日前，海底捞创始人张勇在一次交流会上表示：“2020年6⽉份我判断疫情在9⽉份就结束，但是直到今天为⽌，我们中国台湾和新加坡的店还受疫情影响开不了。我对趋势的判断错了，去年6⽉我进⼀步作出扩店的计划，现在看确实是盲⽬⾃信。当我意识到问题的时候已经是今年1⽉份，等我做出反应的时候已经是3⽉份了。”
从近期整个餐饮行业及其与之密切相关的调味品行业来看，对趋势判断错了的何止张勇，只是他直面了自己的失误。显然，这也间接承认了海底捞业绩下滑除了疫情之外，与之快速扩张的密切关系。其实，及时发现错误并给予纠正，这不仅是连锁餐饮行业要解决的问题，对调味品企业依旧如此。根据中国烹饪协会发布《2020年餐饮企业百强和餐饮五百强门店分析报告》显示，海底捞首超金拱门（麦当劳）排名第二，而同为上市企业的呷哺呷哺和九毛九分列第19位和第26位。提及快速扩张，海底捞首当其冲。在2017-2019年，海底捞新增门店数量仅为97家、193家、302家，但2020年海底捞全年新增门店数量超过前两年的总和，达到544家；而2020年，呷哺呷哺及凑凑分别新增门店91间和38间；九毛九则缩减了41间九毛九餐厅（主打西北菜），但新增了逾100间太二餐厅（主打酸菜鱼），并开设了两家怂重庆火锅厂（火锅）和太二前传（川菜）。但快速扩张并未给企业带来实质性的收入。2020年，海底捞实现收入286亿元，同比增长幅度为7.8%，但是它的净利润却只有3.09亿元，同比下降超过了86.8%；呷哺呷哺实现收入54.55亿元，同比减少9.5%，净利润183.7万元，同比减少99.4%；九毛九的收入为27.15亿元，2019年同期为26.87亿元，同比微升1%，其中有19.6亿元是太二创造的，占比70%，权益股东应占年内溢利为1.24亿元，2019年同期为1.64亿元。同时，快速扩张也使得企业的运营成本大幅增加，以海底捞为例，2020年，海底捞原材料及易耗品成本同比增长9.1%至122.62亿元；员工成本同比增长21.1%至96.77亿元，财务成本同比增长88.2%至4.46亿元。另外，物业、厂房和设备等各类非流动资产也快速增加，从2019年的76.9亿元涨至2020年的120.64亿元。高额的成本也直接拖垮了海底捞的单店盈利，2017年至2020年，海底捞单店净利润分别为437.4万元、353.9万元、305.6万元、23.9万元，降幅明显。管中窥豹，其他两家餐饮上市企业应该也好不到哪里去。并且，疫情的好转也没能让各大餐饮企业的市场迎来爆发式增长。2016年-2020年海底捞的平均翻台率分别为4.5次/天、5.0次/天、5.0次/天、4.8次/天以及3.5次/天，且近日有海底捞公司内部人士向券商透露4月份餐厅翻台率不到3次/日。据国信证券测算，3次/天的翻台率是海底捞单店的盈亏平衡线，也就是说在4月份，海底捞餐厅已经呈现微利甚至亏损状态。呷哺呷哺的翻台率也从2018年的2.8次/天降到2020年的2.3次/天。对于扩张，张勇在上述交流活动中也坦言：“餐饮行业是传统行业，有边界，不像互联网企业业务范围越大，成本越低。我们餐饮企业开两家店赚钱，开三家店可能就赔钱。开店多了能增收就不错了，更可能连增收都没有。大家神话海底捞了，我本人非常反感。你们要理性，投资要谨慎。我常常讲，要想知道什么是名不符实，看看海底捞就知道了。所有餐饮企业面临的困难，我们同样面临；所有餐饮企业不能解决的问题，我们依然没有解决。盲目扩张的事情肯定会发生，一旦我整合好现在的门店，我还会扩张，因为这是我的使命。稳定了我就冲锋，不稳定了我就稳定，稳定下来就再冲锋，直到海底捞倒下来为止。”