型的白酒香气上的差别。 28. 白酒中的醛类物质主要作用是什么（为什么有的酒会辣喉）？ 答：醛类物质是香与味的纽带，醛类化学物质的熔点普遍比其他组分的熔点低，易挥发，在蒸发全过程中就会“拖带”其他组分分子结构蒸发，因而有助香的作用。 喝过白酒的人都知道，新酿好的白酒口感是辛辣的，之所以辣是因为里面含有醛类物质和部分硫化物，没有得到充分挥发。 29. 白酒中的醇类物质主要作用是什么（为什么有的酒会上头）？ 答：简单来说，醇类物质能为白酒增甜增香，在酒中可起到调和作用。杂醇油就是一种高级醇。白酒如果没有杂醇油，味道会显得比较淡薄，但是一旦含量较高，就会产生很大的副作用，杂醇油在体内的氧化速度比乙醇慢，停留时间长，这是引起白酒上头、口干的主要原因。 30. 什么是年份酒？ 答：顾名思义，陈化达到一定年份的白酒就是年份酒。2021年12月15日，国家市场监督管理总局公布《白酒生产许可审查细则（征求意见稿）》，进一步明确：生产年份酒的企业应如实标注所使用各种基酒的真实年份和比例，也就是说，年份酒的最大特征应是“真年份”。 31. 何为白酒的陈化？ 答：“陈化”（或者叫老熟、熟化等）是白酒酿造中重要的一个步骤。所谓陈化，就是白酒在酿造蒸馏好之后还需要在特殊的环境下密闭封存，进行陈年熟化。不仅是白酒，举凡威士忌、白兰地等等，几乎所有的烈酒配制中都有个陈化的过程，要存放一段时间才可以上市。 32. 白酒为什么要进行陈化这一过程？ 答：因为刚蒸馏出的新酒酒体不稳定，含有很多微量成分，会让它喝起来生、苦、涩，甚至比较暴辣、冲鼻、刺激性大，口感不醇厚不柔和。而白酒在陈化的过程中会产生一些奇妙的反应，酒体会发生“质”的变化。这就好比一个刚走上社会的年轻人，总是或多或少会带有一些火爆的脾气，在经过岁月的历练后会沉稳很多。 33. 陈化后的白酒为何喝起来感觉更“柔”？ 答：新酒中有各种刺激物质，这让它喝起来刺激感强，通过“挥发作用”，新酒常含有的硫化物（硫化氢、硫醇等）、醛类等刺激性强的物质会在贮存期挥发，降低刺激感。 另外，白酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越大。随着贮存时间的延长，酒精与水分子间逐渐构成大的分子缔合群（缔合反应），酒精分子受到束缚，活性减少，在味觉上也就给人们以柔和的感觉。 34. 为什么说“酒是陈的香”？ 答：“酒是陈的香”是说老酒香飘四溢。纯酒精是没有酒香的，赋予白酒香味的正是其中所含有的一些微量物质，主要是一些酯类物质。在陈化期间，一些杂味物质自然挥发，同时发生酸和醇的酯化反应，从而使酯类增多，使酒的香气更加浓郁。 35. 为什么老酒会让人感到回味悠长？ 答：这个特性主要是通过“氧化反应”来完成。在白酒陈化过程中，一部分酒精被氧化而成为乙醛，乙醛进一步氧化生成醋酸，从而增强了酒的后味，使酒回味悠长。 36. 为什么老酒喝起来容易醒酒，不易上头？ 答：这是因为，一方面经过陈化作用，白酒中的一部分醛会与乙醇作用生成缩醛类，从而使酒体减少辛辣味，减少上头情况发生；另一方面陈化过程中会使得甲醇、甲醛、硫化氢等不利物质挥发，从而使酒体友好性、健康性显著提高。 另外，国内近些年的一些科学研究，也证明了“年份酒”的健康性：陈年白酒能够显著降低乙醇对肝脏代谢造成的负面影响。 37. 我们为什么强调“真年份”？ 答：“年份酒”具有诸多优点，是白酒产品高端化的一种载体形式。