“它不像微信，你用了微信之后就离不开它了，而没有哪一家火锅店或餐厅是你离不开的。事实上世界上没有一个人一辈子只吃一家餐厅。”正如张勇所言，到这家全球规模最大的火锅连锁品牌用餐的消费者越来越少了。
目前，“围剿”火锅餐饮市场的主要有三方力量：一是以海底捞、呷哺呷哺、小龙坎、巴奴火锅、大龙燚、小肥羊等为代表，可以提供堂食和外卖的餐饮巨头；二是以锅圈食汇、懒熊火锅、九品锅、鼎汇丰、川鼎汇、我的锅、自然馋、火锅物语为代表的社区火锅食材零售商；三是以盒马、叮咚买菜、每日优鲜为代表的互联网平台也开始对火锅赛道发力。整体来看，火锅市场快餐化、零售化趋势明显，火锅在C端消费业态呈多样化发展态势。而这种消费的变化加上新业态的快速崛起，也搅动了整个火锅餐饮江湖。今年应该是海底捞自上市以来面临的形势最严峻的一年。今年6月，张勇公开承认“对趋势判断错了，去年6月作出扩店的计划，现在看确实是盲目自信。”11月5日，海底捞在港交所发布公告称，将实施“啄木鸟计划”，计划在2021年12月31日前逐步关停300家左右经营未及预期的海底捞门店。随后，海底捞部分门店歇业的消息开始传出。根据极海品牌监测的公开数据，截至目前，海底捞第四季度累计关闭门店已经超过300余家。其中新一线城市关店最多，80余家门店占比超过四分之一，五线城市关店率最高，一个季度就关闭了25%以上的在营门店。据媒体报道，继关闭300多家门店后，海底捞旗下近两年新拓展的8个快餐品牌中，有4家品牌门店也相继迎来闭店潮，包括“乔乔的粉”“佰麸私房面”“捞派有面儿”及 “大牟田”。报道还指出，眼下海底捞尚存的副牌餐饮门店整体数量也仅剩下13家。和海底捞一样，同样以堂食和外卖为主要业态的呷哺呷哺同样也面临巨大压力。今年4月，凑凑火锅CEO张振纬辞职创业。2021年11月26日，由张振纬操盘的全新火锅店品牌“谢谢锅”广州天河城店、深圳皇庭广场店同时开业，12月中旬，上海港汇恒隆店和上海七宝万科店也将相继开业。5月21日，呷哺发布了公告，由于“集团若干子品牌的表现未能达到董事会预期”，宣布更换行政总裁赵怡，并任命公司创始人贺光启为行政总裁。重新掌舵之后的贺光启也曾在接受媒体采访时表示“在赵怡担任行政总裁，负责呷哺呷哺改革和拓展期间，华东和华南地区拓展并不理想，2020年全年开店计划也远低于预期。”8月份，呷哺呷哺宣布关闭200家门店。不过，相比海底捞持续的低潮而言，呷哺呷哺也展露出了新的雄心。12月22日，呷哺呷哺宣布全国千家门店已全面上线全新菜单。并同时宣布了未来3年的新战略：在上海设立第二总部，实施北京、上海“双总部”战略，重点拓展华东和华南的市场。贺光启表示，下一步，集团将在东部沿海城市、长三角、大湾区、中部省份等区域大力扩张布局。除了持续深耕北方市场以外，呷哺呷哺将大力开拓南方市场。未来三年，呷哺呷哺预计新增至少500家门店，从现有的千家门店扩增至1500家左右，并差异化经营南北方市场。贺光启透露，“呷哺呷哺不会为了开店而开店，确保开的每一家店都是盈利的”。在门店布局上，呷哺呷哺会将上海、广州、深圳等超一线城市作为第一批布局的主战场，新一线和二线城市是第二批主战场，随后向西北、西南区域进军。但不管是不断收缩的海底捞还是“挥师南下”的呷哺呷哺，无论哪一个品牌、无论在哪区域、凡是传统餐饮业态，势必会迎来最激烈的竞争和挑战。和海底捞等传统餐饮门店业态不同，无论是社区火锅食材零售还是互联网生鲜平台，都是依托火锅品类、在零售化的基础上，加快火锅业态往家庭场景的渗透。受疫情影响，随着外出就餐人群和频率的减少，“宅家吃火锅”成为最热门的消费场景，从而也带动了火锅食材行业的井喷式发展。据企查查数据显示，2020年，我国火锅食材相关企业年增量迅猛上涨，同比2019年上涨216%。同时，有近六成的火锅食材相关企业成立于2019-2020这2年期间。至于市场上具体的门店数据，有餐饮协会统计显示，2020年，火锅食材超市的门店数量从2018年的1000家上升到近5万家。其中，锅圈食汇无疑是这一赛道的绝对王者：截至今年10月，其全国门店数量已突破8000家，预计年内将开出超万家门店。而之所以能够快速扩张，自然少不了资本的加持。有信息显示，在短短不到两年间，锅圈食汇已连续完成5轮融资，累计融资金额近30亿元人民币。