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白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉及新工艺白茶虽都为白茶，但差异较大，要想全方位、准确客观地对每个品种进行鉴别，还需要全方位地进行品鉴。该系列从条索、整碎、净度、色泽、汤色、香气、滋味、叶底八个方面去全方位品鉴各类白茶。白毫银针的品质鉴别之前的文章已经做了介绍，这里就不再重复了。  干茶条索 白牡丹采用一芽一叶、一芽二叶制作，原料外观差异较大，由于各产区及茶农采摘方法不一样，采摘标准不统一，一般会给分级带来难度，通过白牡丹的含芽率来分级是较为容易的方法。在品种、产区、含芽率相同的情况下，芽头肥壮的白牡丹等级应高于芽头瘦小的白牡丹。对于由品种原因造成的外形差异要进行排除，不同品种之间外形比较没有意义。 工艺完美的白牡丹应叶缘垂卷，整体平直，呈现自然舒展的外形。如外形弯曲，叶有褶皱主要是萎凋时频繁翻动造成的，或者为萎凋槽制作。大白制作的白牡丹芽头肥壮，叶片肥厚，叶型椭圆；菜茶制作的白牡丹芽头瘦小，叶薄且瘦长，干茶抓起来较柔软。  干茶整碎 白牡丹芽叶梗连枝，完整的白牡丹嫩叶抱芽，美感十足，由于没有揉捻，较易出现断碎，断碎后的白牡丹外形美感大大降低，断碎严重的白牡丹较易出现苦涩，口感也受到影响。近几年生产的白牡丹一般都会保证完整的外形，但老牡丹多为早年生产，为了节省空间，装箱重量大，外形完整的较少，往往断碎严重，对于外形完整的老牡丹要格外珍惜。 干茶净度 白牡丹的原料差异较大，一般来讲，原料嫩度越好净度越高，一芽二叶的白牡丹有时挑拣不够细致会有竹叶等夹杂物。  干茶色泽 萎凋适度的白牡丹新茶芽色银白，叶面褐绿，叶背茸毛密布，有“青天白地”之称。工艺精湛的白牡丹，叶缘微卷，叶脉微红，有“红装素裹'的美感。萎凋过度的白牡丹叶色黑褐，芽色灰白，有的甚至叶色微红；萎凋不足的白牡丹芽色白度欠佳，叶色暗绿，如果萎凋前期嫩叶失水太快，白牡丹叶色枯黄，光泽度差。经过存放的白牡丹芽色越来越白，看起来比新茶更显毫，叶色渐渐变成铁褐色、褐红色，但整体光润鲜活。大白和菜茶品种制作的白牡丹芽白叶色褐绿，水仙制作的白牡丹颜色褐绿与褐红兼具。  干茶香气 萎凋适度的白牡丹有淡淡清香，略微有青草气，牡丹王有淡淡毫香，荒野白牡丹香气明显；萎凋不足的白牡丹青草气明显；经过高温干燥的白牡丹茶香明显，但饮后口腔、嗓子都干燥；萎凋或堆积过度的白牡丹香气欠清纯，有水闷味。随着陈化时间加长，白牡丹青草气渐渐消失，10年以上的有淡淡甜香，保存不好的白牡丹会有杂味，如果沏泡时经过洗茶，杂味消失，说明是环境中的味道附着在茶叶表面，虽有轻微异杂味，但可以饮用；而经过洗茶仍然存在异杂味则说明茶叶已经变质，不再适合饮用。  有些白牡丹，不论是新茶还是陈茶都有轻微的酸味。可能有两种情况形成：一、白茶干度不够，存放后内部物质发生变化有轻微酸味，一般会伴有其他异杂味；二、白茶在五到七年的转化过程中自然出现的味道，一般伴有浓郁的茶香，属于存放中的正常现象。如果白牡丹密封不好或经常打开，在闻干茶时会有淡淡的类似隔年绿茶的陈味，要与白茶久存产生的令人愉悦的陈香分开。 汤色 白牡丹沏泡后汤色依年份增加呈现浅黄色、杏黄色、深黄色及橙黄色，汤色过于红艳可能是生产时萎凋或堆积过度的表现。工艺完美且保存较好的白牡丹清澈透亮，如果汤色欠清澈或不够透亮，是品质不好的表现。  香气 新茶白牡丹沏泡时前一两泡有青草气，牡丹王有淡淡毫香，工艺精湛的白牡丹有淡淡花香，荒野茶制作的白牡丹香气明显。之后随着泡数的增加，青草气减弱，淡淡甜香开始出现。如出现异杂味是工艺有问题的表现，饮用的价值大大降低，已失去继续存放的价值。陈年白牡丹已无青草气，前一两泡有淡淡甜香，之后随着泡数的增加，由于嫩度的差别会出现杏仁香、枣香、药香等香气。如出现异杂味，可能是由生产时工艺造成的，也可能是存放过程中变质，已失去饮用的价值。  滋味 新茶白牡丹的物质丰富，口感醇厚、甜爽回甘、耐冲泡，牡丹王兼具毫香，口感更佳，荒野白牡丹香气馥郁，甜度明显，有泉水甘冽的甜。如果青草气明显，甚至有绿茶的轻微豆香，口感较涩，不耐沏泡，久泡苦感明显，是萎凋不足的表现。如果有明显水闷味，香气低沉，是萎凋或堆积过度的表现。  如果白牡丹在沏泡过程中有淡淡酸味，且伴随杂味，可能是干燥不足，是白茶在短期存放后内部物质进一步发酵产生的味道。如果老牡丹在沏泡前一两泡有淡淡酸味伴随茶香，无异杂味，并在一两泡以后消失，变成纯净的口感，是自然转化中出现的味道，属于正常表现。 一般长期密封存放的白牡丹，由于打开后与密封保存的条件有巨大差异，导致内部物质发生剧烈变化，出现微酸，一两周后味道会减轻，白牡丹的这种现象最为典型。白毫银针、贡眉、寿眉也都有类似现象，不再分别叙述。  叶底（茶渣） 白牡丹充分舒展后芽叶梗连枝，活性十足，具有很好的美惑，同时也可以通过芽叶梗转变后的颜色了解白茶变化的规律。做工精湛的白牡丹芽、嫩叶、梗颜色有规律地变深。如果叶底颜色红变面积太大，数量太多，则是工艺不佳的表现。茶芽颜色、形状不均匀可能是拼配或采摘不严格造成的。  大白制作的白牡丹芽头肥壮，叶片肥厚；菜茶制作的白牡丹芽头瘦小，叶薄且瘦长；水仙因为花青素含量较高，制作的白牡丹颜色较深，有轻微的红色。春茶制作的白牡丹叶质柔软，芽头肥壮；秋茶制作的白牡丹叶质较硬，芽头瘦小。高山茶青制作的白牡丹叶色黄绿，低海拔茶青制作的白牡丹叶色较绿。 |
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