 蒜香开背虾  文/范明甫 生活况味 生活中的欢乐，美食是不可或缺的。 高三的儿子上午从学习的房间放学后，到了餐厅。 儿子说，看着都想吃！ 当儿子看到我做的蒜香开背虾时说了这句让我很开心的话。 因为厨师最愿意听到食客这样的评价！ 当我做出这道菜时，就感觉不错，因为成色很好，就是那种色香味俱佳的菜品。
果然是学习于网络，创新于自己。 在饭店吃过开背虾，记得它的色泽和味道，但是自己却做不出来，你说气人不？但是越是这样，越挡不住吃的脚步，多试几次，多变几次，在不断尝试中得到真味！ 一开始，就是按百度搜索的方法去做，但中餐做法中的各种“少许”、“适量”，让一个新手头疼不已，只有熟练了才能把握好分寸，由此说来，实战练习是不可少的步骤。 按此步骤做的开背虾也能吃，但总是要么色泽不好，要么味道不够。就这样做了几次，反思自己可以在哪些地方改进。 今天再做开背虾，就不再百度搜索了，主要步骤就那么多，关键在细节上下功夫。 虾先洗净挑了虾线，再把头掐了。因为自己吃，好吃省事儿最好。虾头不想吃，反正要扔，干脆提前整好。然后再洗一遍。 开背后，放在盆儿里，加上葱花，姜丝，料酒，花椒，茴香，盐，鸡精等调味品腌制半小时以上，中间还要翻几回，这样才能入味。 以前都是刚开好背就开始做，所以只有外面味道不错，剥了皮后就没有味了。为了解决这个问题，腌制的过程必须要有。 腌好之后，开始上锅。先把蒜沫炒香，在这里，有一个技巧，今天才算摸索出来，那就是在炒蒜沫时，要加上一勺白糖，这样做出来的虾色泽较好，有一种明亮的光泽，同时又有一种甜甜的复合味儿，提振食欲。 另一个技巧也是最近才尝试，那就是照烧汁的使用。以前只是听说过照烧汁，总觉得是高大上的东西，但是搜索之后才发现，自己也能制作。所以，就在平时烧菜时加入照烧汁，菜的色泽与味道果然提升一个层次。 照烧汁源自日本，味道醇厚，色泽光亮感极好，如太阳照耀般明亮，故名照烧汁，一些菜品使用其后口味更浓、更香。 这是正规的制作方法，日本味林600克，海天酱油250克，白鹤酒400克，芡汤250克，蒜茸辣椒酱150克，把5种原料混合加热溶解过滤即成。 但是我们的家里没有这些东西，那就简易制作就好，我一般是用生抽、鱼豉油、海鲜酱、鸡精、料酒放在一个碗里进行混合，直接浇到菜里，翻炒后效果不错。 自从尝试之后有了效果，经常在做菜时浇入照烧汁，这些都是自己摸索之后的结果。感觉手艺比原来有所提升，自感良好。 蒜香开背虾毫无悬念的被一扫而光，当尝试获得成功，就会记住这道菜的做法，过几天再复习一遍。 因为让一家人吃上可口的饭菜，那应该是一个为人父母应有的责任，一日三餐，不求餐餐可口，但也应该偶有惊喜，因为这是让孩子外出之后能够思念的家的味道。 学做几道菜吧，可以给家庭带来幸福感。 做饭不难，只要想学。尝试，改进，定能做出人间美味！ 明甫其实 |
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