年份酒是优质白酒在陶坛长年陈化的产物，其最大特征应该是“真”，而且，广大消费者或收藏者就是冲着年份酒的“真”而去花了大价钱，但现在却很少能享受到货真价实的优质陈酿，关键还是白酒行业年份酒的“自说自话”，导致年份酒失范（具体表现为年份虚标、以加权酒龄代替真实酒龄）。为此，贵州醇、枝江、贵州青酒先后推出“真年份”系列产品，以零添加、零勾兑的100%含量的年份酒为消费者奉上极致的老酒体验。 五、日常饮酒篇 38. 为什么人的酒量有大有小？ 答：酒精分解需要“乙醇脱氢酶”，因为遗传的原因，有的人体内这种酶多，有的人体内这种酶少，所以有的人酒量大，有的人酒量小。 39. 酒量可以通过后天锻炼提高吗？ 答：经常饮酒会激发体内“乙醇脱氢酶”水平的适度提高，但提高幅度有限，所以通过后天锻炼，酒量会有所提高，但提高幅度有限。酒量大小，遗传还是具有决定性影响。 40. 为什么有的人喝酒脸红，有的人喝酒脸不红？ 答：在“乙醇脱氢酶”的作用下，酒精会分解为乙醛，然后在“乙醛脱氢酶”作用下，乙醛会进一步分解为二氧化碳和水，这样，酒精的分解过程才全部完成。有的人喝酒脸红是因为体内缺乏“乙醛脱氢酶”，乙醛在血管中积累较多，而乙醛会导致毛细血管扩张，所以表现为脸红。 41. 喝酒脸红的人酒量都很小吗？ 答：不一定，喝酒是否脸红和“乙醛脱氢酶”多少有关，而酒量大小和“乙醇脱氢酶”多少有关，两者没有必然关系，所以，有的人尽管喝酒脸红但酒量很大。 42. 喝酒会导致血压升高吗？ 答：相反，喝酒会导致血压降低。因为乙醛具有扩张血管的作用，而血管扩张会导致血压降低。但这指的是饮酒过程中，饮酒结束之后三四个小时，血压还是会上升。所以，饮酒前一般不宜吃降压药。 43. 喝酒会让神经兴奋吗？ 答：恰恰相反，酒精对神经系统起抑制作用。通过抑制作用，酒精可以减弱前额叶皮层的功能，这是大脑中负责推理和判断的部分。这部分功能被减弱后，人就没有那么拘谨了，变得更加容易冲动，同时还会因为错判自己的酒量，喝更多的酒。 44. 为什么醉酒后碰伤反而不觉得疼？ 答：同样是因为酒精对神经系统的抑制作用。酒精能镇痛是医学界的常识，事实上并不是身体不疼痛了，而是大脑对疼痛的感觉变得麻木。 45. 喝酒既然抑制兴奋，人为何会感到愉悦？ 答：喝酒能增加大脑中的多巴胺浓度，而多巴胺能让人感觉愉悦，同样在这种情况下（加之理性判断受抑制），喝了还想喝，有的人会停不下来。 46. 白酒与其它酒掺着喝真的容易醉吗？ 答：确切的说，是白酒与含气饮料在一起掺着喝容易醉，特别是啤酒。 含气饮料中含有大量的二氧化碳，能够加速人体对乙醇的吸收，结果也就导致易醉。而啤酒不仅含气，本身也有一定的酒精度，就更容易醉。同时，很多人喝酒喜欢的度数基本上都比较固定，身体对酒精度也有一定的适应性。但是当不同品种的酒混在一起的时候，里面的酒的成分、酒的度数都发生了很大的变化，更容易刺激人的脑神经，也会易醉。 47. 空腹喝酒真的容易醉吗？ 答：是的，空腹喝酒会加速人体对酒精的吸收。数据显示，空腹饮酒时，15分钟吸收50%左右，半小时吸收60%－90%，2－3小时吸收100%，吸收速度明显快于饱腹。 48. 饮酒后酒精都去了哪？ 答：酒精无需经过消化系统而可被肠胃直接吸收。酒进入肠胃后，进入血管，饮酒后几分钟，迅速扩散到人体的全身。酒首先被血液带到肝脏，在肝脏过滤后，到达心脏，再到肺，从肺又返回到心脏，然后通过主动脉到静脉，再到达大脑和高级神经中枢。