那就是
最近和几位烘豆师聊天，大家都不约而同担心起”消失中的肯尼亚味”，这一个关于肯尼亚产地显现的风味危机。
有些烘豆师转而去找”拉丁美洲种植的肯尼亚豆”来烘焙，因为他们觉得拉美的肯尼亚豆，还比较能保有十足的肯尼亚风味。
对学习精品咖啡的小伙伴来说，这些生豆界的演变，可能身为消费者的我们不容易听到，自然也没有太担心。
但听了烘豆师们的忧虑，我觉得这个烘豆界窃窃私语的议题，还颇值得我们这些纯喝咖啡不烘豆的人知道。
所以今天写这篇文章，希望大家多多珍惜你所遇到的”纯种”肯尼亚味。
肯尼亚是一个很有精品实力的咖啡生产国，不过，该国近年的咖啡生产表现实在不甚乐观。
国际咖啡组织（ICO）针对2021年5月肯尼亚收获季统计显示，肯尼亚的咖啡产量从 2018 年的 930,000 袋 60 公斤，下降到 2020 年的 775,000 袋。
肯尼亚咖啡是非洲第五大咖啡生产国，次于埃塞俄比亚（738 万袋）、乌干达（562 万袋）、科特迪瓦（178 万袋）和坦桑尼亚（913,000 袋）。
但就全球排名来说，肯尼亚咖啡这些产量，仅排在全球第16名。
近年来肯尼亚咖啡的产量下降，主要原因和咖啡农场转种其他更有利可图的作物，或是拍卖农地成为房地产资产，过时耕作技术，以及最重要的'气候剧烈变化'，很有关系。
肯尼亚咖啡品种的每次世代更换，向来都是针对该国异常气候的因应。
例如上个世纪中大力推广的SL28与SL34咖啡品种，就是为了解决该国长期干旱问题造成的咖啡生长问题。
但近来肯尼亚遭遇的极端气候类型转换，有时是可怕的洪水，有时又遭遇不正常降雨，间或交替着古老就有的干旱问题。
不正常的降雨与干旱，阻碍咖啡生长，影响咖啡灌溉，并干扰咖啡收成期间，当地传统肯尼亚式双重水洗法所需要的大量水资源。
图:肯尼亚九成九都是水洗咖啡，咖啡收获期间需要大量水资源
异常高温和不断变化的水分含量，也导致咖啡樱桃过早成熟，迫使咖啡豆提前收获。
大约三十年前，肯尼亚的咖啡园收成时间是一致的。
但现在肯尼亚咖啡园面临早收，农民需要不断在农场里收割咖啡，因为温度和气候不再凉爽潮湿，而是有时更凉爽、干燥和潮湿，咖啡作物的品质不像往年好。
而更严峻的考验是，气候极端变化改变了咖啡病虫害的分布，使得肯尼亚咖啡园不得不又重新更换品种，以对抗咖啡树的各种疾病危害。
每一次全国性的咖啡品种更换，对肯尼亚咖啡的风味特色带来重大影响。可谓成也品种，败也品种。
肯尼亚咖啡成名于上一个世纪末，尽管第三波精品咖啡运动当时还在酝酿，但所谓的肯尼亚豆风味，已经广为举世咖啡爱好者所熟知。
例如:1994年星巴克出版的”咖啡热情”一书，就将肯尼亚咖啡归属于”传统浓郁型Rich Tradition”，并且描述肯尼亚的风味特征是:
“Bright , Rich, and Sweet with a hint of black current
明亮的，丰富的，甜感的，带有一丝黑醋栗风味”
图:星巴克-咖啡激情第27页豆单正中一行，列出肯尼亚咖啡与它的代表风味
1998年，才刚推出不久获得北美家庭咖啡采购者高度信任的权威咖啡评鉴指南杂志Coffee Review，给予一款肯尼亚咖啡92高分肯定。
从这一个肯尼亚咖啡的品鉴用语，可以一窥在第三波精品咖啡概念流行前，世人眼中的所谓经典肯尼亚咖啡风味特色为何。
图: Coffee Review肯尼亚咖啡1998杯测评语
评审是这样描述这个肯尼亚水洗咖啡:
“每一口啜饮，这款肯尼亚咖啡就会带给我感官新的刺激，这种咖啡十分复杂。
它如美酒一般辛辣带有烟熏味，香草味，它的余韵甜美，混合有李子和巧克力的味道。这个肯尼亚豆的体感醇厚饱满，杯子丰富性令人感到震惊。
从品饮的第一印象，到对余韵的回味，这个肯尼亚咖啡都不断在口腔中变化，构建出它的复杂性。”
1999年，另一则Coffee Review咖啡评鉴杂志关于肯尼亚咖啡的品鉴，(93分肯定)，更进一步提到肯尼亚特色风味的印象。
图: Coffee Review肯尼亚咖啡1999杯测评语
“这款咖啡风味浓郁，深沉，有强度，带有赤霞珠的干果味，和所有对肯尼亚豆爱好者珍视的酸甜黑醋栗味。
