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之前也有朋友问过我，如何卤制素菜。 其实在我的认知里，无非就两种方法，第一个方法，用卤肉的卤水，打一些出来，直接卤。 这个方法的好处是，简单直接，而且口味也可以保持和店里一致。 缺点也显而易见，容易浪费卤水，因为卤过素菜的卤水，非常容易酸，所以只能单独卤制。 还有一个缺点就是，颜值不高，而且味道还容易过重，食材本身的颜色和味道都被掩盖了。  我个人更推荐第二种方法，直接用调过味的白水煮食材，让食材煮熟入味，捞出后，再淋上卤油拌匀即可。 卤肉之所以香，就是因为卤油香，而卤油香的原因就是来自卤肉的肉香，和香料中脂溶性香气的融合。 所以越老的卤水，卤油就越香浓。 正如我们之前所说，什么是老卤水。 并不是我们以为的那一锅卤汤，而是那一层老卤油，他才是卤汤的灵魂，可以瞬间让一锅新卤水变成老卤汤。 言归正传，用清水煮熟再淋卤油的素菜，颜值比较高，整体看着吃着都清爽，而且味道更容易把控。  既保留了食材的本味，又入透底味，还有卤油的香味，非常适合卤素菜。 不过今天，我想给大家推荐的这一款素卤，来自于@自然门美食e道哥的分享。 非常的有意思，从我们的传统认知中走了出来，完全解锁了一个新的技能，值得我们借鉴。 具体的操作如下。 香料包需要准备两个，一个是干包，一个是鲜包。 干包中，甘草20克，陈皮15克，丁香2克，八角5克，香叶2克。 鲜香料包中，带皮甘蔗300克，黄玉米4根，洋葱4个。 这里的甘蔗需要提前拍打至裂开出汁，玉米切成小块，洋葱切两头，去皮后，对切两半即可。 现在，我们一起来看看这两个个香料包，以甘草和陈皮为君料，搭配甘蔗，玉米这些出甜味的食材一起。 很容易就可以想象出来，主香型中的甜香味，混合着回甘味的蔬果香。 底汤的熬制，也比较简单，1200克的猪大骨，清洗干净后，直接和两个香料包下入40公斤的水里，大火烧开，中火煮90分钟。 捞出骨头和料渣，就可以调味。 调味料，盐120克，冰糖120克，味素60克，大骨粉60克，鲜酱油1000克，百草粉2克。 这里的百草粉是台湾当地的一种特色香料粉，以丁香，五加皮，油桂等各种香料混合而成。 其实和我们常用的十三香有些类似，不过成分还是有很大区别的。  价格也有非常大的区别啊，这一包300克，就卖到了85元，着实用不起啊 这个配方整体感觉还是非常新颖的，卤素菜应该会有一定的特色。 不过我认为卤制好的食材，还是需要用料油再拌一下更好吃。 至于这个料油该如何调制才能更符合他的气质呢！那就需要大家一起来讨论了！ 好了，今天的素卤菜，我们就分享这里，还是希望大家多多留言讨论，让我们在讨论中不断的提升自己的香料知识。 我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者！ |
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