酒精对大脑和神经中枢的影响最大。 49. 为什么人喝酒后会一身酒气？ 答：因为酒会通过汗液直接排出体外。进入人体内的酒，约10%是由呼吸道、尿液和汗液以原形排出的。因此，饮酒者都是“一身酒气”，也可用呼吸测酒器检测出来。 50. 醉酒后为什么会“断片”？ 答：大脑中负责记忆的是“海马体”，当体内酒精含量达到一定浓度时，海马体与其他细胞的联系会被切断，从而阻碍记忆的生成，所以第二天醒酒后很多事都不记得。 51. 胖人比瘦人酒量大吗？ 答：恰恰相反，理论上胖子比瘦子更容易醉。因为瘦的人肌肉含量一般大于相对较胖的人，而高含水量的肌肉能够更有效地吸收酒精，从而避免大脑受影响。 52. 不喝酒血液还能检测出酒精吗？ 答：能。每个人的血液里都含有酒精，每100毫升的血液中也会含有0.01至0.03毫克的酒精，这是因为人类的消化系统也具有发酵功能，会让人体发酵产生一定含量的酒。 53. 睡前喝点儿白酒有助于睡眠吗？ 答：可以。在适量的喝酒后,酒精其实会起到镇定作用,对于多数人,一小杯就能感受到它的效果。 54. 忙碌后喝白酒真能“解乏”吗？ 答：可以。人运动后体内会产生大量乳酸，导致酸碱不平衡，使人感到疲劳。白酒能扩张血管，它的蛋白质氨基酸含量极为丰富，能与体内乳酸发生蛋白质磷酸化反应，从而加快乳酸代谢，能有效地缓解疲劳。 55. 喝白酒醉后喝茶，真的能解酒吗？ 答：恰恰相反。酒精对心血管有很大的刺激性，而浓茶同样有兴奋心脏的作用，喝完酒再喝茶，更增加了对心脏的刺激，这对于心脏功能欠佳的人是很不利的。所以，酒后、醉后最好不要立即喝茶，尤其不能喝浓茶。 56. 为什么酒后不宜洗澡？ 答：因为酒精会抑制肝脏功能活动，阻碍糖原的释放。而洗澡时，人体内的葡萄糖消耗会增多。酒后洗澡，血糖得不到及时补充，容易发生头晕、眼花、全身无力，严重时还可能发生低血糖昏迷。 57. 饮酒主要有什么忌讳？ 答：不宜速饮；不宜喝闷酒；不宜空腹饮酒；不宜烟酒同用；不宜与咖啡同饮；服药后不宜马上饮酒。 58. 解酒主要有哪些方法？ 答：食醋解酒；柑橘皮解酒；白萝卜解酒；鲜橙解酒；鲜牛奶解酒。 59. 白酒的热量高吗？ 答：酒的热量相对来说是比较高的，每100克的白酒的热量大概在350大卡，大概相当于两碗多米饭。 60. 喝酒会长胖吗？ 答：不会。尽管热量较高，但是酒精进入人体后会被分解和释放能量，没法被身体储存，也就是说，酒精的能量不能直接被转换成脂肪，不会直接导致你发胖。日常觉得喝酒会发胖可能与宴席久坐、摄入大量食物有关。 六、酒桌礼仪篇 61. 酒桌的宾主座位如何确定？ 答：在正式场合，较多人聚饮时酒桌的座次有一定讲究。一般来说，有三个座位是最主要的，上席中间座位是东道主坐的，即酒席的邀请人或埋单者。右手是贵宾座，一桌之尊贵者。左方则其次。两边与对方均是陪客与次等客人。在此需要注意的是就坐需要同其他客人一齐步入，不宜单独入席。 62. 敬酒时如何安排次序？ 答：在正式场合，敬酒需遵循有序的原则进行，不要乱敬酒。一般按照主人敬主宾、陪客敬主宾、主宾回敬、陪客互敬的顺序敬酒。敬酒较多时，一般按照年龄或职位高低依次进行。敬酒的时候人应当站起来，不要坐在席位。别人敬你酒，自己也要站起以示尊重。 63. 碰杯时要注意些什么？ 答：碰杯是祝酒、敬酒时的一种礼节。一般干杯，需要有人率先提议。提议干杯者，可以是致祝酒词的主人、主宾，也可以是其他任何在场饮酒之人。在主人或他人提议干杯后，应当手持酒杯起身站立。