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我只在餐馆里吃过，感觉还可以吧。酿茄子算是客家菜里比较经典的一盘菜。 感觉这个菜谱比较好做，而且看着还不错，就顺便搬过来，方便以后我要做的时候，好弄。嘿嘿。。。
舌尖上的客家--酿茄子 一、主料 茄子一条半肥瘦猪肉100g姜、葱、蒜少量植物油、生抽、料酒、淀粉少量 二、舌尖上的客家--酿茄子的做法步骤 1. 将猪肉冼净剁成碎末，茄子切成0.3厘米厚的片，两面剞成横竖花刀，葱、姜、蒜均切成末，淀粉用水泡上。  2. 炒锅倒入植物油，烧至七成热时，放入茄片炸透、捞出控去油。锅放入少许油，待油烧热时，放入肉酱煸炒，加入葱末、姜末、豉油10克、料酒，勾芡做成馅。  3. 炸好的茄片，每两片中间放入肉馅、有肉馅那一面倒扣盘上，上笼用旺火蒸几分钟，翻扣在盘内。  4. 油锅加蒜末、豉油、高汤（若有），用水淀粉勾成流芡，淋在茄子上即成。 小贴士茄子吸油严重，需要多油炸熟。 客家菜有很多，如客家咸香鸡、客家酝豆腐、高汤鈣骨白萝卜、客家蛋角煲等是最好吃的菜。    我是嫁到客家人家。刚来到老公家，就觉得猪肉丸特别好吃。还有我发现客家对咸菜煲猪肉特别情有独钟   咸鸡。客家豆腐 客家菜的用料大都以家禽和野味为主，追求原汁原味，即“饭有饭香，肉有肉味”。有所谓“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无鹅不浓”的讲法。注重火功，以蒸、焗、煲、酿见长，尤以砂锅菜闻名。客家菜讲求四时节气，有“冬羊、夏狗、春鸡、秋鸭”之说。 那么经典的十大客家菜都有哪些呢？让我们一起来看看吧！ NO.1：酿豆腐 酿豆腐是客家菜的代表，鲜嫩滑香，营养丰富。一家煮，十家香，是客家逢年过节的保留菜式。  原料： 板豆腐、瘦肉、鱼肉、虾米、咸鱼肉、白菜、葱、姜、麻油、胡椒粉等。 做法： 1、瘦肉、鱼肉分别剁烂，虾米浸软切幼，咸鱼切幼，葱切粒。将各材料放大碗中，加入调味料搅至起胶待用； 2、白菜摘好洗净，放入油、盐、滚水中灼熟盛起； 3、豆腐冲洗滴干，一开四件，用匙羹挖去少量豆腐，洒上少许生粉，酿入鱼肉，放入油镬中煎至微黄色盛起； 4、烧热瓦锅，下油一汤匙爆香姜片，加入上汤煮滚，放入白菜、豆腐滚片刻，下芡汁炒煮，滚即可原煲上桌。 NO.2：盐焗鸡 咸香是客家菜的特色，而盐焗鸡最好地体现了这一点。皮爽肉滑骨出味，故有天下第一鸡的称道。东江菜也因为有盐焗鸡而在以食鸡闻名的广东与潮州菜、广州菜齐名。 原料： 三黄鸡(1只)、沙姜(1小块)、香菜(2棵) 调料： 米酒(1/2杯)、粗海盐(3包，共3斤) 工具： 厨房纸(4张)、深底瓦煲(1只) 做法： 1、沙姜洗净刮去外皮，剁成细末；香菜去头，洗净沥干水待用。 2、三黄鸡洗净去内脏，斩去头、脖子和鸡脚，用厨房纸吸干水分。 3、用米酒和沙姜末涂抹鸡身，腌制5分钟，将剩下的米酒倒入鸡腹里。 4、用厨房纸将三黄鸡包住，一定要包得严实。 5、先在瓦煲底部洒入1.5袋粗海盐，放入包好的鸡，再倒入1.5袋粗海盐盖住鸡身。 6、 盖上瓦煲的盖子，铺上一块湿方巾，开小火煮60分钟左右。 7、煮至湿方巾变干，说明鸡已熟，揭盖舀出鸡身上的粗海盐。 8、取出煮熟的鸡，撕去厨房纸，将鸡置入碟中，放上香菜做点缀，即可上桌。 说明： 1、做盐焗鸡用的瓦煲，应选较深一点的，以便能装下海盐；由于瓦煲使用一次就丢弃，因此不宜选购太贵的。 2、做完盐焗鸡后，只要将锅底变黑色的海盐刮去，白色的海盐还可以留着下次使用。 3、三黄鸡，又名湛江鸡，鸡肉质嫩滑，皮脆骨软，脂肪丰满和味道鲜美。也可以选购清远鸡来入菜，但不宜选购饲料鸡，否则吃起来鸡味不浓。 