 出品：明亮公司 门店店长樊鹏感觉到疫情短时间内或将持续，为了解决员工吃饭问题，紧急组织了具有配菜、厨师做饭、开车等技能的7名员工住在了门店，在为被封锁在家的员工送餐一段时间后，樊鹏感觉，做便民的火锅菜便餐可能是条路子。 “听到门卫说小区里还有很多年轻人不会做饭或者没有做饭工具，我们就想尽力为大家提供便利，所以开始接单供应。同时也有一些居民希望能方便买到便宜新鲜的蔬菜。”于是樊鹏果断成立了“后勤保障组织”小分队，分成了几个小组，居家管理中的伙伴做客服，负责统计需求、收款、对账、配货。留守店里的伙伴是生产组和运输组。 早上7：30起床，先让员工发朋友圈推广，再陆续解冻食材和备菜，10点前出菜，11点打包好，最晚11：30送出。“我们会从9点忙到下午七点左右才能吃上第二顿饭。” 在疫情冲击下，市场上的产品供应和价格都有一定波动。“我们在供应链优势下，采购成本和品质都相对更稳定，周边社区居民在综合对比后大多会选择找我们采买，特别是一些阿姨，他们都会比价，最后还是找我们买。”  （封控前，市民在购买海底捞产品） 门店的简餐迅速地推广到周边越来越多的小区。“那时候高峰期每天有150-160份火锅菜简餐的预定。”樊鹏回忆说。在送餐之外，面对市民生活的不同需求，樊鹏他们还免费为居民提供生活日用品配送服务。“我们会顺路接一些生活服务类跑腿，在力所能及范围内帮助大家。”他说。 「明亮公司」近期访谈了海底捞上海三德广场店门店经理樊鹏。据他介绍，在疫情初期，他的门店还能提供自提服务，“有一天卖了53单自提，客单价300多，相当于门店50多桌的水平。” 随着上海封控管理的小区不断增加，樊鹏门店的简餐餐模式也在大区的指导下复制推广到其他门店。“上海80多家门店至少有50%都开设了团餐，公司也帮助我们结合库存、运力的动态变化，调拨周边城市资源。并在统一调配下开通了社区团餐的预定，在运力有限情况下满足更多居民采购需求。”他说。近期，团餐量在下降，供应蔬菜包的业务比例在加重，“有不少需求来自于政府保供订单。” 做简餐和蔬菜包都是上海门店在疫情之下的积极应变，但这条路仍有很多难题。在供应链上，海底捞是源头对源头的供应，司机可以做到到上海下货不下车，以此避免司机返回需要隔离，“点对点的过程可控，应该不用隔离，但如果是零散对接就需要隔离。”他说。 但供应链目前的运转能力仍然和正常情况下有较大差距。“上海供应链原来是能服务近100家海底捞门店以及外地门店的，但现在整体不及原总服务能力的30%-50%。”樊鹏说。 一个典型的参考是，按目前情况，加工厂的物流需要20-30辆车，“但目前受管控要求只能协调到几辆。”他说，“终端物流配送上，平日是需要60-70辆车,现在运力恢复到50%。” 单个门店（员工可出入自由）能做到对周围的保供，一般一个店需要10-15个人，若有快递小哥送的话，大概10个左右员工就够了，基本上能覆盖2公里以内小区和1公里以内写字楼，大概能解决1000-2000人的吃饭需求。 物流公司从青浦出发，路上需要一个小时内，“一趟车大概跑10个地点，来回预计6-7小时。”他表示。 物流的考验还只是问题之一，对经营者而言，更大压力来自经营。“门店核心压力还是租金和人工成本。”他表示。门店虽不能营业，但人工等各项成本都是不能断的。 做团餐是门店找到的疫情下自救方式之一，随着用户囤菜需求的增加和资源调动的难度增加，海底捞逐渐从简餐产品升级到预制菜产品。“当下火锅冒菜、团餐、预制菜可能都能有好机会，市场也需要。”他认为。回到餐饮，最终是解决吃饭问题，区别是在什么环境和体验吃“我们供应链准备预制菜前后不到10天，基本单日销量都到了4-5万份。” 往更远看，基于海底捞的产品和服务导向，门店也会考虑输出服务，樊鹏说，“我们会主动做一些创收业务，此次疫情下，我们也看到一些机会，通过产品和服务把周边社区和门店绑定起来，加强了客户粘性，也一定程度上缓解了疫情带来的压力，在疫情之后，我们相信周边的居民一定更加信赖和喜爱海底捞品牌，会到我们门店消费。” 