即便滴酒不沾，也要拿起水杯装装样子。有时，在干杯时，可稍微象征性地与对方碰一下酒杯。碰杯时，不要用力过猛，非听到响声不可。出于敬重之意，可使自己的酒杯较对方为低，与对方相距较远时，可以“过桥”之法作为变通，即以手中酒杯之底轻碰桌面。这样做，也等于与对方碰杯了。 64. 斟酒时可以让宾客自斟吗？ 答：主人为表对来宾的尊敬，通常亲自为其斟酒。斟酒要注意一视同仁的原则，可以从自己位置开始，按照顺时针顺序斟酒，或者从宴请之人当中尊贵的宾客开始斟酒。斟酒所倒的量应该适量，并且除了主人和侍者之外，不应该由其他宾客为他人倒酒。不过随着现代饮酒场合的改变，宾客自斟的情况也比较多。 七、酱酒知识篇 65. 什么是酱香型白酒？ 答：以高梁、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、储存、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质，具有酱香风格的白酒。由于复杂的酿造工艺、苛刻的酿酒环境以及对人体健康的相对友好性，酱香型白酒被称为中国白酒中的贵族香型。 66. 酱香型白酒的生产原料包括哪些，比例为多少？ 答：酱香白酒的生产原料主要是高梁和小麦，其中高梁为主粮。小麦为大曲原料，比例一般为1：1。 67. 什么是大曲？ 答：以纯小麦为原料，粉碎成粗麦粉，加曲母，和水，踩曲制坯，经高温培养而成。 68. 什么是麸曲？ 答：采用纯种霉菌菌种，以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成，主要起糖化作用。 69. 酱香型白酒酿造的基本工艺是什么？ 答：酱香型白酒酿造的基本工艺是指“12987”工艺。即端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。 70. 酱香型白酒为什么要端午制曲？ 答：端午过后温度升高，满足了制曲对高温条件的要求；同时端午左右小麦成熟，满足制曲对原料的需求。 71. 酱香型白酒生产过程的“三高”工艺具体指什么？ 答：即高温制曲、高温堆积、高温馏酒。 72. 酱香型白酒生产过程的“三长”具体指什么？ 答：制曲时间长、生产周期长、储存时间长。 73. 酱酒制曲的基本工艺是什么？ 答：酱酒制曲的基本工艺为：选择制曲原料——曲料粉碎——曲料配比——踩曲制坯——曲坯培养——成品曲质量鉴定。制曲以高温为关键特性。 74. 酱香型白酒工艺中有“重阳下沙”一说，其“沙”是指什么？ 答：酱香型白酒把生产原料——高梁称为沙。 75. 酱香型白酒工艺中的“下沙”和“糙沙”分别指什么？ 答：酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙，一般都是在重阳节，即阴历的九月初九。每甑投高梁350kg，下沙的投料量占总投料量的50％。酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙，时间一般为下沙一个月后。 76. 为什么要重阳下沙？ 答：重阳节前后，高粱成熟，能满足对酿酒原料主粮的需求。 77. 酱香型白酒的七个轮次酒各有什么特点及区别？ 答：一轮次：无色透明、无悬浮物：有酱香味，略有生粮味、涩味，微酸，后味微苦；酒精度≥57.0％（voI）。 