干肉制品加工

　　一、肉干加工

　　肉干是将新鲜的猪、牛、羊等瘦肉预煮后切成小块，配以辅料复煮、烘烤等工艺制成的干肉制品。因其形状多为1cm大小的块状，故称之为肉干。肉干是我国最早的加工干肉制品，由于加工简易、滋味鲜美、食用方便、便于携带等特点，在我国各地都有生产，不同地区生产的肉干的原料、配料、形状有所不同。按原料分为牛肉干、猪肉干、马肉干等；按形状分为条状肉干、片状肉干、粒状肉干等；按风味分为五香肉干、麻辣肉干、咖喱肉干、果汁肉干等。尽管肉干品种很多，但就产品的制作工艺而言，主要分为传统工艺和新工艺两种。

　　（一）肉干生产的传统工艺

　　1.工艺流程

　　肉干的传统生产工艺流程如下：

　　2.工艺操作要点

　　（1）原料肉的选择与处理 制作肉干的原料肉多选用健康、新鲜、育肥的猪肉和牛肉，以猪、牛前后腿瘦肉为最佳，因为腿部瘦肉蛋白质含量高，脂肪含量少，最适于制作干肉制品。将选择好的原料肉剔骨，去除脂肪、筋腱、肌膜、淋巴、血管等不宜加工部分，然后顺着肌纤维切成0.5kg左右的肉块，用清水浸泡除去血水、污物，沥干后备用。

　　（2）预煮 将切好沥干的肉块投入到沸水中进行预煮，其目的是通过煮制使肉块内部的血水进一步排出，并使肉块变硬定型以便后序的切坯操作。煮制的汤水中一般不需要添加任何辅料，但有时为了去除某些肉品中的不良风味，可加入1.5%的精盐、1%～2%的姜及少许香料等，煮制时水量以盖过肉面为宜，水温保持在90℃，煮制过程中需不断撇去肉汤上的浮沫。煮制1h左右，当肉块发硬、切面呈粉红色即可捞出备用，汤汁需过滤去除杂质、浮沫后待用。

　　（3）切坯 待肉块冷却后，即可根据工艺或产品规格要求在切坯机中切成小片、条、丁等形状。不论切成什么形状，要求同一批原料肉块切出的形状、大小均匀一致。

　　（4）配料 由于配料不同导致不同地区生产的肉干口味上存在一定的差异，见表9－1。

　　（5）复煮 复煮又叫红烧，取肉坯重40%～50%的过滤预煮汤汁，加入配料，将配方中不溶解的辅料装袋入锅煮沸后，加入其他辅料及肉丁或肉片，用锅铲不断轻轻翻动肉块，用大火煮30min左右后，改用小火煨煮1～2h，直至汤汁基本收干时，即可将肉取出沥干。

　　（6）脱水 肉干加工过程中常用的脱水方法有以下三种：

　　①烘烤法。将收汁后的肉丁或肉片摊铺在不锈钢网盘上，置于烘炉或烘箱进行烘烤。烘烤前期温度控制在80～90℃，后期温度控制在45～55℃，烘烤5～6h即可。烘烤过程中要注意定时翻动，使其上下受热均匀，防止肉品焦化。

　　表9－1　四种不同风味肉干的加工配方


　　②炒干法。将收汁后的肉丁或肉片在原锅中以文火加温，并不停翻搅，使肉块均匀受热干燥，当炒至肉块表面微微出现蓬松茸毛时，即可出锅。

　　③油炸法。先将肉切条后，用2/3的辅料与肉条拌匀（辅料中的白酒、白糖、味精需在油炸后放入），腌渍10～20min后，投入135～150℃的菜油锅中油炸，炸到肉块呈微黄色后，捞出将油沥干，再将白酒、白糖、味精和剩余的1/3辅料混入拌匀即可。

　　（7）冷却、包装 将经过脱水干制的肉干置于清洁室内摊晾，必要时可用机械排风，但需要严格控制清洁室内的湿度，湿度过高，容易使肉干吸水返潮，影响产品质量。包装以复合膜为好，尽量选用阻气、阻湿性能好的材料，也可以采用真空包装，能有效防止产品发霉变质，延长保存期。

　　（二）肉干生产的新工艺

　　1.工艺流程

　　肉干的新生产工艺流程如下：


　　2.工艺操作要点

　　（1）原料肉的选择与处理　新工艺制作肉干选择的原料肉与传统工艺一致，选用健康、新鲜、育肥的猪肉和牛肉，以猪、牛前后腿瘦肉为最佳。将选择好的原料肉剔骨，去除脂肪、筋腱、肌膜、淋巴、血管等不宜加工部分。

　　（2）切块　顺着肌纤维将原料肉切成大约4cm厚的肉块，每块肉约重200g，用清水浸泡除去血水、污物，沥干后备用。

　　（3）配料　肉干生产新工艺（每100kg原料肉）常用的配料为：精盐1.8kg，蔗糖2.0kg，酱油2.0kg，黄酒1.5kg，味精0.2kg，抗坏血酸钠0.05kg，亚硝酸钠0.01kg，五香浸出液9.0kg，姜汁1.0kg。

