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编辑丨孙祎 刘洪睿 策划丨王振宇 2020年初，凤凰网美食推出过一系列《疫中餐饮人》报道，在疫情第一次爆发时，记录下了一组餐饮从业者群像，有人壮士断腕，及时止损，有人坚持不懈，死扛到底，但谁也不会想到，两年过去，疫情并没随着时间的流逝而匿迹，而是越来越多的城市因为疫情停摆。 武汉、深圳、吉林、西安、天津、北京……这次，轮到了上海。 往日车水马龙的繁华魔都，从半个月前开始，陷入了前所未有的“静止”，2500万人的生活状态被迫推倒重来，餐饮行业也因此元气大伤，前途未卜。 时隔两年，凤凰网美食重启《疫中餐饮人》系列报道，继续如实记录餐饮从业者们正在经历的一切。愿当下的苦难终将过去，我们一起静待云销雨霁，彩彻区明。 翁拥军 “像这样再来几次， 餐饮行业就垮掉了，没盼头。”
通过微信跟翁拥军沟通视频采访的时候，他答应得很爽快，约定好时间之后，还特意补了一句“视频没问题，就是我没刮胡子，不解封不刮。” 第二天下午，视频接通，翁拥军坐在目前封闭的酒店房间里，看起来有些憔悴，胡子确实没刮。 谈到目前上海12家店的现状，翁拥军甚至不需要仔细统计数据，“3月15号开始，停止堂食，只能做些外卖，但闪送、跑腿很难叫到，只有个别小区没封闭的客人能前来自提。”彼时飞速运转的上海，此时一切都趋于静止。 堂食停止了一个月，封控过去了十几天，12家店每天至少100万的营收，先是降到了5-10万，等到外卖也做不动了，数字直接归零。不仅如此，翁拥军每个月要支付给员工们的工资，还要1000万。 “国企单位的租金可以减免3个月，但大部分商场不是国企，没有这3个月的优惠政策，只能走一步看一步，到时候能谈下几天折扣算几天。”对于这些几乎不可能省下的成本，翁拥军只能咬牙硬扛。好在，当时店里现有的库存没被浪费，“封控前，我们剩余的食材全部通过外卖卖掉了，现在12家店几乎都没存货了。”
库存的问题好解决，“留守”在上海的员工们，才更让翁拥军担心。1000多名员工，全部就地按宿舍封闭，四五个人住一间。宿舍所在小区会发放物资，但都是按一家两口的量分发，根本不够吃。翁拥军想尽各种办法、通过各种渠道给员工搞到物资运送过去，“物资不好找，团购过程中东被骗西被骗的，最后我们酒店存的大米，也都发给员工了。” 被问到如果这样的情况延续下去，还能扛多久，翁拥军的回答更加无奈，“能过一天算一天吧，我也不知道能够扛到什么时候，更不知道要怎么扛。如果未来一两个月都是这样，日子是很难过的，能活着不'死掉’都很不容易。” 两年前疫情第一次重击餐饮业的时候，翁拥军在上海还只有4家店，没有封控，一切还能运转，即便商场里没人来，餐厅还可以做外卖，甚至外卖生意相当不错。当时整个锦江饭店都没出现亏损。 两年间，翁拥军的店从4家变成了12家，这意味着他要承担更多的风险，面临更大的挑战，“这次不一样，江浙、宁波的货都发不过来。但凡是到过上海的，回去必须隔离，所以拉货的人也要隔离，货源就成了大问题。” 这种寸步难行的封控，对翁拥军和他的餐厅来说，除了无奈还是无奈，“如果像这样再来几次，那餐饮行业就垮掉了，真的没什么盼头。”