实然，加速扩张是餐饮连锁企业必须要坚持的发展路径。据美团发布的《中国餐饮大数据2021》显示，中国餐饮市场连锁化进程不断加快，餐饮连锁化率已由2018年的12.8%增长至2020年的15%。从连锁品牌的不同门店数规模分布来看，万店以上规模的餐饮连锁门店数占比从2018年的0.7%增长至2020年的1.4%，仅三年时间占比翻倍。足见中国餐饮正在跑步进入“万店时代”。只不过，在连锁化加速进程中，餐饮企业快速扩张与业绩稳步增长之间如何掌握好平衡，就需要企业主自己来掌握了。在调味品领域，对于趋势误判主要体现在C端层面的零售渠道，尤其是在跨年前后两个季度最为明显。前面的推文中（相关阅读：“阵痛期”之后，火锅产业或将迎来变革时代）我们已经有所提及。此前疫情带动的家庭端消费的非常态增长，导致大部分调味品企业对今年一季度的市场形势的判断有所失误，这也是我们在终端上看到大部分产品的货龄较大的主要原因。另外就是企业对家庭消费的过于乐观，因此往终端的压货力度加大。其实，随着疫情防控和经济社会发展成果不断巩固，2021年以来我国餐饮业的市场活力逐渐提升，消费潜力持续释放，餐饮市场稳步复苏。1至4月份，全国餐饮收入达到13973亿元，同比增长67.7%，增幅领先于全社会零售销售总额增幅38.1个百分点，其中线上餐饮收入3106亿元，同比增长72.7%，市场规模基本恢复至疫情前同期水平。而餐饮市场的活跃也削弱了家庭消费对调味品的需求，这也是为什么餐饮渠道占比较重的企业进入2021年后，市场表现形势要好于C端市场偏重的企业。除了消费市场的变化之外，渠道变化也值得注意。除了我们之前提到的新兴渠道变化外，根据iiMedia Research(艾媒咨询)数据显示，2020年中国调味品行业中，50%调味品的销售渠道为餐饮业，20%的产品销售给食品加工业，30%调味品通过家庭零售渠道销售出去。而在以往的认知中，调味品销售渠道餐饮、工业、家庭的占比分别为4：3：3或者4：3.5：2.5。当然，不同的调味品品类渠道占比有所不同。比如复合调味料，据中商产业研究院发布的数据显示，我国复合调味品消费主要集中在餐饮消费和食品加工，占比分别为45.1%和30.7%，家庭消费占比仅为24.2%。除此之外，调味品行业是否存在扩张速度过快的情况呢？答案是显而易见的。无论是在市场开发力度还是在产品品类扩充维度，尤其是上市企业的表现都更为激进。一方面，企业应该考虑在巩固现有市场的基础上，如何让新增市场快速成长，为企业整体业绩增长出力。单纯压货不仅不能解决问题，甚至还有激发潜在矛盾的可能。而更应该在经销商终端开拓、终端服务、产品动销等多个层面给予支持和帮助；
另一方面，坦率的说，目前国内调味品消费市场整体依旧处于“供大于求”的局面，而在企业层面却层次不齐，大的有像海天这样的百亿级巨头，但更多的还是规模不足5亿元甚至更低的中小型企业，加之调味品行业的进入门槛并不算高，无形中也加剧了市场的无序竞争，而市场要呈现良性发展，除了要有龙头带动，在产品层面更应该考虑消费者在什么渠道、什么场景上需要什么样的产品，而不是单纯的看什么产品卖得好大家都卖什么。但我们终究还是要坚信，调味品行业依旧是条好赛道。据艾媒资讯数据显示，2020年中国调味品行业市场规模达到3950亿元，同比增长15.3%，预计2021年市场规模将突破4000亿元。只不过，面对新的消费变革和市场竞争环境，不论对于餐饮行业还是调味品行业来说，真正的考验或许才刚刚到来。
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