而“不差钱”的锅圈食汇，自然在门店扩张上驶入快车道：在2020年1月时，锅圈食汇的加盟店数量为1700家，到了2020年10月份，其加盟店总数就多达5000家……而在社区火锅食材零售赛道，“不差钱”的远不止锅圈食汇一家。自2019年10月至今，懒熊火锅也完成了种子轮、天使轮、天使+轮和A轮亿元融资；成立于2020年11月的查特熊也于今年2月初，完成数百万元人民币种子轮融资。此外，像盒马、叮咚买菜、每日优鲜等生鲜巨头，没有一家是缺钱的主。虽然这些平台型企业在业态上和社区火锅食材零售有一定的区别，但从消费端来看，二者差别并没有想象中的那么大——家庭消费依旧是主战场。但这样的业态，所面临的市场形势除了竞争激烈外，还要面临业态固有的短板桎梏。比如火锅食材零售，本身就面临冷链、门店、运营等高额的成本，并且在家吃火锅，并没有想象中的那么高频。不过，从消费洞察上看，依托互联网和大数据优势，这些互联网平台的市场洞察力和创新能力还要远远强于社区火锅食材零售。这不，近日盒马就在上海开设了一家名为“盒马鲜火锅”的线下火锅门店。这也是盒马在火锅赛道的有一次全新尝试，从最初的食材，到后来的专区，再到现在的餐饮，无不在透露出其在火锅赛道甚至整个餐饮市场的野心。回望整个火锅餐饮的发展，凡是具备一定规模的企业，除了在餐饮业态上孵化新品类、新模式外，都是围绕整个产业链在做深耕布局。比如海底捞，从最初的火锅店到后来剥离出的供应链巨头——颐海国际。而颐海国际除了给海底捞做核心供应商外，也在加快“去海底捞”进程，并且成绩还不错。比如颐海国际自2016年推出自热火锅等方便快餐领域，持续扩容，至今年上半年，颐海国际方便快餐实现营收7.49亿元，同比增长12%，占总营收的28.5%。而呷哺呷哺也联合上游供应链企业日辰股份成立新的供应链公司。日辰股份11月7日晚间发布公告称，2021年5月8日，公司与呷哺呷哺（中国）食品有限公司签署了《关于日辰食品（天津）有限公司发起设立之合作合同》，共同出资设立日辰食品（天津）有限公司。截至目前，本次协议合作双方的合资公司已完成工商注册登记手续，并取得了天津市西青区市场监督管理局核准颁发的《营业执照》。截至目前，合作双方已分别完成注册资本出资，合资公司9800万元的注册资本已全部完成认缴。而小龙坎早在2017年就投资布局了四川漫味龙厨生物科技有限公司，专业从事火锅底料、肉制品、香油、调味粉等产品独立研发、生产、销售，为“小龙坎”、“小龙翻大江”等知名火锅品牌的全球超2000家门店提供产品服务。此外，像重庆知名火锅品牌中的德庄、秦妈等品牌，除了餐饮门店外，另一大核心竞争力就是上游的复合调味料供应，而且在火锅餐饮市场，这样的企业不在少数。比如一向以投资见长的锅圈食汇，不仅有其生态企业澄明食品、“菊花开卤味”品牌等，还在近两年来就分别在上海、成都等地自建了4个食材研发中心，都是围绕其核心供应链在做布局。其携手澄明食品联合打造的（河南）中央厨房食品产业园中，菊花开卤味所属的上海大家旺食品也是入驻的企业之一，而菊花开卤味与锅圈也有同一个投资方不惑创投。此外，像川鼎汇不仅拥有5000亩的产业基地，3000亩的种植基地，还依托托战略合作伙伴和股东的四川友联味业集团27年的产业链资源积累，可提供大幅度15%-30%的成本经营优势。“我们在全国有12大仓储冷链中心，采用京东冷链物流，可以做到就近配送，大大减少了物流等中转成本，并缩短了配送时间，让供应配送更具有灵活性。” 川鼎汇CEO张爽曾表示，目前川鼎汇已在一、二、三线城市开出了500余家店。此外，像叮咚买菜也在不断坚持发展产地直采模式，在全国各地不断投资建设“叮咚买菜种植/养殖合作基地”，不断加固产业的供应链；去年，每日优鲜宣布正式启动“百亿俱乐部”计划，宣布未来将以研发、品牌、渠道、数据、资金、资本六大赋能，携手上下游伙伴共建新生态。因此，从产业的角度看，在整个火锅江湖中，并不像我们单纯看到的供应调料、食材那么简单。而在消费不断变革的过程中，每个环节依旧充满了变化，而这种变化，即是机遇，更是挑战。声明：文章仅代表原作者个人观点，不代表本平台立场；文中部分资料根据企业公告或公开信息整理，文中数据仅供行业交流，不作投资建议。· END · 
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