位于北外滩来福士顶楼三层的三家新店——与川菜大师兰明路合作的明路川、与法餐大厨周晨合作的Les nuages 法餐厅、甬府和翁拥军个人工作室，从过年期间开始试运行，经过一些服务和菜品上的磨合，本来预计在4月正式营业。 但3月12号，“噩耗”传来，北外滩来福士整栋楼封闭，大厦彻底不让进了。半个月来的全部预定，瞬间清零。 虽然在翁拥军看来，这几家新店是做品质的，他从没在意过什么时候能开始盈利，只是一心想着要把环境、菜品、服务的水准都做到极致，但如今现实的困难重重，让他不得不放慢脚步，纵然有一腔情怀滚烫，也只能等到真正解封的一天到来，刮去虬髯，再战上海滩。 周家豪 “从台州运车货到上海， 以前3000块，现在上万块。”
在周家豪的电子名片上，除了上海浦江荟餐饮集团董事长的抬头，还列出了10几家集团旗下的餐厅，東临观海、Maison Lameloise、雲上錢屋、雲品鮨烧、鲜璟台、浦江一号、浦江二号、浦江荟……这些平日里为食客称道的精致餐厅，在近一个月里门庭冷落黯然失色。 “从3月10号左右起，我们近20家门店基本全部关闭，到现在也都还没开始运营。这20家门店，往常一天的营业收入在两三百万，现在是零。关店一个多月，到今天已经损失了将近九千万，但成本费用都还得硬着头皮支出。”说起餐厅的现状，周家豪的语气显得很冷静，但这些“凭空消失”的数字，无疑也让他身上的压力愈发真实。 对周家豪来说，这次的疫情封控比两年前严重得多，“上次疫情期间，供应链系统都能得到保障，居家时间也没那么长。同样是关店，但很快就恢复正常了。这一次，很多人居家封控已经超过一个月，导致所有的连锁反应都是无序的、不可猜测的。长三角一带的高速公路、货源通道大不通，整个供应链系统的根基都断掉了。想做外卖，买不到原材料；就算有原材料，买不到打包盒；有了打包盒，没有包装袋；就算这些都有了，进货的泡沫箱又要去哪里买？”
这一轮疫情封控的影响力度之大，重创范围之广，让听来简单的“恢复正常”困难重重。4月15日，周家豪发了一条朋友圈，是一位博主吐槽目前上海物价的短视频，配文“我们的运价是平时的6倍”，过了10分钟，还在评论区补充了一句，“我从台州运车货过来，要上万块钱，原来就3000块钱。”不仅如此，如今上海的外卖运费也高得离谱，“以前20块的单子，现在至少要200块，”周家豪体谅快递小哥们的辛苦，但这也让他们如今唯一能做的外卖步履维艰。 除了物价造成的压力，所有员工的食住也是周家豪面临的一笔巨大开支，“我们在上海租了100多套房子给员工当宿舍，但他们的目前的生活还是出现了各种各样的问题，比如有些员工的公寓不具备煮饭条件，我们要帮助解决食物供应；有些员工检测呈阳性了，我们要保证他们吃得营养均衡。我其实没有任何恐惧和慌张，毕竟还要集中精力处理问题。”
对于疫情过后，餐厅的生意是否能回到之前的水平，周家豪显得相当自信，“不像大众餐饮，精致餐饮的流量没那么大，加上浦江荟旗下的餐厅也基本都是包房，严格管理起来相对容易。”唯一让周家豪担忧的，是这轮疫情过后客人的消费能力，“估计要花上几个月甚至一年，才能恢复到疫情前的水平。” 收入清零、供应断档、物价飙升、员工呈阳……一个月来，无数难题等着周家豪解决，但不同于旁人猜测的一脸苦相，周家豪反而干劲十足，带领集团申请了市政保供。如今浦江荟总公司和东临观海已经开始为方舱医院提供餐食，保障医院里基础的生活物资供应，用周家豪自己的话来说“能通过审批得到这个机会相当难得，所以，我们还算是幸运的。” 刘 新 “2年前能做预制菜，现在干着急， 3个月不缓和只能闭店。”