二轮次：无色透明、无悬浮物；有酱香味、味甜，后味干净，略有酸涩味：酒精度≥54.5％（v01）。 三轮次：无色透明、无悬浮物；酱香味突出、醇和、尾净；酒精度≥53.5％（voI）。 四轮次：无色透明、无悬浮物；酱香味突出、醇和、后味长：酒精度≥52.5％（v01）。 五轮次：无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味突出、后味长、略有焦香味；酒精度≥52.5％（v01）。 六轮次：无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味明显、后味长、略有焦糊味；酒精度≥52.0％（v01）。 七轮次：无色（微黄）透明、无悬浮物：酱香味明显、后味长、有焦糊味：酒精度≥52.0％（voI）。 78. 为什么酱香型白酒都选择用陶坛存放？ 答：因为陶坛的透气性较好，空气中的氧气能进入坛内，与酒产生“微氧循环”，使坛内酒液产生呼吸，从而加速酒的酯化、氧化、还原反应的速度。正是陶坛这一独特的“微氧”环境和坛内酒液的“呼吸作用”，促使酱酒在贮存过程中不断陈化老熟，越陈越香。经过氧化还原等一系列化学反应和物理反应，有效地排除了酒的低沸点物质，如醛类、硫化物等。除去了新酒的不愉快气味，乙醛缩合，辛辣味减少，增加了酒的芳香。陈化过程中甲醇等有害物质进一步挥发，酒体变得醇和；空气透过缸壁与酒液接触，缓慢氧化，使酒产生成熟的老陈味；同时酒中的酒精分子与水分子会以氢键形式进行缔合，从而使酒的口感变得更加柔和、适口，提高了酒的品质。 79. 大曲酱香的出酒率一般是多少? 答：一般在23％左右。 80. 酱酒的典型口味风格特点是什么？ 答：酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，空杯留香持久。 81. 感官鉴评酱酒有几个基本维度？ 答：四个基本维度：色、香、味、格。 82. 为什么酱酒会空杯留香？ 答：酱香酒所含大分子香味物质较多，而大分子物质不易挥发。 83. 酱酒的典型颜色有什么特点？ 答：酱酒的典型颜色为无色或微黄，储存时间越长的酱酒，颜色会呈现出微黄或淡黄色。 84. 酱酒总酸与其他香型有什么区别？ 答：优质酱酒的总酸远远高于其他香型白酒，优质酱酒酸的标准值不低于1.4。 85. 酱酒指标中固形物指的是什么？ 答：是指在指定的温度(100℃～105℃)下，经蒸发排除乙醇、水分和其他挥发性组分后的残留物。酿造用水中的无机成分是固形物的主要来源。如果水中有较大量的无机盐和不溶物，不仅会使成品酒固形物超标，也会影响酒的口味，甚至出现沉淀或浑浊现象，这样的水质必须进行预处理。 86. 是不是存期越久远的酱酒越好喝？ 答：酱酒存放年限越久其老熟度越高，香味越是幽雅，但是一般上年限的老酒市场比较稀缺，各大酒厂也留做调味酒使用，市场很难买到。 87. 酱酒的年挥发率是多少？ 答：在正常储存条件下，酱酒在陈酿过程中年损失率不超过3％。 88. 酱酒主要含有哪些有益物质？ 答：酱香酒含有大量的酸类物质，是其他白酒的3～4倍，以乙酸、乳酸和不饱和脂肪酸为主，有利于人体健康。同时，酱香酒的天然酚类物质多。医学界认为葡萄干红酒能预防心血管疾病，其原因就是酒中含有大量的酚类物质。根据白酒专家分析，酱香酒中的酚类化合物是其他酒类的3～4倍。 89. 人在正常情况下每天饮用多少酱酒为宜？ 答：人体肝脏每天能代谢的酒精约为每千克体重一克。