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最近咱周口疫情反复，周边大大小小的饭店都暂停营业了，正常过日子的时候真不觉得特别想吃点啥，馋哪一口。 一天两天，三天四天五六天，天天在家稀饭、面条、大馒头、咸菜外加小炒菜，吃着吃着，就想念飘着一层肥油的老式烩面，夜市上的烤鱼、三朋好友坐在一起点那满屋飘香的黄河大鲤鱼，咱河南的扣碗。 还有那外地人接受不了，咱本地人离不了的胡辣汤，又油又甜的糖糕、又咸又香的菜角子，想着想着晚上就难入梦，就盼着早一天全城解封了，出去很吃几天。  今个咱先简单地给大家分享几道河南的特色美食，好在超市还没停，馋了还能买点食材，在家比葫芦画瓢试着做。 【老式烩面】河南烩面之所以闻名 ，一在于汤 ，二在于面。 羊肉汤的熬制我分享过几期，你可以找出来参考一下，这里就不详细说了。  今天就用熬好的羊汤，做点羊肉烩面，想要做出筋道爽滑的烩面 ，功夫全在和面上。 1.一般四口人吃饭的话，2斤面粉就够用了， 加入6克食盐增加筋性，用四十度左右的温水和面分次加入大约450克，搅拌的时候 ，要经常把粘到盆边的面粉擦下来。 把面粉搅成雪花片 ，然后揉在一起， 揉成团。面不能和的太软，尽量硬点。 揉好以后， 用锅盖盖住先饧上10分钟。让面筋松弛 ，方便一会整形。 2.切一点配菜，煮熟的羊肉一定要切成大厚片， 吃着才过瘾，蒜黄（蒜苗）和香菜是吃烩面少不了的超强辅助。 海带丝是老式烩面必备的原料。豆腐皮也是标配 ，切成丝。  可以说老式烩面的精华全在面和汤上面，现在的菌汤烩面 ，海鲜烩面 ，基本都是改良版，已经脱离了原本的味道。 3.面团饧好了 ，我们继续盘一会 ，把它揉光滑，揉光滑以后再饧10分钟。面团一定要经过三揉三饧 ，才能达到韧 、筋 、弹、 滑的口感。 4.把饧好的面取出来， 从中间切开，直接搓成长条， 揪成大小均匀的面剂子。准备一个托盘 均匀刷上植物油，把面剂子码放在里面。  剩下的面 ，也揪成面剂子 一起码好，在每个面剂子上面都刷上油，这样既能防止粘连 ，还能使面剂子更加柔软， 便于整形。 然后把面剂子搓成十公分长的条， 用掌心摁扁，尽量保持宽窄均匀一致。 然后用擀面杖上下擀开， 尽量做到薄厚均匀， 宽窄均匀。再在中间压个痕迹 ，我们烩面的生坯就做好了。 用保鲜膜封住， 密封饧上1个小时以上。让面筋松弛 ，才能拉出长而不断 ，薄厚均匀的烩面。生坯一定要饧够时间 ，不然拉不长 ，容易断。  5. 我们调一个烩面料，碗中加入食盐 、味精 、鸡粉、 胡椒粉、咖喱粉搅拌均匀，没有咖喱粉可以不放。 吃的时候挖出来两勺就可以了。 6.我们开始煮面，煮面汤要多， 不然容易粘，大火把羊肉汤烧开 ，拉着生坯的两头把面片抻长，用力要均匀， 烩面才能薄厚一致，然后撕开下入锅中。 烩面全部飘起来以后， 放入海带， 豆腐皮烫一下。  烩面想要筋道爽滑 ，不能等完全煮熟后再出锅，还剩一点点硬芯的时候出锅最好，余温下会继续加热至成熟，才能吃到最佳的口感。  多切点羊肉 ，撒上香菜蒜黄 ，在家不出门也能吃到河南的老式烩面，如果你也想吃这一口，赶紧熬点羊肉汤，做点烩面片试试吧。  【胡辣汤】从吊汤到粉料配比 ，全程揭秘，知无不言 ，言无不尽，让恁足不出户， 在家吃正宗河南味。 任何一碗 ，好喝的胡辣汤，都是从吊汤开始的。  1. 咱用的是羊棒骨，先给它砍开，一会儿好炖出里面的骨髓和营养。冷水下锅汆煮一下，去去里面的血沫，约摸着煮个两三分钟。 捞出来，放到温水里面冲洗干净，一定要用温水，凉水的话 ，腥膻味太重。 2.另外加一锅清水， 烧热，把羊骨头热水放进去，这一次一定要热水下锅，不然汤炖不浓 、炖不白。咱再放进去一块羊肉，盖上锅盖 ，大火先炖上个三四十分钟。 羊肉基本上就熟了， 咱把它捞出来，接着继续吊汤。  3.吊汤是基础的话，那粉料的配比， 就是核心机密，碗里面，放一勺盐 、两勺鸡粉、 两勺白胡椒粉、两勺黑胡椒粉 、半勺花椒粉 、半勺麻椒粉、半勺五香粉 、一勺十三香 、两勺辣椒面。 都是家常调料，把粉料提前用清水谢开，省的一会下锅的时候坨疙瘩，吊汤和粉料配比， 主要用来保证口味。 4.那下面的面浆水 ，就是为了保证品相，盆里面 ，放几小勺淀粉，再放进去 ，等量的面粉。 用清水调成糊，光用淀粉容易懈，光用面粉不丝滑， 容易糊。它俩掺着用，纵享丝滑 ，不懈不糊。  5.把羊肉切成大大的薄片，显得多，另外黄花菜、 黑木耳和面筋是胡辣汤里必备的三件套。 大葱丝 ，主要是出锅前提味用的 ，也不能少。 6. 咱的汤已经吊了两个小时了，香喷喷类把里面的骨头捞出来，汤起到明火灶上面。 胡辣汤一定要用明火熬，火力达不到容易糊底，先把配菜放进去， 大火煮熟。 7.开锅以后 ，把调好的粉料舀进去，这大勺一浇， 颜色嗷一下就上来了。香味也嗷一下就上来了。 而且越熬 ，香辣味越浓，煮至再次开锅 ，准备勾面浆水，这一步也相当关键， 一定要一勺一勺的勾，每一次都搅匀 ，烧开 ，再勾下一勺。才能掌握住它真正的稀稠度。 至于是稠点还是稀点，以我的多年经验来说 ，最好是稠点，搅的时候，能看出来纹路的那种程度最好。 一直熬到咕嘟起大泡 ，就差不多了，最后把大葱丝往羊肉片上面一撒 ，齐活。喝之前再淋点醋 、小磨香油， 随随便便 ，就管怼个两三碗。 各位老乡们，还等啥，这烩面，胡辣汤的教程都有了，赶紧收藏起来，下手试试吧！ 咱河南出名的美食太多，其它的且不说，有机会到河南，恁一定得尝尝咱河南的胡辣汤和老式烩面，这才是地道的河南味。 只可惜，这么好喝的胡辣汤，不知为何缘故，一直走不去河南？ |
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