巴黎Hôtel de Crillon潮品配方：爆浆芒果酥~又见爆浆（已打包·可下载）

今日配方：巴黎Hôtel de Crillon的甜点chef MattHieu Carlin（下图）一款极致芒果与柠檬口味的小可爱，满满金黄，特别吸引眼球！配方看上去比较长，小编先简单说一下，实际上就是外壳+爆浆夹心+马斯卡彭奶油，装饰芒果百香果完毕！

LE CRAQUANT EXOTIQUE

Par MattHieu Carlin

配方量：10个（直径7CM）

无粉沙布列【265克】

125 克……玉米淀粉

  35 克……红糖/赤砂糖

  10 克……带皮杏仁粉

  50 克……黄油

  20 克……葡萄糖浆

  25 克……椰奶

制作：

1、将全部材料混合搅拌，冷藏30分钟后擀压至1.5毫米厚度。

2、放在硅胶烤垫上以160℃烘烤约20分钟。

重塑柠檬饼干底【287克】

240 克……烤熟的“无粉沙布列”（配方↑）

    1 个……柠檬皮屑

    1 个……青柠皮屑

  45 克……可可脂

制作：

1、将烤熟冷却的“无粉沙布列”敲成小块，放入搅拌缸内用扁桨/叶桨搅打成均匀砂砾状，加入柠檬皮屑和青柠皮屑搅拌均匀。

2、将融化的热的可可脂加入拌匀，然后每个直径5.5CM的圆形模具圈内放入12克并轻压整齐。

芒果百香果夹层【505克】

210 克……鲜芒果果肉

150 克……芒果果茸

  45 克……鲜百香果汁

制作：

1、将芒果果肉搅碎加入芒果果茸和带籽的百香果汁拌匀。

2、装入直径3CM的半球形硅胶模具内，冷冻。

柠檬马斯卡彭奶油【374克】

  50 克……35%稀奶油A

  60 克……马斯卡彭干酪

250 克……35%稀奶油B

  10 克……糖粉

    2 个……青柠皮屑

    2 个……柠檬皮屑

制作：

1、将马斯卡彭干酪与50克液态稀奶油用球桨混合搅打均匀。

2、倒入搅拌缸中另外250克液体稀奶油中一起混合打发。

3、将糖粉和柠檬、青柠皮屑搅入拌匀，装入裱花袋内。

巧克力半球形外壳【500克】

500 克……百香果灵感巧克力（法芙娜）

制作：

1、将巧克力调温，使用时的最佳温度为30℃。

2、将巧克力倒满直径7CM的半球形模具内，稍静置后倒出多余的部分，让模具静置隔夜待模具内壁上的巧克力凝固结晶后脱模。

百香果巧克力喷砂【600克】

400 克……百香果灵感巧克力（法芙娜）

200 克……可可脂

制作：

1、将“巧克力半球形外壳”从模具内脱离后，放入冰箱冷冻5分钟，立刻用融化后混合并装入巧克力喷枪的喷砂液喷在半球巧克力表面。

2、静置待喷砂凝固稳定。

装饰芒果

    2 个……鲜芒果（熟、较硬的）

    2 个……百香果

250 克……菠萝

    1 个……青柠皮屑

制作：

1、将芒果去皮、去核，果肉切成两瓣。

2、将其中一半的果肉切薄片。

3、另一半切成0.5厘米的方块状。

4、将菠萝切成0.5厘米并放入百香果和柠檬皮屑内拌匀。

组装与装饰

适量……镜面果胶

 1 个……青柠皮屑

适量……可食用绿植嫩芽（lemon cress）

制作：

1、用少量融化的百香果灵感巧克力将喷砂后的“巧克力半球形外壳”粘在“重塑柠檬饼干底”上。

2、每个半球内装入30克过滤掉果汁的切小块儿的“装饰芒果、菠萝丁”。

3、接着每个继续挤入“柠檬马斯卡彭奶油”至1/2满，然后放入冷冻脱模的“芒果百香果夹层”。

4、继续挤入“柠檬马斯卡彭奶油”至与满并抹平，喷刷少量镜面果胶。

5、将切薄片的“装饰芒果”适当卷曲并放在表面，涂刷镜面果胶。

6、最后将百香果籽、柠檬皮屑和可食用绿植嫩芽装饰在顶部，冷藏1小时。

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☜今日配方下载提取码

每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。

LE CRAQUANT EXOTIQUE

Par MattHieu Carlin

pour 10 gateaux de 7 cm de diamètre

PÂTE SABLÉE SANS GLUTEN

125 g amidon de maïs

  35 g sucre muscovado

  10 g poudre d’amande brute

  50 g beurre

  20 g glucose

  25 g lait de coco

Procédé:

1.Sabler tous les ingrédients.