这款肯尼亚豆的尾韵，是一种十分响亮不容忽视如同糖浆般的甜感。'
从上面两个列举的肯尼亚咖啡经典风味，我们可以这样小结，所谓的肯尼亚风味，它是
1.体感十分浓郁
2.风味复杂结构深沉有强度
3.非常甜
4.像喝赤霞珠类的葡萄酒
5.有巧克力与黑醋栗风味
原来，肯尼亚咖啡的传统风味，是如同经典的葡萄美酒风味啊，所以世人喜爱肯尼亚咖啡的原因，是因为它是'有赤霞珠风味'的咖啡。
西方对精品咖啡的鉴赏，来自于对红酒感官品鉴经验的学习，所以咖啡风味轮的设计，是从原本葡萄酒风味轮中脱胎换骨的。
千禧年前后的咖啡爱好者，面对刚刚成形的第三波精品咖啡浪潮，瘾咖之人首先对于”肯尼亚咖啡”有种高度的亲切感与欣赏，全是因为很多爱咖人也是嗜酒如命。
早期成名的典型肯尼亚咖啡风味，恰好与他们对赤霞珠葡萄酒的喜好，不谋而合。
肯尼亚咖啡的风韵与口感，被视为一种”咖啡界的赤霞珠”，许多对肯尼亚咖啡的描述用语，也都是如同品鉴赤霞珠一般。
让我们再来瞧瞧下面这一则2004年北美咖啡评论杂志Coffee Review，对肯尼亚咖啡的评鉴报导。
这只肯尼亚咖啡，得到史无前例的95高分，杯测师对它的风味笔记如下:
“一个酸味十足，却又甜美迷人的咖啡。它是如此甜，以至于酸这个描述字几乎变得无意义。
尽管它有酒般的干涩口感，但这涩感又使得对甜味的品尝变得更加复杂。这杯咖啡有着赤霞珠葡萄酒和成熟的樱桃味。”
图: 肯尼亚水洗咖啡经典风味与赤霞珠葡萄酒十分雷同
赤霞珠葡萄酒的风味与赤霞珠是葡萄品种，这种葡萄酒的特征是酒体饱满，单宁高，酸度明显，带有黑醋栗(Black Current)香气，伴随着青椒、薄荷和雪松的香气。
并且不论是否陈年，巧克力风味也是赤霞珠酒的特色，只是年轻的赤霞珠是黑巧克力，陈年的赤霞珠变成牛奶巧克力。
正如同赤霞珠酒的特色来自赤霞珠这种葡萄，肯尼亚的咖啡它被世人重视的标志性风味，也与当地'传统流行种植'的SL28品种有相当的关系。
现在购买肯尼亚咖啡，最常见到四种咖啡品种的混合物，包括有SL28，SL34，鲁依鲁11(Ruiru-11)，以及巴田(Batain)。
不过真正为杯测师认可的经典肯尼亚风味代表，主要是由SL28与SL34这两个上个世纪推动种植的品种所贡献。
其实，最早种植在肯尼亚土地上的咖啡，是波旁咖啡。
但是在20世纪上半叶当英国人殖民肯尼亚时，英国人建立了知名的Scott Laborotary斯科特农业实验室（现为国家农业实验室，NARL）。
当时的肯尼亚农业已经长期受到旱灾的危害，因此斯特特农业实验室的科学家们，前往肯尼亚邻国的坦桑尼亚地区，采集当地的咖啡树种，从中挑选出抗旱、抗病虫害的潜力品种。
最后经过近30年的选育，研究室终于在1950年代，释出了SL28与SL34这两个咖啡品种，在该国各处推广种植。
这两个SL开头的新生代肯尼亚咖啡品种，取代了原本种植的波旁咖啡，成为20世纪下半叶肯尼亚咖啡种植园的主力品种。
其中SL28这个抗旱品种，因为具有类似赤霞珠葡萄品种的风味，这才造就了肯尼亚咖啡传世的经典美味，那就是:浓郁深沉的黑醋栗，樱桃味。高酸度，带有丰富稠厚的口感，有着葡萄酒般的干涩与甜美并济。
下图是SL28这个品种的特色风味分析:
从这张SL28风味分析图可以看出，这个品种的咖啡风味主要有三种表现:
第一类是提供高甜感的巧克力(chocolate)，焦糖(Brown sugar)，蔗糖(sugar)及麦芽糖(creamy)等风味。
第二类是辛香料(spice)与草本植物(herbs的香气，也有些木质调(woody)，一点核果(nutty)。
最大一类风味是各种水果，主要是深色水果，例如黑醋栗，黑樱桃、覆盆子，李子，油桃，白桃等，还有葡萄，柑橘类，以及干燥果干(就像陈年赤霞珠的味道)。
这个由Scott Laborotary斯科特农业实验室，在肯尼亚推广种植的SL28与SL34咖啡，特别是SL28的品种特性，使得肯尼亚咖啡有了一种深沉葡萄酒酸度，并带有深色水果浆果(如乌梅，黑醋栗等)色调的浓郁香气调性。
