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目前，上市企业2020年度半年报发布已接近尾声，纵观各大调味品及行业相关企业的财报数据看，受影响最为严重的还是餐饮或对餐饮渠道倚重较高的企业。比如海底捞、九毛九、日辰股份等。
不过，困难是暂时的。从目前形势看，整个餐饮行业正在逐步回到正轨；而“一荣俱荣”的定制餐调行业亦或进入爆发期。坊间有云：“影视、旅游和餐饮是最贴近消费者、受疫情影响最严重的三大行业。”实然，上述三大产业中，餐饮行业是恢复最早的。但民以食为天，外界就疫情对餐饮行业带来的影响和认知相对更为直观，也更为深远。从各大以餐饮及餐饮相关的上市企业半年报可以看出，“折戟”者不在少数。比如，海底捞今年上半年利润由上年同期的9.12亿元，骤降为-9.65亿元，降幅达205.7%；收入同比下降16.5%至97.61亿元。其中，主营业务餐厅经营营收为91.5亿元，同比下滑19.2%，占整体营收的比重也由去年同期的96.9%，下滑至93.7%。九毛九集团上半年收入同比下跌23.2%至9.495亿元；期内亏损8869.6万元，2019年同期为盈利1.02亿元。经营利润由截至2019年6月30日止六个月的2.414亿元下降96.7%至2020年同期的810万元，此外，48家自营餐厅(包括43间九毛九餐厅、2间太二餐厅及3间2颗鸡蛋煎饼自营餐厅)也被迫关停。值得一提的是，上半年，海底捞餐厅的平均翻台率从去年同期的4.8次/天下降至3.3次/天；九毛九的IPO招股说明书中，太二的周转率是4.9次/天，而今年上半年的周转率直接下降到了3.4次/天。
日辰股份2020年上半年年公司下游的餐饮行业受疫情影响明显，作为大部分业务以B端客户为主的公司也受到了较大的影响。报告期内，日晨股份餐饮渠道实现销售收入3398.62万元，同比下降32.78%。而另一家上市企业广州酒家也表示，2020年上半年突发新冠肺炎疫情，公司主营业务受到较大影响。其中，餐饮业务受到明显冲击，收入急剧下滑并拖累公司利润。此外，天味食品今年上半年的餐调定制业务实现营收2826.96万元，下滑幅度达到53.78%。其中，第一季度营收仅为900万元，同比下降69.54%。由此，足见因疫情导致餐饮终端歇业、关店等带来的负面影响，各大企业在餐饮市场和渠道层面的表现均出现较大幅度的下滑。从产业链上游看，以海底捞、九毛九为代表的上市餐饮企业，其业绩表现也深刻影响着为其提供餐调定制的调味品企业。比如颐海国际今年上半年向关联方（海底捞）的销售收入为人民币4.99亿元，较去年同期下降29.6%，仅占整体营收的22.5%；而在2019年上半年，颐海国际向海底捞的关联销售收入占总收入的42.8%，2013-2017年这个占比一直维持在50%-60%之间，在传统火锅底料销售淡季的上半年，这个数字甚至可以高达70%。虽说这背后有颐海国际在第三方市场的努力，但今年疫情也是导致其向海底捞销售收入进一步减少的客观事实。当前，餐饮市场并未全部恢复。据国家统计局最新统计数据显示，今年7月，国内餐饮收入3282亿元，同比下降11.0%。1-7月，餐饮收入同比降幅高达29.6%。不过，从长远看，餐饮渠道依旧会占据着调味品消费近六成的市场份额。换句话说，餐饮市场依旧是调味品企业放量的绝佳渠道。并且，随着餐饮渠道的逐渐恢复，也为整个行业增添了信心。虽然受疫情影响，部分餐饮企业出现了关店现象；不过，餐饮本身就是个竞争激烈的行业，“有人走就有人来。”根据前瞻产业研究院的报告显示，有数据显示，仅2020年1-2月，餐饮业注销企业已达1.3万家。据中国饭店协会调查数据显示，50%以上餐饮企业将关闭20%-80%的门店，3%的餐饮企业将完全退出行业。而对于疫情结束之后的发展，但依旧有80.3%样本企业计划在疫情结束后继续开店。同时，不少有实力的餐饮企业也在趁机“抄底”。据一位业内人士透露，在两个月前，某知名餐饮连锁品牌就开始搜寻市场上一些绝佳的优质门店，纳入自身直营体系。在《调料家》市场走访过程中，多位经销商都表示：“餐饮渠道在5月份左右就已经恢复至正常水平。”而我们从天味食品的半年报中也可“窥得一斑”，其定制餐调业务第二季度较第一季度的营收增幅接近4倍，回暖速度还是非常可观的。此外，这种恢复也得到了更多企业的证实。圣恩股份菌骨元生物科技（成都）有限公司董事长祝启明就向《调料家》透露：“公司目前正迎来爆发期，一天400-500万的销量。”而日辰股份也在财报中明确表示：“作为国内新兴复合调味料行业的先行者，公司认为本次新冠疫情对处于发展早期的国内复合调味料行业的影响应是短暂的、一次性的。”