2.Laisser reposer 30 min au froid positif. Abaisser à 1,5 mm, cuire 20 min environ à 160 °C sur plaque et feuille en silicone.

PÂTE SABLÉE RECONSTITUÉE

240 g pâte sablée cuite

    1 u zeste de citron jaune

    1 u zeste de citron vert

  45 g beurre de cacao

Procédé:

1.Mettre la pate sablée cuite en brisure au batteur avec la feuille, puis ajouter les zestes jusqu’à obtenir une poudre.

2.Ajouter le beurre de cacao fondu chaud et mouler des palets de 12 g en cercles de 5,5 cm de diamètre.

INSERT MANGUE-PASSION

210 g mangue fraîche bien mûre

150 g purée de mangue

  45 g chair de fruit de la passion frais

Procédé:

1.Mixer la mangue fraîche, puis ajouter la purée de mangue et le fruit de la passion avec ses graines. 

2.Mouler en moule silicone demi-sphères de 3 cm de diamètre. Réserver au froid négatif.

CRÈME MASCARPONE AUX ZESTES D’AGRUMES

  50 g crème 35 % MG

  60 g mascarpone

250 g crème 35 % MG

  10 g sucre glace

    2 u zestes de citron vert

    2 u zestes de citron jaune

Procédé:

1.Délayer le mascarpone au fouet avec 50 g de crème.

2.Dans le mélangeur, incorporer cet appareil aux 250 g de crème restants et faire monter avec le fouet. 

3.Ajouter le sucre glace et les zestes. Réserver en poche.

DEMI-SPHèRES EN CHOCOLAT

500 g couverture Inspiration Passion (Valrhona)

Procédé:

1.Mettre au point la couverture et l’utiliser à 30 °C pour mouler des coques de 7 cm de diamètre.

2.Laisser cristalliser une nuit et démouler.

FLOCAGE DES COQUES PASSION (FACULTATIF)

400 g couverture Inspiration Passion (Valrhona)

200 g beurre de cacao

Procédé:

1.Mettre les coques au congélateur pendant 5 min, puis les floquer à l’aide d’un pistolet avec le mélange couverture et beurre de cacao à 35 °C.

2.Réserver les coques.

LAMELLES DE MANGUE ET BRUNOISE DE FRUITS EXOTIQUES

    2 u mangues mûres mais fermes

   2 u fruits de la passion

250 g ananas Victoria

    1 u zeste de citron vert

Procédé:

1.Peler les mangues à vif et retirer les joues du noyau.

2.Prendre la moitié de la mangue pour couper de fines lamelles et les réserver. 

3.Détailler l’autre moitié en petits cubes de 0,5 cm.

4.Couper l’ananas en cubes de même taille. 

5.Ajouter aux cubes la chair des fruits de la passion et les zestes de citron vert.

MONTAGE

qs g nappage neutre

  1 u zeste de citron vert

qs g lemon cress

Procédé:

1.Coller la coque passion sur le croustillant à l’aide d’un peu de couverture passion.

2.Déposer 30 g de brunoise de fruits exotiques préalablement égouttée dans chaque coque.

3.À la poche, mettre la crème mascarpone à mi-hauteur et déposer l’insert congelé de mangue-passion. Lisser la crème à niveau.

4.Disposer les lamelles de mangue sur la crème, puis les napper légèrement au nappage neutre.

5.Déposer des graines de passion, des zestes de citron et quelques feuilles de Lemon cress en décor.

6.Laisser la patisserie revenir 1 h au froid positif avant dégustation.

表走开，看彩蛋哦~

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