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火锅作为餐饮赛道细分领域的“扛把子”，从消费角度，可以笼统的分为餐饮堂食消费和家庭消费两大场景。但在不平凡的2021年，上述两大场景均面临前所未有的挑战：消费端持续低迷、零星疫情导致餐饮行业受阻、渠道库存长期处在高位、产业成本持续居高不下……展望2022年，在经历了今年的普遍低迷之后，整个火锅产业或将迎来“分水岭”。长期以来，火锅都是餐饮赛道的“明星”业态，在整个餐饮市场中的占比也是多年领跑，至少在近5年内，火锅在餐饮市场营收中的占比都维持在14%左右。而根据美团最新发布的《2021火锅品类数据报告》显示，线上到店餐饮中，火锅份额占3成左右，也是线上最大的餐饮类型。然而，受疫情影响，早在2020年，称霸餐饮行业的火锅在遭遇近7年来首次下滑。据艾媒咨询，2020年中国火锅行业市场规模较前一年下滑20%；而据弗若斯特沙利文，2020年中国火锅市场收入较前一年下滑15.57%。而这种下滑的直接体现就是在以海底捞和呷哺呷哺这样的龙头企业业绩层面。2020年，海底捞全年实现营收286.14亿，同比增长7.8%，但净利润3.09亿元，同比下降86.8%。而呷哺呷哺同期实现营收54.55亿元，同比下降9.5%；利润1148万元，同比降低96%；经调整后的纯利润也仅为1.3亿元，同比降低67.1%。今年上半年，海底捞实现营收200.94亿元，同比增长105.9%；净利润9650万元，同比上升110.0%。而呷哺呷哺上半年则实现营收30.47亿元，同比增长58.5%；期内亏损4693.2万元，去年同期亏损2.52亿元。实然，虽然行业龙头业绩的低迷与企业策略密不可分，但受制于整个大环境的影响也较为直观。据国家统计局数据显示，2020年我国实现餐饮行业收入39527亿元，较2019年下降15.4%，为近十年来首次出现下滑。这种消费低迷的现状也体现在海底捞的翻台率和人均消费层面。今年上半年，海底捞整体翻台率为3次/天，对比2020年同期的3.3次/天，有下降。同时，顾客人均消费从2020年上半年的112.8元减少到2021年同期的107.3元。紧随其后就传出海底捞将关停300家门店、呷哺呷哺创始人下场“救火”并宣布回归大众消费路线等消息。显然，无论是海底捞还是呷哺呷哺，除了自身战略调整，也期待整个消费大环境得以恢复。从大环境方面看，2021年1-10月，全国餐饮收入37211亿元，同比增长25.7%，月均增速超过15%。客观的说，若按正常情况发展，原本截至今年年底全国餐饮收入有望突破4.7万亿、和疫情前的2019年持平的，但受今年最后2个月的零星疫情影响，恐怕难度也比较大。更为关键的是，整个火锅市场分化也越来越明显，川派火锅遭遇的挑战也越来越大。据《2021火锅产业数据分析报告》，截止2021年二季度，中国火锅门店为68.2万家，连锁化率为27.4%。其中，川式火锅31.5%，北派火锅28.8%，粤式火锅22.3%。长期以来，川派火锅在餐饮市场都是占据着绝对的主力地位，但随着消费者口味多元，虽说短期内无法撼动其市场地位，但越来越多的兴新口味火锅品牌崛起，比如打边炉、猪肚鸡、椰子鸡、花胶鸡、牛杂锅等，势必也会蚕食川渝火锅的市场。火锅的家庭消费主要体现在两大方面：菜品和调料。而今年基本上算得上是火锅调料的“折戟”之年。 