还有知名料酒企业老恒和，虽然旗下的料酒和酱油两大支柱品类在2020上半年分别实现营收2.03亿元和0.60亿元（分别占到总营收的67.8%和19.9%），分别同比下降28.1%和11.1%。即便如此，老恒和酿造依旧认为“餐饮市场将会是本集团未来业务的主要增长点。”种种利好之下，餐饮市场即将熬过“有史以来最严峻的寒冬”。餐饮行业的复苏，最大的受益者除了餐馆本身，背后为其提供调味品的企业也迎来新的发展契机。根据国家统计局发布的数据显示，2019年餐饮业收入达到46721亿元，比上年增长9.4%。由于菜系不同，对调味品的消费量也不同，我们姑且以平均8%的占比算，2019年调味品在餐饮市场的消费量就高达3738亿，其市场体量之巨也为餐调定制业务的未来发展奠定了海量的市场基础。正如日辰股份在财报中所言：“长期来看，国内餐饮行业仍有广阔的发展空间，餐饮业态连锁化、标准化的趋势将越来越明显，对专业、安全的调味品定制需求也将越来越迫切，这将促使国内复合调味料行业从极度分散逐步走向集中。”老恒和也表示，公司正在致力于开发并逐步推出性价比高的适合餐饮市场消费的产品，以获取更大的市场份额。而中商产业研究院的报告则明确指出，如今，To B渠道除了食品加工外，向餐厅定制、菜品定制、外卖定制、餐厅赋能等方向拓展，并且，相关产业当前正发展得如火如荼。底层的商业逻辑即给餐厅做服务，改变发展观念、打造定制化菜品、改变品牌形象，并在此基础上，为餐厅提供定制调味品。因此，调味品产品成为服务体现的载体，调味品企业与合作伙伴之间的关系已经不仅仅是产品售卖关系，而成为了风味解决方案提供商。而要真正实现风味解决方案提供商，所有从事餐调定制业务的企业而言，是机会，也是挑战。
祝启明就表示：“作为调味品来讲，口味已成绝对竞争力！”要想成为风味解决方案提供商，企业的首要任务就是帮助餐饮企业解决风味问题，这对传统调味品企业而言，增加研发投入必不可少。比如以川菜、卤味的标准化定制为主的四川新雅轩生物科技有限公司董事长杜延涛就对《调料家》表示，目前新雅轩光研发人员就有80余人，占到企业总人数的近50%。如此高的研发人员占比这在调味品领域并不多见，当然，这种高研发占比与餐调定制的行业属性有关。毕竟每个餐饮企业对调味品味型、产品形态等诸多方面都有着不同的需求，因此需要为客户需求而进行专项研发，实现独特风味的“工业化”转化。还有就是产能。与流通市场的产品不同，餐调定制的产品虽说是大包装或大宗业务，但对企业的要求并不低。一方面，目前，几乎没有餐饮品牌能够独立养活其背后的餐调定制企业，因此，从事餐调定制的企业往往需要有多重类型的产品来满足客户需求，但大部分餐饮企业的需求量并不算大。并且，不同产品所需求的生产工艺和设备也有显著差异。大部分传统调味品生产企业很难在多元化上满足这类需求。祝启明就表示，目前圣恩的工厂基本是满负荷运行，还是显得有些吃紧，公司正在加紧筹备第三、第四个工厂的筹建工作。为了进一步优化客户群体，圣恩还将客户的起订量从原来的500kg提到了1000kg，也就是说，从产能层面，也在倒逼企业“抓大放小”。
无独有偶，新雅轩也斥资在四川金堂建立总体建筑设计超过12万平方的“新雅轩川调文化产业园”，项目包括办公大楼、川调文化博物馆、技术及生产研发中心、以及相关配套设施，将引进国内最先进的智能生产设备，国际先进的管理体系，是集川调文化展示，产品技术研发创新，餐饮调味品标准化，四川传统泡菜，净菜标准化产业，为一体的综合性川调文化产业园。另外，为了节约成本，不少上规模的餐饮企业也在推行自己的中央厨房。除了日辰股份和老恒和等调味品企业，6月15日，益海嘉里在重庆投资兴建的首个食品深加工项目——益海嘉里丰厨重庆中央厨房举行了奠基仪式，项目总投资4亿元，以火锅底料、川味复合调味料、火锅系列食材、米面油制品、中央厨房加工为主。一期工程预计2021年12月投产，预计可实现年加工能力12万吨，年产值22亿元。而这，还只是益海嘉里“中央厨房”的序幕。随着餐调定制行业中巨头的加入，整个行业在迎来爆发的同时，竞争也将进一步加剧。当然，餐调定制也有足够的壁垒。餐饮渠道属于典型的“难攻易守”。难攻主要体现在餐饮品牌既有的供应商或者厨师而言，餐调定制的进入或多或少都会触碰到直接利益和收入，因此遭到排斥也是预料之中；但只要彼此建立联系，合作时间基本都可以持续多年。而对于定制餐调行业未来的整体发展，也值得我们进一步关注。（篇幅有限，后续将再更文细说，也欢迎大家踊跃发表自己的看法或为笔者提供线索。）· END ·
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