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在电视剧、影视剧中，经常有因为美食结缘的桥段，今天来到咱家厨房的两位嘉宾也因美食结缘，一道酸辣汤让他们成为了师徒关系。 师傅刘桂南，是星级酒店的行政总厨，每天都给客人做美食；而徒弟王宇是一名运营总监，本职工作之余喜欢美食和学习烹饪，在日常生活中就很热爱做饭。 王宇表示第一次喝师傅做的酸辣汤，口感很丝滑，印象深刻。今天也是他第一次在师傅面前展示厨艺，究竟能否成功复刻酸辣汤的好味道？ 此外他还带来一道在师傅教的基础上进行创新的三色虾球，用大众的食材吃出不一样的感觉。 制作酸辣汤所用的食材，都是平时随手可得的：南豆腐丝，增加口感的木耳丝，增色的胡萝卜丝，焯过水的春笋丝。 1 一道酸辣汤 让他专门拜师究竟有多好吃？ 酸辣汤 酸辣汤 酸辣汤不归属于某一菜系，目前全国各个菜系都有酸辣汤的身影，尤以粤菜系、川菜系、湘菜系令人印象深刻。 -01- 制作汤底 起锅热油，加入葱姜蒜爆香，然后加醋、胡椒粉，闻到香气后倒入凉水，再加少量酱油，煮沸后将葱姜蒜捞出，避免影响口感。 【窍门】加入凉水使酸辣汤慢慢煮沸，可以更好地激发出香料的香味。
-02- 调水芡 碗中加入淀粉、凉水，一个打散的鸡蛋，搅拌均匀。 【窍门】在酸辣汤中加入蛋液，会使汤的口感更加丝滑。 -03- 打芡 分多次少量倒入水淀粉，让芡粘稠一些，但是不成团。今天总共打了5次芡，放一勺推一遍，汤才达到了满意的程度。 师傅指点三：打芡，这也是这道汤的重中之重。 【窍门】酸辣汤打芡时，分多次少量加入水淀粉，不要一下全部倒入。 -04- 加入食材 芡汁中加入木耳丝增加口感，胡萝卜丝增色，然后下春笋丝、南豆腐丝，注意这时千万不要使劲打，要用勺背轻推食材打匀，避免将食材打碎； 出锅前加入太太乐蘑菇精调味料增香，出锅后加香菜点缀即可。   三色虾球 师傅指点四：火候。让虾保持Q弹的感觉。 -01- 煸炒虾仁 热锅热油，下入虾仁，煸炒到六七分熟。   【窍门】虾仁下油锅后，不要马上翻动，待虾仁由白变粉，卷曲后，再翻动。 -02- 加入辅料 加入彩椒、黄瓜、盐，倒入水淀粉勾芡，最后挤入柠檬汁，即可出锅。 创新点：加入柠檬汁。 王宇学会师傅的三色虾球后，家人都挺喜欢吃，不过儿子觉得有些腥不爱吃。有一天他突发奇想“挤一点柠檬汁调整虾的味道，也许儿子就爱吃了”，还真蒙着了，从此他儿子就喜欢吃这个菜了。 酸辣汤得到师傅的认可，口感丝滑顺口，还有胡椒的鲜香味，师傅指点第五招：如果出锅前淋点香油，味道会更香。 三色虾球味道鲜，爽口，师傅很认可加入柠檬汁，吃起来有点像东南亚的风味，酸酸甜甜，正合小孩的胃口。没有加入任何调味料，特别简单的烹饪，就能做出这样的口感，大厨连连称赞。 品尝了王宇的两道美食，接下来师傅刘桂南教我们做一道姜葱煎焗水库鱼头。徒弟现场学艺~ 2 做水库鱼头一定要打个「粉底」 这样才能又香又脆 -01- 处理鱼头 先将鱼清洗干净，将鱼头内的黑膜去掉，可以减少鱼腥味儿。 水库鱼头 水库鱼头是指水库湖大鳙鱼头，营养高，肉质鲜美，相关菜系在粤菜、川菜、湘菜中较为常见。 -02- 改刀 去掉鱼鳍，鱼头大小切两指宽，这样入味儿更均匀。 -03- 擦干水分 改刀好的鱼头，放在厨房用纸上，吸走多余的水，这样处理后更容易入味。 -04- 腌制鱼头 碗中加入5g酱油、5g料酒、蘑菇精、白糖、胡椒粉、盐，然后倒入切好的鱼头、拍好的姜和大葱段，翻拌均匀，腌制5分钟。 腌料配方 头道生抽、料酒、蘑菇精、白糖、胡椒粉、盐、姜、大葱。大葱用于腌制鱼头，小葱用于后烹饪，分工明确，味道更香。 -05- 调“粉底” 碗中加入等比例的糯米粉和粘米粉，搅拌均匀； 拍粉：将腌好的鱼头放入粉中，均匀拍一层比较厚的干粉，拍粉可以让鱼头炸制后更脆。
-06- 调料汁 碗中加半勺蘑菇精，两勺料酒，一勺酱油，半勺白糖拌匀。 -07- 煎制 热锅凉油，油稍微多一些，分别下入鱼块，一面煎至定型后用夹子翻面，煎至两面焦黄；然后放点姜片，盖上锅盖焖制一分钟后，倒入漏勺控油。 【窍门】由于厚薄不同，为了同时成熟，先将肉质的鱼块儿放入锅中煎炸。 -08- 倒入鱼头和配料翻炒 锅中倒油，煸炒小葱段，放点盐、红葱头、蒜片、彩椒，放入煎制好的鱼头，然后倒入调好的料汁，翻炒均匀就可以出锅了。 鱼块咬到嘴里酥酥的，又香又脆，外面是焦脆的，里面的鱼肉是嫩滑的，一点腥味都没有。徒弟王宇表示，这个周末就要做给家人吃！饭团们也试试吧~ |
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