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『卷春』  批量预制： 1、将马兰头500克、青蒜50克洗净切末，春笋100克汆水切成末，金针菇200克入六成热油炸至金黄色，沥油后切末。老豆腐500克切成块后入油炸至金黄色，同大豆蛋白60克一起打成茸。将以上原料纳入盆中，放葱花20克、姜末10克、盐、白糖、胡椒粉、香油各少许调味。 2、莲藕洗净去皮，斜刀片成厚约0.1厘米的薄片，焯水后捞入冰水中过凉，取出吸干水分。 3、每张藕片放入30克馅料后卷起包好，接口处用蛋清粘一下。 走菜流程：将加工好的藕卷放入蒸箱蒸6分钟后取出装盘，淋上豉油皇，顶端撒葱丝、青红椒丝，炝少许热油即可上桌。 技术关键：莲藕打斜刀切出的藕片截面更大，厚度以1毫米为宜，过厚则易断。 『香芒青芥三文鱼』  原料： 三文鱼 280克 / 芒果肉 120克 调料： 蛋黄酱 180克 / 糖 8克 / 黑胡椒粉 1克 生抽 4克 / 青芥末酱 5克 制作步骤： 1、三文鱼切块，用生抽，黑胡椒粉拌匀，腌制半小时。 2、 芒果肉打成果泥，和亨氏蛋黄酱，糖，青芥末酱混合拌匀待用。 3、 锅内放入少许油，烧热加入腌制好的三文鱼煎至表皮脆香，吸干油。 4、 将拌好的香芒青芥酱垫入盘子的底部，煎好的三文鱼放在酱汁上装盘，再加入少许装饰物即可。 『古法秘制酱香骨』  原料： 猪肋排 500克 / 葱段 20克 姜片 10克 / 干辣椒 2克 / 香料 2克 调料： 生抽 20克 / 糖 35克 草菇老抽 15克 / 料酒 25克 香醋 15克 / 盐 2克 / 水 400克 制作步骤： 1、锅烧热放少许油，加入葱段，姜片，香料，干辣椒混合炒香，加入猪肋排炒至肉色变微黄，然后加入香醋15克炒香后，加入糖，炒上色。 2、 最后加入其他调味料，水，大火煮开，小火焖煮35分钟，再大火收汁，再淋少许香醋淋油出锅即可。 『一品鲜鲍炖春笋 』  制作： 1、鲜鲍鱼8个汆水至熟后取肉批成片待用，熟咸肉150克切成薄方片待用，凤尾虾45克上浆后待用。 2、春笋400克焯水后切成细丝，并整齐铺摆在炖碗中。 3、将咸肉片整齐地摆放在笋丝上，加入调好盐10克、味精5克的清鸡汤450克上笼蒸30分钟后取出，中间再整齐摆好熟鲍鱼片，再次上笼蒸约5分钟，取出摆放烫熟并入底味的凤尾虾，点缀香菜叶即可。 『黄豆酱煎龙趸扒』  原料： 大龙趸肉350克（2 件） 调料：黄豆酱20克，鸡粉5克，葱姜汁料酒10克，纯花生油适量，清汤50克，糖10克，生粉8克，盐2克。 制作步骤： 将龙趸肉改成10CM*6CM*1CM，下盐2克调味后两面拍生粉； 用黄豆酱20克搭配鸡粉3克，清汤50克，糖10克拌匀调成黄豆酱汁备用； 不粘锅入纯花生油，下蒜片，姜片煸香，将龙趸肉放入煎至两面金黄色，淋入葱姜汁料酒10克调味； 最后烹入黄豆酱，下葱节翻炒片刻，将酱汁收干，加入杂菜沙拉，葱丝炸姜丝点缀装盘即可。 『金汤五谷煮鲜元贝』  原料： 2头大元贝5只 辅料： 燕麦20克、山药粒20克、芡实10克、美国野米15克、玉米粒10克、蜜豆仁20克、百合8克 、杞子6粒 调料： 鸡粉10克、糖5克、盐3克、粥水40克、南瓜汁（用浓汤打）150克、粟米汁（用浓汤打）100克、浓汤400克、二汤60克、鸡油30克。 制作步骤： 将元贝用少许盐和糖腌入味，用90度汤浸熟，吸干水分略煎至两面金黄色备用； 上述配料飞水后沥干水分捞出备用； 下二汤、浓汤煮沸，把元贝、 燕麦20克、山药粒20克、芡实10克、美国野米15克、玉米粒10克、杞子6粒放入汤中煮至入味，下南瓜汁调色，放入鸡粉10克、糖5克、盐3克、鸡油30克调查味，最后下冷却凝稠的粥水； 待锅中金汤成粘稠状捞出摆盘，最后撒上蜜豆仁20克、百合8克点缀即可。 『香蕉爆鳝背』  原料： 黄鳝400克，香蕉300克。 调料： 白糖、湿淀粉各15克，陈醋10克，前川西柚汁8克，盐2克，料酒6克，生粉20克，面粉50克，鸡蛋1个，色拉油1千克（约耗80克）。 制作： 1、黄鳝宰杀，去内脏、去骨切成4厘米长的鳝片，冲洗干净，放盐、西柚汁5克腌15分钟。 2、香蕉切成薄片；把生粉、面粉、鸡蛋加蜜柚汁50克调成面粉糊。 3、锅中放入色拉油，烧至六成热时，把鳝片裹入面粉糊下入锅内，小火浸炸2分钟。 4、锅中留底油，下入白糖、陈醋、西柚汁调味，下入鳝片、香蕉片翻炒，淋湿淀粉勾芡，起锅即可。 |
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