在他看来，尽管经历了3年疫情，但大家还未充分准备，“可能我们需要继续优化疫情常态化下的应对机制。” 以下为访谈（有节选）： Q：明亮公司 A：樊鹏 海底捞上海三德广场店门店经理 Q：团餐这种方式推广到了多少门店？ A：上海80多家门店应该至少有50%的门店都在做了，我们会在社群中接单，由公司的物流车统一运送到团购的小区。我们也供应部分政府订单。 Q：团餐是一直都在做的业务吗还是后期主要以生鲜为主了？ A：整体上是，团餐以门店周边的居民需求来做，我们也在升级，在海底捞生态的加持下，我们也希望可以提供一些冷藏菜品（类预制菜）。现在有门店也在试点推广这些预制菜品。 我们这个门店现在团餐供应减少了，目前一天大概是几十份，主要是覆盖周边小区，以微信群接龙的方式组团下单，然后给小区统一配送。 Q：供应链的运输目前是否有问题，因为现在物流车可能特别难找？ A：供应链这端，公司目前是保供单位，会有一些物流配套，目前配送是点对点的，整个过程基本可控。我们现在基本上都是源头对源头的供应，司机也是一直跑这条线的，到了我们这边司机不下车，我们直接装仓库。我们原材料是跟基地对接，对方也有运输车的安排，下了订单就可以送货。 如果是市场上的零散对接，对司机会有一些隔离的管理措施。 Q：供应链到上海，上海这边好对接吗，因为很多员工可能被封在家里了？ A：海底捞上海供应链的能力能服务将近100家本地和外地门店，我们现在供应链的能力只占他们总服务能力的30%-50%左右，疫情期间大家都停了门店，就刚好把服务能力转化到这个端口来。海底捞有非常体系化的操作流程，所以效率高，因为海底捞之前做堂食就是高频翻台，我们对货物要求和新鲜度要求很高，所以后端是有这样支持能力的。 Q：物流上，目前不好解决的问题是什么？ A：还是运力问题，现在下放给我们的运力运输有限，我们做不了更多事情。主要是要车辆证、司机证和24小时核酸三证齐全才能跑。比如有些司机早上刚做完核酸，如果第二天出来稍微晚了，证就过期了就得重新做，这意味着你的司机和车辆就不匹配就不能用了，人工调配的难度就特别大。 Q：运力缺口大概有多大？ A：按现在情况看，央厨加工厂的物流这边大概需要20-30辆车，但可能我们只能协调到几辆。整个运输是两段，先从物流送到各个店，然后从门店送到小区。这里面涉及车辆通行证和门店通行证这两种通行证。 终端配送物流这块，估计现在预计是需要60-70辆车，现在缺50%左右。我们预估，单个门店能做到对周围的保供（员工可出入自由），一般一个店需要10-15个人，如果有外送小哥送的话，大概是10个左右就够了，如果忙不过来，我们也要参与打包和外送，范围基本上是2公里以内小区和1公里以内写字楼，大概能解决1000-2000人的吃饭需求。 Q：做团购是怎么配送到小区？一天能配送多少个小区？ A：我们有物流公司送到小区门口，由志愿者分发，物流公司按地点去小区下货就行。一趟车一天大概能跑10个地点，物流公司从青浦出发，路上需要40-60分钟，要去每个地点下货，一趟车估计来回6-7小时。 Q：门店现在有什么压力？ A：门店核心压力还是租金和人工成本，门店虽不能营业，但人工等各项成本都是不能断的。 Q：全国的疫情其实也是在反复的，对全国餐饮的影响也会很大。 A：各个地区疫情不同影响也不同，比如在有些城市，虽然可以开通堂食，但商场管控需消费者提供24小时核酸检测，对客流会带来较大影响。 Q：疫情反反复复，对餐饮来说，长期的影响是什么？ A：长期影响主要有两方面，一是用工矛盾，二是经营压力。用工矛盾主要在于，这个时期我应该去储备人才还是释放人才，因为疫情过后的消费复苏情况存在不确定性；经营压力是大型餐饮的经营成本很高，是非常需要线下流量来支撑的。餐饮问题核心是解决人吃饭问题，公司也会根据不同的市场需求拓展产品边界。 Q：现在的中小型餐饮面临的压力会更大吗？ A：现阶段，小餐饮面临的压力跟我们是一样的，不同的是小餐饮转化频次会更快转换成本也低，招人减人都更灵活。 |
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