肉脯和肉糜脯的加工技术

◤

肉脯是指瘦肉经切片(或绞碎)、调味、腌制、摊筛、烘干、烤制等工艺制成的干熟薄片型的肉制品。一般包括肉脯和肉糜脯。与肉干加工方法不同的是肉脯不经煮制，直接烘干而制成。随着原料、辅料、产地等的不同，肉脯的名称及品种不尽相同，但加工过程基本相同，只是配料不同，各有特色。我国比较著名的肉脯如靖江猪肉脯、汕头猪肉脯、湖南猪肉脯及厦门黄金香猪肉脯等。

图片来源与网络

肉脯

1．肉脯的加工工艺流程

原料选择→预处理→冷冻或不冷冻→切片→调味、腌制→摊筛→烘干→焙烤→压片、切片→包装。

2．工艺操作要点

（1）选料、预处理  选用经检疫合格的新鲜或解冻猪的后腿肉或精牛肉，经过剔骨处理，除去肥膘、筋膜，顺着肌纤维切成块，洗去油污，需冻结的则装入方型肉模内，压紧后送-10～-20℃冷库内速冻，至肉块中心温度达到-2～-4℃时，取出脱模，以便切片。

（2）切片  将冷冻后的肉块放入切片机中切片或人工切片。切片时必须顺着肉的肌纤维切片，肉片的厚度控制在1cm左右。然后解冻、拌料。不冻结的肉块排酸嫩化后直接手工片肉并进行拌料。

（3） 调味腌制  肉片可放在调味机中调味腌制。调味腌制的作用一是将各种调味料与肉片充分混合均匀；二是起到按摩作用，肉片经搅拌按摩，可使肉中盐溶蛋白溶出一部分，使肉片带有黏性，便于在铺盘时肉片与肉片之间相互连结。所以，在调味时应注意要将调味料与肉片均匀地混合，使肉片中盐溶蛋白溶出。将辅料混匀后与切好的肉片拌匀，在10℃以下冷库中腌制2h左右。

①靖江猪肉脯：  

配料：瘦肉50kg，酱油4.25kg，鸡蛋1.5kg，白糖6.75kg，胡椒50g，味精250g。

②天津牛肉脯： 

配料：牛瘦肉50kg，白糖6kg，姜1kg，白酒1kg，精盐0.75kg，酱油2.5kg，味精100g

③上海肉脯：  

配料：鲜猪肉125kg，精盐2.5 kg，白糖18.7kg，酒(酒精体积分数60％)5kg，硝酸钠250g，酱油l0kg，香料0.5kg，小苏打0.75kg。

（4） 摊筛  摊筛的工序目前均为手工操作。首先用食物油将竹盘或铁筛刷一遍，然后将调味后的肉片铺平在竹盘上，肉片与肉片之间由溶出的蛋白胶相互粘住，但肉片与肉片之间不得重叠。

（5） 烘干  烘烤的目的主要是促进发色和脱水熟化。将铺平在筛子上的已连成一大张的肉片放入干燥箱中，干燥的温度在55～60℃，前期烘烤温度可稍高，肉片厚度在0.2～0.3cm时，烘干时间为2～3h。烘干至含水分在25％为佳。

（6） 焙烤  焙烤是将半成品在高温下进一步熟化并使质地柔软，产生良好的烧烤味和油润的外观。焙烤时可把半成品放在烘炉的转动铁网上，烤炉的温度200℃左右，时间8～10min，以烤熟为准，不得烤焦。成品中含水量小于20%，一般为13%～16%为宜。也有的产品不需焙烤，烘烤、切形后加入香油等即为成品。

（7） 压平、切片  烘干后的肉片是一大张，将这一大张肉片从筛子中揭起，用切形机或手工切形，一般可切成6～8cm的正方形或其他形状。

（8） 冷却、包装和贮藏  烤熟切片后的肉脯在冷却后应迅速进行包装，包装可用真空包装或充氮气包装，外加硬纸盒按所需规格外包装。也可采用马口铁罐大包装或小包装。塑料袋包装的成品宜贮存在通风干燥的库房内，保存期为6个月。

（9） 肉脯成品标准

 ①感官指标 ：色泽呈棕红色，表面应油润透亮；味道鲜美，咸甜适中，具有肉脯特有风味，无焦味、异味；形状呈12cm×8cm片形，厚薄均匀，无杂质。

 ②理化指标：水分含量≤20%

 ③微生物指标：细菌总数（个/g）≤30000，大肠菌群（个/100g）≤40，致病菌不得检出。

肉糜脯

肉糜脯是采用猪肉、牛肉经绞碎，添加淀粉等辅料后加工制成。由于肉糜脯产品中含有淀粉等辅料，吃上去肉感较差，质量不如肉脯好，价格相对肉脯便宜。产品配料中如含有淀粉或是面粉，则产品为肉糜脯；也可从产品的外观形态上判断，肉脯产品表面有明显的肌肉纹路，肉糜脯表面较光滑。

1． 配方

原料可用牛、猪、禽、兔、鱼肉等。原料经剔骨，去净肥膘、皮、粗大的结缔组织(筋、腱、软骨)，再切成小方块。常用辅料包括食盐、酱油、白糖、白酒、蛋、味精、鱼露、胡椒及其他香辛料、硝酸钠等。

2． 斩拌、推盘

 将小肉块倒入斩拌机内进行剁制、斩碎、乳化，使肌肉细胞被破坏释放出最多的蛋白质，达到最好的黏结性，同时加入配料起搅拌作用，斩拌成非常黏合的糊状为止。在斩拌过程中需加入适量的冷开水，一方面可增加肉馅的黏着性和调节肉馅的硬度；另一方面可降低肉馅的温度，防止肉馅因为高温而发生变质。斩拌结束后，静置15min，让调味料充分渗入肉内，然后将肉糜倒入烘烤盘内推盘，要求厚度为1.5～2mm，均匀一致。

3． 烘烤

分两个阶段：第一次烘烤，烘房温度65℃，时间5～6h，取出使其自然冷却。第二次烘烤，温度200～250℃，时间约1min，至肉片收缩出油，呈棕红色为止。然后用压平机将肉片压平，切成8cm×12cm的长方块。

4．包装和贮藏同肉脯。

End

文章来源：食品论坛网友分享，仅供学习交流