跟刘新连线的时候，他人在昆明。因为要回家安置好老母亲的后事，他20天前从上海赶了回来。 当时，在上海做核酸不确定何时能拿到结果，刘新只能不停买各种时间段的机票，最后搭乘核酸结果刚好对上的一班机，这才顺利回到昆明。 与昆明此刻的春意渐浓形成反差的，是上海空无一人的街道和大门紧闭的泓0871，一个月前，想在这里吃顿饭，至少要提前四五天预定才行。 去年12月正式开业的上海泓0871，投资1600万，承载着刘新的情怀与巨大期望，“从装修硬件、菜品升级、人员培训等等方面，我们都倾注心血，也确实取得了很好的效果，九个包房，大厅十个小桌，基本上每天都会被预定满。”
然而，三月中旬，上海疫情猝不及防地蔓延开来。“3月21日左右，我们暂停了堂食，还可以做些外卖，订单也不少，但没过几天，骑手越来越难找。3公里的单，要加价200到250块钱。我们甚至还叫了滴滴专车来送，但只能送到大概的区域，客人还要下来取，始终不太方便。到了30号，外卖也被叫停，我们不得不在31号关店。” 疫情的影响从3月初到现在，刨去一些隐性的成本，餐厅损失也有160多万了。刘新粗略的计算了一下，在餐饮这种依靠现金流的行业，照泓0871目前的情况，顶多再坚持三个月，“如果三个月内疫情没有任何缓和，我们只能闭店了。” 对刘新来说，眼下最难的，是员工们的物资问题。3月31日，店里的员工开始集中封控，当时储备了一些方便面和店里没用完的半成品菜，本以为4月5日就能解封，结果发现事情远超想象。 一夜之间，很多东西都买不到了。听到员工在电话里说，他们6日就开始断粮，刘新开始急着找房东、居委会、街道、各路朋友。先是房东帮忙找了几十盒方便面，后来又通过朋友前后买了900多袋，好歹稍微解决了员工的基本用餐问题。“平时几块钱一袋的方便面，现在已经18块一袋了。员工们两个人吃一袋，能熬一天是一天。”这样的窘境，恐怕是两年前初次遭遇疫情时的刘新，无论如何也预料不到的。 2020年春节前，刘新正在北京的泓0871，为准备朝阳公园的庙会摊位，囤好了大批破酥包。到了大年三十当天，餐厅接到庙会取消的通知，破酥包和一些预制菜品就直接进了冷库。没想到，这批囤货，成了他们在第一波疫情中的救命稻草。 “我们会员很多，当时朋友圈一发，卖得相当好。大家都是第一次见到这种可以照着说明书料理的预制菜，很有新鲜感，味道也确实还原得不错。”那时的刘新和员工热情高涨，干劲十足，还添置了真空包装机等专做预制包的设备。
但这次，所有人都寸步难行，“我们甚至连餐厅里是什么情况都不知道，有电的还是没电？酒窖、火腿房的系统是否还在正常运转？”刘新说到这些，语气里是难掩的力不从心。 与刘新处于同样困境的同行们，态度似乎更加消极，“我们一个群里的不少行业大咖，最近分享了很多自己的生活和饮食，让我突然觉得，在疫情面前，人人平等。即便是在上海这样的超级都市，当一切都停滞下来，很多东西你再有钱也买不到。” 和现实一样带给刘新巨大触动的，还有与他共事多年的店长。 “为了照顾好店里很多年长的阿姨、年轻的服务生，我们的店长即便自己不吃，也要把水果、牛奶之类的物资给到他们，包括降血压药、速效救心丸这类药品，也都早早备好。虽然我已经离开了上海，店长依然表现得非常成熟，实实在在地竭力保护着每一位员工。”如果说在两年前的疫情中，是预制菜为刘新带来转机，那么在这轮封控的重创下，希望不屈的伙伴与不移的初心，能助他绝处逢生。 |
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