企业对市场过于乐观的主观判断、消费者对火锅调料消费热情的下降、新兴渠道对价格体系的冲击……多重因素叠加，最终导致了整个火锅调料市场的“降温”。而首当其冲的自然是以颐海国际和天味食品为代表的龙头企业。据颐海国际上半年财报显示，该企业上半年实现营收26.308亿元，同比增长18.6%；但毛利为8.610亿元，同比减少2.1%；公司拥有人应占净利润为3.488亿元，同比减少12.6%；这也是颐海国际上半年首现净利润下滑。其中，火锅调味料产品实现营收15.09亿元，较去年的12.15亿增长24.2%。主要得益于来自关联方的收入（8.17亿元）同比大增74.1%，而向第三方销售火锅调味料产品的收入（6.92亿元）却同比下降7.2%。颐海国际在财报中表示，第三方收入下降主要是因为较2020年同期国内疫情有效控制，居家消费需求趋于正常。而今年前三季度，天味食品实现营收13.97亿元，同比下降8.35%，归母净利润8016万元，同比下降74.96%。其中第三季度总计营收3.81亿元，同比下降37.12%，归母净利润452.1万元，同比下降96.25%。其中，天味食品的火锅调料仅实现收入5.87亿元，同比下降19.36%。而受制于业绩拖累，各大龙头企业不得不将今年的重点工作花在了去库存层面。不过，相比火锅餐饮，火锅调料所遭遇的挑战更为明显。一方面，预制菜的快速崛起冲击了火锅调料在家庭消费中的受欢迎程度；另一方面，以叮咚买菜、每日优鲜等线上平台为代表的新兴渠道纷纷推出火锅食材订单，加上火锅外卖等新兴业态，进一步分化了火锅调料在家庭消费中的消费频次；还有就是各种新兴口味的火锅调味料崛起，让主流的川派火锅调料被分流。而更为重要的是，火锅调料市场如今早已是一片红海。除了颐海国际和天味食品，草原红太阳、桥头、德庄等企业也在近两年内开始发力，行业竞争进一步加剧。据颐海国际专家交流纪要部分摘要称，上半年市场竞争激烈，存在较多竞争对手大量投入资金竞争及压价的现象，下半年情况明显有所缓和，部分竞争者选择退出市场，颐海国际预计下半年市场回暖，在三四线城市销售额翻倍。而根据各大券商机构的调研数据显示，各大火锅调料企业的渠道库存已经进入良性，叠加提价和消费旺季因素，整个赛道有望呈现出新的增长态势。不过，在这一过程中，天味食品似乎却选择了另一条路，有种“彻底放弃今年”的意思。据多家渠道商向《调料家》反馈：年终旺季之际，天味食品出现大面积缺货状态，市场正在一步步被海底捞、草原红太阳等企业占据。而这样的局面我们也在终端层面和天味食品经销商那里得到了应证。在河南某终端我们看到，货架上天味食品仅剩旗下大红袍四川火锅底料一款产品在售。其余均是其他品牌的产品，而且排面要明显优于天味食品，这在以往，并未出现过类似情况。
而据天味食品大本营的西南地区的一位经销商反馈，当地也是处于缺货状态。并且他表示：“公司这个月也不打算生产货，下个月才生产。”“天味食品这个月要求大经销商不压货，1月份冲业绩，走海天的路子，1月份经经销商要完成全年任务的20%、季度任务的35%。”该经销商补充道。天味此举就是为了冲“开门红”。今年业绩整体反正也不会好，还不如将精力集中在明年，所以前几天把之前定增的钱直接买了理财。而另一位业内人士对《调料家》表示，“今年仅剩不到一个月时间了，即便是现在再出货，也只能把货压到经销商仓库里，对整个大盘的意义也并不大。”综上，我们可以看出，整个火锅赛道依旧陷入挑战与机遇并存的局面，不过相比往年的市场形势，当下的挑战明显大过机遇，加上各大企业纷纷提价，这或许是整个火锅品类“分水岭”的开端。而从长远来看，正如大摩在研究报告中所言：“在疫情不明朗及消费环境疲弱下，定价能力及类别扩展是调味料行业的关键。”作者：矛石（sanshao520875） 设计：苟托
审核：孟奇 声明：文章仅代表原作者个人观点，不代表本平台立场；文中部分资料根据企业公告或公开信息整理，文中数据仅供行业交流，不作投资建议。· END · 
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