因此肯尼亚咖啡，获得好酒如命的西方人士，对它的追捧与着迷。
不过现在，这个所谓的”经典赤霞珠肯尼亚风味”，却因为新生代肯尼亚咖啡品种的在地推广，受到破坏。
由于SL28与SL34两个咖啡品种，不耐东非流行的病虫害，所以肯尼亚咖啡研究所(CRI)在1985年发布了新品种'鲁依鲁11(Ruiru-11)，随后又于2010年发布了新品种:巴田(Batian)。
鲁依鲁11及巴田这两种新品种咖啡，具有高产能，抗叶锈病与咖啡浆果病的好处，有利于肯尼亚咖啡园在病虫害肆虐下的生存能力。
因此愈来愈多有虫害困扰的肯尼亚咖啡园，选择种植鲁依鲁11及巴田这些抗病新品种。
鲁依鲁11(Ruiru-11)是由11个兄弟姊妹品种杂交出来的复合品种。
它的父系来自原本的SL2，SL34，波旁咖啡，苏丹茹魅，坦桑尼亚咖啡选种K7与N39，还有来自印度尼西亚东帝文的蒂摩种Timor。
鲁依鲁11(Ruiru-11)母系就是高知名度的卡迪姆Catimor(这是我国云南咖啡的主力品种)
鲁依鲁11(Ruiru-11)的产量高，抗病虫害能力强，但是对干旱很敏感，且风味逊色于原本的SL28甚多。鲁依鲁11(Ruiru-11)风味素为杯测界诟病，认为它是一种次等咖啡的风味。
由于传统的肯尼亚咖啡，很少能有使用单一品种批次，最常见的情况是，处理厂收购不同小农种植的咖啡鲜果，将之混合后，一起进行水洗法的后制加工。
图: 由于小农众多，大多数肯尼亚咖啡是混合小农鲜果一起后制加工
所以当愈来愈多小农选择种植鲁依鲁11(Ruiru-11)，一批咖啡中混有鲁依鲁11(Ruiru-11)的百分比就会愈来愈高，很自然，经典的SL28肯尼亚咖啡风味就在消失。
更多鲁依鲁11混合进入肯尼亚咖啡批次，肯尼亚咖啡变得不再像美酒了，它的果味不再馥郁，也不够甜美，甚至有了杂味。
这是现在许多烘豆师，购买肯尼亚咖啡批次时的心头苦。
讲到这大家就知道，如果想要品鉴所谓的经典肯尼亚风味，最好注意一下豆袋的品种标示信息。
如果您可以找到仅使用SL28与SL34品种制作的咖啡，就比较有机会喝到肯尼亚饶富盛名的经典风味。
如果豆袋没有提供品种信息怎办?从海拔高度也是一个判断的方式。
因为抗病虫害的Ruiru-11与Batain，主要是推广给中海拔的咖啡园小农种植，因为这些咖啡的传统品种SL28与SL34，比较容易受到叶锈病或是咖啡浆果病的危害。
一般来说，海拔高度超过1600米的咖啡园，遇到这些虫害的机率较低，所以更换种植风味较差的Ruiru-11与Batain品种的机率较低。
愈高海拔的肯尼亚咖啡园，单单仅种植SL28与SL34的机率愈高。
此外，选择肯尼亚咖啡还可以留意子产区的风味差异。
同样是种植SL28与SL34的咖啡，如果咖啡来自麒麟雅加(Kirinyaga)的花香调有机会更明显，来自祈安布(Kiambu)的水果软糖调性会比较突出，而来自涅里(Nyeri)的深色浆果与明亮肯尼亚酸，会比较丰富。
这些，都是我们在选择肯尼亚咖啡时，可以特别留意的。
例如下图这款来自祈安布(Kiambu)的咖啡，是由世界烘豆赛冠军:意大利的王牌烘豆师鲁本加得利烘焙，豆袋的风味笔记就是:红葡萄柚，绿葡萄，香瓜，蜂蜜。
如果你是比较怕如同赤霞珠单宁酸涩感的咖啡爱好者，那可以比较慎选来自涅里(Nyeri)产区的咖啡，因为这边的肯尼亚咖啡，有比较高机率，带有明亮的如同乌梅或黑醋栗的酸感。
怕酸的咖啡爱好者想尝试肯尼亚咖啡的丰富果味，可以从祈安布(Kiambu)或麒麟雅加(Kirinyaga)这些地区的咖啡挑选起。
冲煮上，遇到偏酸的肯尼亞咖啡，也可以参考2016WBrC世界冠军粕谷哲的四六冲煮法，在前段水量分配上，减少百分比，改為中段注水量較多，就可以把酸甜調整到偏甜感多一點，這樣就可以有帮助提升甜感了!
以上，就跟小伙伴分享关于肯尼亚咖啡的产业新闻。你喜欢喝肯尼亚咖啡吗?哪个产区你喝过了呢。
喝咖啡就是要勇于尝鲜，希望小伙伴有机会品鉴到不同肯尼亚产区的咖啡风味，让这些特色的花香馥郁，果汁感丰富，如美酒般的肯尼亚咖啡，满足你美好的一天。
