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首先，我并不建议经常用茶来烧菜。这几天我朋友圈晒用茶烧菜，是疫情期间应景之作 本篇我简述一下茶叶入菜的历史渊源和用茶烧菜的基本思路。
昨天用茉莉花茶做的红烧茄子 自古以来中国就有“茶食”的说法，有的茶食指配合吃茶喝茶的食品，它本身并没有茶叶成分，有的茶食指掺入了茶叶的食物。后者还可以分为两大类，一类是把茶叶与菜肴一起烤制、炒制、炖或焖等等。 另一类是把茶叶磨成粉，撒入菜肴或制成点心。当代是日本大力发展抹茶点心、抹茶食物，并把这类可食用的抹茶的成本降到较低，从而推广到了包括中国在内的世界许多地方。
茶最早就是一种食材，以及药食同源。春秋时期，“婴相齐景公时，食脱粟之食，炙三弋、五卵，茗菜而已。”在说吃的是脱壳的粟饭、烤禽肉、禽蛋、茶叶和菜。 魏晋南北朝时期，茶已经成为佛寺和道观中的标配。唐宋时期，佛寺道观的茶制食品颇多，风味独特，逐渐流传到了民间，譬如太和鸡、香茶豆腐、茶叶蛋等等。茶泡饭也在那时候传入了日本。
宋朝的时候，茶肆井喷，茶坊兴旺，除了饮茶品茗还有美味茶食的好去处，出现了葱茶、肉羹茶、粥茶、茶叶蛋、七宝擂茶等等。“今杭州茶肆也如之，插四时花，挂名人画，装点店面。四时卖奇茶异汤、冬月添卖七宝擂茶、馓子、葱茶。或卖盐豉汤，暑天添卖雪泡梅花酒。”
《清明上河图》中的茶坊 随着茶食的盛行，“茶宴”、“茶会”这些词也诞生了。譬如南宋时的“径山茶宴”，日本僧人南浦昭明学会后，传回日本，对日本茶道的形成起到重要作用。 进入明清，虽然茶以泡为主，不再以吃下去为主了，但茶叶的烹饪技术更完善了，许多当代还存在的茶食就是那时发明的，如龙井虾仁、茶熏猪肉、茶叶松仁等等。总之，茶可以用来烧各种肉了。红楼梦里有好几款茶食，还有大吃货袁枚的《随园食单》，以及多个其他文本流传了下来。
其实，进入宋朝以后，汉人的茶食中的茶，就以增加食物的颜值和助力风味为主要目的了，而不是真要补充啥营养物质和药用。对于边疆少数民族来说，拿茶做酥油茶之类的是刚需，因为平时没啥蔬菜吃。 近代，通过生物化学的研究，揭示了茶以茶多酚、咖啡碱、茶氨酸为主，与蔬菜里的碳水化合物、维生素、蛋白质等营养物质的重合度很少，而且茶叶中让人愉悦的芳香物质占比其实不到1%。
那么，用茶烧菜的基本思路是啥？ 首先，茶叶蛋确实不错，历史悠久，可以追溯到唐朝，网上很容易搜到各种做法，我就不啰嗦了。提醒一点，由于茶汁渗入蛋的内部，其实对茶叶品质有底线要求，不要把劣质的或已经存坏掉的茶叶拿去煮茶叶蛋。 把茶作为组成成分之一去做成茶点，不管是抹茶类的，还是茶月饼、茶汤圆等等，这个领域本文不说，那是另一个话题。接下来，谈谈烧菜的事儿。
对茶要有基本了解，如果茶叶或茶汤用多了，菜就容易变得苦涩，茶叶或茶汤用少了，又显不出茶的香味。 葱、姜、蒜、五香麻辣之类的，遇到要加茶叶的情况，尽量少放，否则茶叶的风味会轻易被遮盖。 香味过于清雅的茶不适合做菜，太容易被调料遮盖风味，而且香味清雅的许多茶价格会贵些，比较浪费。从这个角度，绿茶中龙井作为滋味厚重的，确实合适。龙井虾仁已经经典了上百年，我在龙井漫笔的文末有写做法。 茶类选择的角度，可以简单的把不发酵和轻发酵茶类去做口味清淡的菜，重发酵和全发酵茶类去做口味浓郁的菜。但这个二分法并不绝对。
前几天做的绿茶咸肉 乌龙茶类适合油炸后配菜。譬如广东有些地方的早茶里有油炸铁观音。油炸后还可以做成茶香牛肉、茶熏青鲳鱼等等，用高油温将乌龙茶炸干、炸脆，让它散发一股脆香，再和切片的黄牛肉与调味料一起炒制而成，整道菜的风味呈现咸香。 而普洱茶，已经有整套的“普洱料理”了，好像最早是台湾人搞出来的。普洱河虾、普洱烤鸡、普洱炒牛肉等等。 熟普的茶汤色泽红亮，适合做卤水汁，用于焖、烧效果最好，其中最经典的是熟普炖排骨。 用熟普的茶汤替代白开水，煮出来的普洱茶饭风味独特。从风味的另一个极致，拿安吉白茶的茶汤来煮饭也不错。 红茶和熟普差不多，多与腥腻的食材搭配，如麻香红茶熏鸡、红茶蒸鲈鱼等。海鲜腥味重，烹调时选择香味重的红茶效果最好，如祁红。红茶和熟普也可以助力吃了油腻的主食之后清理肠胃。
前几天做的祁红烧鱼 用茶汤做菜时，茶叶必须要泡开，这样香味才能溢出来，但一般泡两三分钟即可，不要长时间浸泡，因为茶香会慢慢消失。一般来说，每10克干茶，放入600毫升左右水浸泡效果为宜。
总的来说，掌握茶叶的特性，合理地和菜肴结合起来，偶尔为之好玩即可。我觉得茶用来烧菜，远不如把茶参与制作点心要美味。当然，后者受制于额外模具、手艺要求、过程繁琐、制作耗时等因素，咱们普通家庭能尝试自制的极其有限。 奕哥与您来说茶 |
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