|
肉馅怎么调，我们在准备肉馅的时候经常会遇到这几个问题，一是肉腥味没有完全去除，二是吃着有点柴有点干巴，三是调的肉馅，吃到嘴边总是感觉差一点，不够油润不够香，那么今天我就来教大家怎么做好这个肉馅，我们包饺子，包馄饨，包包子和肉饼都能用上！  食材准备 猪肉（三肥七瘦） 花椒 葱姜蒜 八角 小茴香 香叶 草果
第一步：首先我们准备好猪肉（最好是前腿肉），去皮，再把肉切一切，后面剁的时候好剁一些，这里我讲一下很多人好奇的问题，手工剁和机器搅有什么区别？（用机器搅：由于机器的高速转动，把肉的细胞打碎，这样我们吃到嘴边太绵软没有嚼劲，打得太碎就流失了肉的鲜香；手工剁：手工剁得效果比机器更好一些，先用刀刃剁一剁，再用刀背砸，把肉筋打松，再用刀刃剁碎，这样手工剁出来的肉馅比机器打得碎得没有那么彻底，保留了肉的弹性和本身的鲜香；
第二步：肉馅剁好后，我们放入到一个碗中，开始准备调味，一斤的肉馅加入10克盐，3克胡椒粉，一点点白糖提鲜，再来30克生抽，最后用手把这些调料和肉馅搅拌均匀；
第三步：接下来我们准备一些去腥的食材，在家里一般用姜末和葱花来去腥，这样直接加入进去时间久了肉馅会出现异味，这时我们就需要抓一个葱姜水，准备葱片，姜丝，再来一点花椒（去腥增香）用手使劲抓，再加入一些水，做成葱姜水，搅拌时用这个能够更好跟肉馅接触，去腥效果好；
第四步：葱姜水做好后，分次加入肉馅中，边加边顺着一个方向搅动，把水吃进肉里去，不断地加入水，，继续地往同一个方向搅拌，搅拌的同时可以边摔打，给肉上劲，加入这种葱姜水能解决肉发硬发柴的问题；
第五步：这样我们解决前面两个问题，再来解决最后一个问题——调得肉馅不够润不够香，其实秘诀就在这个香料，我们要用香料炸成香料油，准备小茴香20克，花椒6克，八角5克，桂皮6克，草果两个，香叶3克，这些香料先倒入凉水中，泡泡去除杂质（炸得时候避免炸糊）；
第六步：我们准备400克熟豆油，凉油下入泡湿的香料，开小火慢慢炸，不停地翻动炸出香味，炸得时候火不要太大（太大容易炸糊发苦），炸到香料微黄，香味浓郁时出锅，倒入碗中香料不要倒出（用余温把香味出得更充分），这里讲一下肉馅加香料油有以下三点作用：给肉馅增香，肉馅入口油润吃着不寡淡，锁住肉馅的水分不流失入口滑嫩；
第七步：香料油焖凉后加入，搅拌方法同样是继续朝着一个方向和肉馅搅拌均匀，搅拌到肉馅油润润的，有光泽即可，这样我们的肉馅就做好了，用保鲜膜盖上，包饺子馄饨时都可以直接来用； |
|
|