4、瓦煲底部的海盐，要高于两节食指，铺的海盐太浅的话，会将鸡身上的厨房纸烧焦，鸡皮会发黑难吃。 5、包鸡用的纸，可以用草纸、牛皮纸或专用盐焗纸，如果购买不到，也可以用厨房纸代替。 6、给瓦煲盖铺上湿方巾，待方巾变得干身，就说明锅内的鸡已熟。 NO.3：炒大肠 “打斗四”的经典菜。主要有姜丝炒大肠、黄豆炒大肠、酸笋炒大肠等等。炒鸡好吃！但是大肠一定要处理好，不然会有味道。 材料： 猪大肠300公克、姜5片、大蒜2粒、红辣椒1支 调料： A料：醋精 、黄豆酱各1小匙 鲜鸡粉1/2小匙 做法： 1、全部材料洗净。大肠切段，姜切丝；红辣椒去蒂及籽，切丝；大蒜去皮，切片备用。 2、锅中倒入1大匙油烧热，放入大肠炒热，加入蒜片炒香，在加入姜丝、红辣椒丝及A料炒半均匀，即可盛出。 说明： 姜丝最好选用嫩姜，才会清脆可口，不仅能调味，亦可直接食用。炒姜丝大肠一定要用醋精，才能表现出道地客家料理风味。 NO.4：红焖肉 红焖肉与梅菜扣肉、香芋扣肉、赣南荷包胙等等客家名菜齐名，油润柔糯，味美异常，红红旺旺，是办喜事的必备菜。以前说用来压碗底的菜，就是怕菜吃得太光，主人没面。用来煮肉的粬有降血脂的功效。 原料： 五花肉、蒜仁、葱、姜、当归、黄酒等 做法： 1、选三层的五花肉，切成块，把生葱、姜和当归片放入开水，加点酒，把肉放进去 滚10分钟左右，捞起肉，过凉水漂半个小时，油全部漂掉。 2、然后用油炸，炸好后放入瓦煲，和蒜仁、桂皮、香叶、陈皮、八角、粬等一起 煲，要注意把握火候，不能煲得太烂，也不能太硬，一般要煲一个小时以上。 NO.5：搏丸烩 搏丸烩，有牛肉搏丸捞猪肉搏丸，把打好的肉丸加配料用滚汤烩。当然这个菜也可以是客家廉蒸肉丸或者家庭牛肉丸。 做法： 1、精牛肉洗净后剔净筋膜，用绞肉机绞三遍，纳盆，加入精盐、食粉、味精、鸡精、白糖、胡椒粉，并搅打至起胶。 2、干淀粉用1200克清水调匀，然后分数次倒入牛肉盆中搅匀，接着搅打至起胶且用手摸到有弹性时，加盖放入冰箱中冷藏一夜。 3、将冷藏的牛肉糁取出来，加入陈皮末拌匀，然后用手挤成重约15克的丸子，放入清水盆中浸15分钟。炒锅上火并掺入清水，下入浸好的牛肉丸，以小火煮至成熟再捞出，放入清水盆中浸凉后，捞出沥水即成。 4、在锅中放入牛肉丸，适量上汤烧开，放精盐，鸡精；在碗中放生菜（或紫菜），把锅中的汤，碗加入，放几段香菜。 NO.6：鱼丸煲 食鱼丸，客家话取兆意，谐音“食唔完”。嫩滑爽甜，百年经典。用鱼头汤做底，放发好的鱿鱼一起用瓦煲煲，撒一点葱花，汤浓味鲜，一流。 原料: 鱼丸300克,鸡汤750克,金针菇30克,熟笋片，鸡油各20克，香菇2个，熟火腿10克。 做法： 1、将鱼丸在沸水中汆一下。 2、另用砂锅将鸡汤煮沸，将鱼丸放入，加精盐，味精和豆苗。熟笋片、香菇沸水略汆后在鱼丸上间隔摆放，四周以金针菇衬托，淋上鸡油即可。 说明： 1、客家人讲食鱼丸谐音“食唔完”，过节好兆头的菜。 2、现在自己打鱼丸的比较少了，其做法与槌丸,牛肉丸类似。 3、如果是买回来的鱼丸，则以煲钵煮比较好。 没 酿苦瓜、酿豆腐、红焖猪肉、盐焗鸡、鸡炒老酒、艾丸、枸杞猪肉汤、咸菜煲猪红、大蒜炒腊肉、菜脯蛋等等。 当然是三杯鸭啦，上好的老鸭，再加上自制的米酒，酱门宗师酿制生抽等原料制作而成，吃着肉质很紧实，还不会令人感到肥腻。 客家菜吃的不算多，不过我觉得最有印象的应该就是酿豆腐了吧。 在我来说，最好吃的是及第汤。用新鲜的猪杂和枸杞叶滚出来的汤，又鲜有美味，而且还有清火的功效。这个菜对原材料和烹饪技法都是有要求。   |
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