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“断生”这个词，频繁地出现在各大菜谱，和我师父的口中。 汉语词典里，断生意为“临危难而求必生”，并不是斩断生死的字面意思。 在烹饪中，断生意为“食材无生性，接近熟的状态”。即非生非熟的中间态。 做菜时，断生常作为调味开始的信号。 “炒制断生，加盐”或是“炒制断生，烹酱油”这样的话，是出场频率最高的。 毫不夸张地说，一道菜味道的好坏，其实从断生那一刻就已经注定了。 准确判定断生状态，是味道烹饪的基础。 这大概也是烹饪的秘密，那种师父绝不会说，只能靠自己悟出来的绝招。 那种教会徒弟饿死师傅的保留招数之一。 说到对于味道的看法，不得不提一个概念。 对专业厨师来说，味道伴随着菜品一同形成，同样要经过生到熟的转化过程。 用西红柿炒鸡蛋这道最基础的国民菜来举例吧。 这道菜的“标准”口味，是咸鲜小酸甜。 我们把视线分为两路，一路是菜品的成熟过程，一路是味道的成熟过程。 忽略前期准备工作，从下锅开炒开始。 锅烧热，油烧热，蛋液下锅，持续翻炒，蛋液凝固，再到金黄，蛋香味越来越浓。 鸡蛋从液态到固态，再到表面金黄，一步步完全熟化。 鸡蛋的味道会随着食材的熟化，从微腥演化成浓郁的蛋香味。 这里有个小技巧，炒鸡蛋的时候，油适当多一点，油温适当高一点。 等鸡蛋炒熟以后盛出，锅里还有底油，我管这个油叫做蛋油。 有他在，蛋香味不会因为鸡蛋的离开而消失。 补一点油，油热下葱花炝锅，下西红柿，持续翻炒至西红柿变软出水。 西红柿熟化后出水，内部味道会随着释放。 很多人做这道菜不炝锅，会造成香味后劲不足。 蛋香加葱香的组合，是经过厨房里几千年推敲的，加上葱香的支撑，整道菜的味道会在鲜味基础上补足香味。 鲜味和香味在菜品中，属于互相支撑的关系，二者缺一不可。 开始下调料，盐，白糖，生抽。 西红柿断生后开始调味，盐的作用不再过多赘述。 因为西红柿本味带酸，需要糖来中和，降低酸味的尖锐。 生抽一点点即可，为了增加整道菜味道的厚度，以吃不到酱油味为标准。 下入炒好的鸡蛋，转中小火翻炒或者盖上盖子焖煮。 鸡蛋下入后，从食材的角度来说，菜品已经成熟。 但从味道的角度看来，还差最后一步。 鸡蛋的鲜味，与西红柿的鲜味需要进一步的融合，蛋香与葱香也需要时间去碰撞。 鸡蛋吐油，吸收西红柿汁水。 同时鲜香味道，在时间的作用下充分形成。 烹饪其他菜品，也是同样的道理。 味道的烹饪，就是把味道从食材内部取出来，调味料加进去，融合味道再形成的过程。 在食材成熟的同时，也要同时关注味道的成熟。 那么问题来了，单说味道烹饪的话，断生是处在哪个阶段？ 之于烹饪，我所秉承的观点，是尊重食材本味，做最简单烹饪。 鸡要有鸡味，鱼要有鱼味。食材的本味，才是菜品味道的主角。 类似“用这个配方，卤鞋底都好吃”的观点，我并不赞同。 在这样的前提下，断生，其实就是味道烹饪开始的信号。 食材断生，代表了活性的丧失，内部汁水会裹挟味道冲破束缚而出。 本味开始登场后，调味料再依次出场。 细节抠的再深一点，食材本味中的异味挥发后，才是味道烹饪真正的开始。 至于再之前的腌制码味，其实都是前期的准备。 因为只有在温度的催动下，食材本味，调料本味才会得到充分萃取，新的融合味才可形成。 以一个大家想不到的菜品为例吧，炸酱。 为了不凑字数，还是从关键步骤开始说起。 油热下入切好的五花肉丁，中小火慢慢煸炒，炒到五花肉出油。 炒肉丁的过程，对鼻子是很不友好的。 因为肉丁断生后，首先出来的是腥味，而且会持续一段时间。 当把腥味炒走了以后，被压抑的香味会报复性的扑面而来。 把握这个时机，扔一嘬葱花，再把调好的黄豆酱跟甜面酱（比例大概3:1）下锅。 中小火慢炒，炒到油酱分离就完成了。 炒酱的时候，胳膊最难受，为了保持受热均匀，所以要一刻不停的翻动，胳膊很容易酸，麒麟臂也没用，该酸还是酸。 甚至鼻子都能闻到淡淡的酸味，这个酸味是酱料在发酵过程中产生的自然酸味。 把酸味炒干净以后，酱香味融合肉香会越来越浓。 所以说呢，感冒的时候不能做这道菜。 炸酱这事儿，不仅考验手艺，还废鼻子，闻了腥味儿闻酸味儿。 异味儿闻完了，香味到顶峰，这道菜的味道烹饪就算完成了。 以这道菜为例，是因为这道菜的特殊性。 这里两次断生，分别是肉和酱。 两次断生后异味释放，腥味和酸味。 这道菜是以味道成熟为标准，当味道好了以后，烹饪才能终止。 既然断生这么重要，怎么判断是否断生了呢？ 我总结了三种方法，颜色，形态和味道判断法。 颜色，视觉上很明显的变化。 例如洋葱断生，会变乳白色。 土豆断生，颜色变浅，变透亮。 胡萝卜断生，颜色变深，变透亮。 豆角断生，颜色变深，更绿。 最为明显的是肉类，断生时，颜色都会变浅。 大多数的食材，断生时颜色都会有深浅的变化，这是个死记硬背的事儿，多炒多记就好了。 形态，视觉上更明显的变化。 例如绿叶蔬菜焯水，出水变蔫。 鸡蛋液由液态，变为固态。 香菇丁吃油吐油吐水，整体缩小一圈儿。 味道，嗅觉上味道信号。 从嗅觉上来说，也能确定断生的信号。 我们初次闻到某食材本味的时候，正是处在断生的阶段了。 像前面说的肉香味，蛋香味，葱香味。 食材各种各样，本味也各不相同，有的味道容易获得，有的相对难一些。 让锅里食材和调味料本味的挥发，在同一个时间节点都处在各自顶峰状态，其实才是味道烹饪的目的。 当然了，也是厨艺高低的差别。 下一篇，再深扒一下味道烹饪的哲学哈。 觉得文章有所受用的朋友，记得点击关注，别错过后面的更新。 |
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