|
点茶法与煎茶法最大的区别是：点茶法是将茶末放到盏中并直接用沸水冲点，而没有投到沸水锅中。此外，为了使茶沫更加丰富，点茶法中还特别使用了银调羹或者竹茶宪来筛茶。所以，一般认为点茶法的精髓在于注水和筛打。 芝麻釉执壶 不过蔡襄觉得，点茶之中，“候汤”最难，他在《茶录》里写道：“候汤最难，未熟则沫浮，过熟茶沉，前世谓之蟹眼者，过熟之汤也。沉瓶中煮之不可辩，故曰候汤最难。” 这里的候汤就是指烧水，古代钦茶对水是非常讲究的，现代人可能会觉得有点不好理解。先不说这水要从哪里来，现在只说怎么烧，前面就提到陆羽说的水之“三沸”。陆羽还说，三沸已上，水就老了，不可食用了。那么煮水一般煮到什么程度呢？黄庭坚说：“兔毫金丝宝碗，松风蟹眼新汤。”那应该就是微微听到风声，看到蟹眼是刚好，水尚新不老。但是蔡襄不这么认为，他说前人说的“蟹眼”已经太老了。现在用瓶子煮水最困难，因为看不到水沸腾的程度，既“不可辨”，只能把握火候，听声音，凭感觉了，这当然不容易。现代人会觉得蔡襄烧个水都这么多事，其实比蔡襄“矫情”的大有人在。晚唐有个叫苏廙的人，他写了一本茶书《十六汤品》，把点茶的方法分为十六种，其中，煮水的沸腾程度分为三种，注水的缓急又分为三种，就连煮水用的炭都分为五种，想必这个苏廙是不但精通茶道，还是个数学家，对排列组合法也颇有研究。其实，我是想说，古人对饮茶的每一个细节都十分重视，尤其是宋代的士大夫阶层，就跟我们在《红楼梦》里看到的情景一样，所谓的贵族阶层都把闲暇生活过到了极致的状态。
银执壶 宋人所用壶 宋人点茶用茶瓶烧水，茶瓶也称为茶壶或执壶。而唐代是没有茶壶的，唐人将茶叶煮沸后倒在碗里饮用的，故不用茶壶。那些习惯上称为执壶的注子，不是茶壶而是酒壶。饮酒在唐代风行，因此需要大量的酒壶。 我们再来看看蔡襄说的煮水的“瓶”到底长什么样。宋代点茶法用到的茶瓶，跟古装电视剧里看到的酒瓶有点类似。《大观茶论》的《瓶》篇讲得就是点茶用的茶瓶。宋徽宗说：“瓶宜金银。”意思是，茶瓶最好是金的银的，茶瓶最关键的是瓶嘴的部分，正所谓：“嘴之口差大而宛直,则注汤力紧而不散;嘴之未欲园小而峻削,则用汤有节而不滴沥。”简单来说就是，瓶嘴要做得出水流畅有力，收的时候要利落干脆。茶瓶注水环节在点茶之中是非常重要的，《大观茶论》里把注水的程序分为七次，即“七汤”，每一道汤的水量、力度和点注的位置都有不同，对茶的“发立”起沫都有影响。这就好比在制作咖啡的过程中，不同的研磨方式、不同的压力下，咖啡豆会呈现不同的风味。 斗茶图 台北故宫博物院藏 宋徽宗说，“点茶不一”。点茶的方法不一样，出来的效果也不同。点茶的基本流程大家都有了一定的了解：把茶团稍微捣碎，放入建盏中，加点水，调成胶状，再沿着盏畔环注水，这时候可以搅动茶膏并开始用茶宪拂击，接下来再进行注汤拂击，每一次的筛茶的方式和要达到的效果都不一样。最后达到的状态是“乳雾汹涌，溢盏而起。”蔡襄说：“汤上盏可四分则止。”而在我们看来，如果汤是四分，筛打之后茶沫都满了，可见茶沫是可以非常多的。在斗茶中，观茶沫是重要环节，茶沫的色泽、丰富程度、保持的时间长短是评定茶叶好坏的一个标准。很多人认为，茶沫是为了观赏，为了竞技娱乐，觉得这宋人太会来事儿了，折腾半天就为了看看那些小泡泡。其实不然，前面提到，陆羽说茶沫是精华，宋徽宗引用了《桐君录》里的话来说，“茗有饽，饮之宜人。”这说明从养生的角度来看，把茶汤筛出沫儿来饮用更健康。
煮茶图 我们可以把筛茶的过程看做是对茶的一种“发功”，你看宋徽宗那套拂击茶汤的方法，跟练一套剑术是不是有异曲同工之妙？二者同样都讲究方向、力道、频率，并由茶汤的变化做缓急轻重的调整，还要有度，并非筛打得越多越久越好，要顺应茶的性质从而让茶汤在恰好的温度“发立”到最好的状态，使得茶里的精华达到最大程度的萃取。宋徽宗讲述完筛茶之后，接着就是“宜匀其清浮合者饮之”，说明宋人喝的时候并不是直接在筛茶的盏中饮用，而是分到小盏里再喝。茶汤经过这样一段精细的制作，口感一定相当不错。“点茶”“斗茶”之乐，更在于饮。就好比漂亮的菜色，如果不能吃那就意义不大。中国饮食讲究色香味俱全，现代人还要多加一个“养”字，而点茶法做出来的茶饮，一定是在茶的气味、口感还有形态上做了最大程度的提升。
品茶图 我们从唐宋时期人描写点茶的诗歌中看到，诗人们对于茶沫的形态极尽歌咏，却较少品论其口感，这是因为点茶活动在宋人看来，是一种融合了哲思理趣的活动，要更多地进行体验与审美，而不能只流于口腹之欲。茶沫的形态是非具象的，欣赏时更讲究意趣，这才引得才子们纷纷献诗。对宋代文人来说，越是恍惚之象，越值得玩味和品评，宋人对于茶沫形态和建盏釉色的推崇是相通的，都是追寻一种自然质朴而又扑朔迷离的美感。虽然描述点茶的诗句很多，不管是苏东坡的“雪沫乳花浮午盏”，抑或蔡襄的“雪冻作成花，闲云未垂缕。”，还是陆游的“清窗细乳细分茶。”我们发现对茶沫的比喻都离不了云、花、乳、雪等意象。而早在晋代的《荈赋》就有“焕如积雪，烨若春敷。”的形容。可见，在点茶面前，再有才华的诗人也是言有尽，而未能道尽点茶的无穷之意 |
|
|
