 鲜味河虾茄 制作流程： 1、青虾仁解冻；截面直径约5厘米的长茄子洗净后切成0.3厘米厚的圆片；茄子片中包入虾仁，对折后用牙签穿起来固定住。 2、取穿好的“茄片虾”25个拍匀生粉，下入八成热油浸炸至颜色浅黄，捞出沥油待用。 3、黄飞红香辣酥800克加孜然粉60克、辣椒面50克、盐30克、鸡粉20克拌匀备用。 4、锅留底油，下葱段10克、蒜片5克煸香，倒入拌好的黄飞红香辣酥100克，再下炸好的茄片虾，上大火翻匀至上色入味，出锅后撒葱花点缀即可走菜。 关键： 炸茄子虾时油温要高，避免外层裹的粉脱落，以八成热油炸3~5秒至定型后，离火继续炸熟，待油温降至五成热时上火烧至油温八成热逼出油分，才能确保“茄片虾”外酥里嫩。  爽口黑凉皮 凉皮被墨鱼汁染成黑色版，新颖、透亮，令人感觉十分新颖。 制作流程： 1、中筋面粉500克、纯净水700克、盐1克、进口瓶装墨鱼汁10克、食用碱0.5克混匀成粉浆，其稀稠度与勾芡使用的糊芡（即加热后呈糊状的厚芡）相似即可。 2、将粉浆舀入箩中或者不锈钢大平盘内，轻晃均匀，入蒸箱大火蒸熟，取出不锈钢盘泡入冷水，揭下黑色凉皮改刀即可。 3、改刀好的凉皮盛入盘中，浇入凉皮麻汁，点缀小米椒圈、豆苗、萝卜丝、紫甘蓝丝、薄荷叶等即可上桌。 凉皮麻汁： 1、芝麻酱75克加纯净水30克澥开，再倒入油泼辣子20克，蒜蓉、芝麻油、盐、港顺鲜味汁、熬好的香醋各5克，糖水3克，辣鲜露、浓缩鸡汁、鸡粉各2克拌匀即成。 2、熬制香醋：取400克香醋倒入锅内，兑入清水800克，放八角2颗、桂皮1段、干辣椒2克、小茴香2克、干花椒2克中火烧开，离火后继续浸泡2个小时，过滤即成。  子姜美蛙鱼头 这道菜借鉴了自贡菜的制作特点，大量使用子姜和小米椒，突出鲜辣风味。 原料： 美蛙1000克、鱼头1个（约1000克）、鲜子姜丝200克、干青花椒50克、红小米椒碎100克、青红椒丝50克、泡子姜碎50克、盐、味精、鸡精、子姜酱、子姜油、鲜汤、化猪油、色拉油各适量。 制作： 1、把美蛙宰杀治净，斩成大块，另把鱼头对剖成两半，用流动水冲洗净，均待用。 2、锅里放化猪油、子姜油烧热，投入泡子姜碎、红小米椒碎和子姜酱炒香后，掺鲜汤并下美蛙块、鱼头和鲜子姜丝，煮至鱼头刚熟时，加盐、味精和鸡精调味，出锅装入盛器，撒上青红椒丝点缀。 3、锅里放色拉油烧热，下干青花椒炝香后，出锅浇在美蛙鱼头上面，即成。 |
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