一个60千克（120斤）体重的人每天允许摄入的酒精量应限制在100克以下。 八、行业知识拓展篇 90. 近年白酒行业发展情况如何？ 答：按照中国酒业协会公布的数据，2021年我国白酒产业规模以上企业酿酒产量完成716万千升，同比下降0.6%；销售收入6033亿元，同比增长18.6%。联系到规模以上酒企不断减少的事实，行业财富在向少数企业集中。 从2016年开始，白酒行业就出现了这种“量缩价升”的状态，全国白酒产量和酒企数量连续多年下滑，而白酒的总体销售收入连年提高，行业集中化趋势明显，酱酒热蔓延——集中化、高端化、酱香化成为白酒行业未来发展三大趋势。 91. 2021年酱酒行业发展情况如何？ 答：按照行业统计，2021年，中国酱酒产能约60万千升，和2020年基本持平，约占我国白酒产能的的8.4%；实现销售收入1900亿元，同比增长22.6%，约占我国白酒行业销售收入的三分之一；实现利润约780亿元，同比增长23.8%，约占我国白酒行业利润的近一半。 92. 2021年酱香在三大主流香型品类中市场份额排名第几？ 答：2021年酱香在三大主流香型品类中市场份额排名第二，超过清香，仅次于浓香品类。根据近几年的发展趋势，白酒行业“浓降酱升”趋势明显。 93. 目前国内酱酒行业发展呈现什么样的趋势？ 答：酱酒行业经过前些年的高速发展，目前正从品类热转向品牌热。一方面，从白酒整体市场份额来看，酱酒行业还有很大的增长空间；另一方面，行业正在经历分化，部分经营不善的企业将会淘汰出局，最终出现少数几个大品牌主导行业的局面。 94. 目前酱酒行业最具发展优势的地区在哪？ 答：贵州。根据最新数据，酱香型白酒占贵州白酒产量的75%左右，贵州2021年实现了全国白酒21%的销售收入、46%的利润总额，发展质量和效益较好。 95. 未来白酒行业中的财富将会集中在何处？ 答：基于白酒行业未来十年整合、酱香酒潮流对行业的颠覆性影响、贵州头部酱酒企业在这一领域独一无二的优势：未来十年，行业财富将会集中在经营理念健康可持续的贵州头部酱酒企业。 96. 目前酱酒行业前三强品牌？ 答：目前销售额前三的企业分别是茅台、习酒和郎酒。其中，茅台2021年实现营业总收入1090亿元（其中，茅台酒营业收入932亿元，系列酒营业收入126亿元），成为单个酒业酿造板块首次突破千亿营收的白酒企业。 97. 贵州省内比较知名的酱酒企业有哪些？ 答：茅台、习酒、国台、金沙窖酒、珍酒、贵州醇、贵州青酒、钓鱼台、金酱、夜郎古、安酒等。 98. 进入21世纪后，贵州省举办过几次评酒会？ 答：三次。分别是：2008年贵州“新八大名酒”评选；2011年首届“贵州十大名酒”评选；2018年第二届“贵州十大名酒”评选。 99. 连续三次上榜贵州十大（八大）名酒的企业有哪些？ 答：六家企业。分别是：贵州茅台酒股份有限公司，贵州茅台酒厂（集团）习酒有限责任公司，贵州董酒股份有限公司，贵州醇酒业有限公司，贵州青酒集团有限公司，贵州金沙窖酒酒业有限公司。 100. 贵州省未来对酱酒产业的定位是什么？ 答：根据《贵州省“十四五”战略性新兴产业集群发展规划》：贵州省要打造酱香白酒产业集群，到2025年，白酒产量达到60万千升，总产值达2500亿元，持续巩固世界级酱香型白酒产业基地核心区地位。 友情提醒：不宜过量饮酒，过量饮酒有害身体健康。 贵州醇、枝江、青酒、永乐 共同出品 2022年4月1日星期五 |
|
|