　　（4）腌制　将切好的肉块放入煮锅中，按配方要求加入各种辅料，在0～4℃的温度条件下腌制48～56h。

　　（5）熟化　将腌制好的肉块置于100℃蒸汽下加热40～60min，待肉块中心温度达到80～85℃时即可。

　　（6）切条　将熟化好的肉块置于清洁室内冷却至室温，再将肉块切成大约3mm厚的肉条。

　　（7）烘烤　将切好的肉条置于85～95℃的烘箱中脱水干制40～60min，待肉条表面转变成红褐色或褐色时即得成品肉干。

　　（8）冷却、包装 待肉干冷却后，选用阻气、阻湿性能好的材料进行真空包装。

　　采用新工艺生产的肉干，保持了传统肉干的特色，但其组织较软，色泽较淡，风味与传统肉干相比，存在一定的差异。

　　（三）肉干成品标准（GB23969—2009）

　　1.感官指标

　　肉干色泽呈棕黄色、褐色或黄褐色，色泽基本均匀，呈片、条、粒状，大小基本均匀，表面可带有细小纤维或香辛料，具有该品种特有的香气和滋味，甜咸适中，无肉眼可见杂质。

　　2.理化指标

　　水分（g/100g）≤20%；氯化物（g/100g）≤5%；蛋白质（g/100g）≥30%；脂肪（g/100g）≤10%；总糖（g/100g）≤35%。

　　3.微生物指标

　　菌落总数（cfu/g）≤10000个；大肠菌群（MPN/100g）≤30个；致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌）不得检出。

　　二、肉松加工

　　肉松是将瘦肉经高温煮制、炒制脱水等工艺精制而成的干肉制品。因其成品外观蓬松成絮状或团粒状，故称之为肉松。肉松是我国著名特产，具有营养丰富、味美可口、易于贮藏等特点，深受我国广大人民群众喜爱。根据所用原料、辅料等不同有猪肉松、牛肉松、羊肉松、鸡肉松和鱼肉松等；根据产地不同有太仓肉松、福建肉松、江南肉松等。其中以太仓猪肉松和福建猪肉松最为著名。下面将介绍肉松制作的传统工艺和新工艺。

　　（一）肉松制作的传统工艺

　　1.工艺流程

　　肉松制作的传统工艺流程如下：


　　2.工艺操作要点

　　（1）原料选择 加工肉松的原料肉需选用健康、新鲜的精瘦肉，其中新鲜的猪、牛后腿肉是做肉松的上乘原料，具有纤维长、结缔组织少、成品率高等优点。

　　（2）预处理 将选择好的原料肉剔除碎骨、皮、肥膘、筋腱、淋巴、血管等不宜加工的部分，原料肉上的结缔组织一定要彻底剔除，因为加热过程中会使结缔组织中所含的胶原蛋白水解，从而导致成品肉松黏结成团而不能呈现良好的蓬松状或絮状，然后顺着肌肉纤维切成3cm左右宽的肉条，用清水浸泡除去血水、污物，沥干后备用。

　　（3）煮制 煮制是肉松加工工艺中较为重要的一道工序，煮制的好坏将直接影响到肉松产品的品质。将等量的肉和水加入锅中，煮沸，不断翻动肉条，并将浮沫撇出，按配方将香料用纱布包好投入锅中，用大火煮制20min后，改用小火焖煮2.5～3h。

　　煮制判定标准：将肉块放在锅铲上，用小汤勺敲几下，肉块肌肉纤维能分开，用手轻拉肌肉纤维有弹性，且不断，说明此锅肉已焖酥；如果肉块用小汤勺一敲，丝头已断和糊，说明此锅肉已煮烂，煮制过头了；如果用小汤勺敲几下，肉块无任何变化，则还必须煮制一段时间。

　　（4）配料 制作肉松的配料无固定标准，常见的几种肉松加工配方见表9－2。

　　表9－2　三种肉松的加工配方


　　（5）撇油 原料肉煮好后，揭开锅盖，先将锅内的油汤舀出，用锅铲将肉块全部压碎、揭开，然后将舀出的汤倒入锅内，同时加适量的水进行复煮，火力要大，煮沸后改用小火，当油浮上汤面而油水分层时，就进行撇油，在撇油时要不断加水，保持锅内汤水接近满锅为好，待大部分油撇去后，将酱油、酒、盐放入，继续撇油，待油基本撇清后就将糖放入。在整个撇油阶段，要不断地用锅铲上下、左右翻动，以防焦煳。

　　（6）收汤 当油撇清后，火力要加大，待锅内的汤大部分蒸发后，火力减弱，最后仅剩余热维持温度，否则会粘锅影响肉松质量，待肉汤及调料全部吸收后，即可起锅进行炒松。

　　（7）炒松、擦松 炒松的目的是将半制品肉松脱水成为干制品，并炒出肉松特有的色泽和香气。由于半成品肉松纤维细嫩，为了不使其受到破坏，要用文火烘炒，炒松机内的肉松中心温度以55℃为宜，炒40min左右。然后将肉松倒出，清除机内锅巴后，再将肉松倒回去进行第二次烘炒，烘炒15min即可。分两次炒松的目的是减少成品中的锅巴和焦味，提高成品质量，经过两次烘炒，原来较湿的半制品肉松会变得比较干燥、疏松和轻柔。

　　烘炒以后还要进行擦松，擦松可以使肉松变得更加轻柔，并出现绒头，即绒毛状的肉质纤维。该阶段一般使用擦松机来完成操作。

　　（8）跳松、拣松 跳松是把混在成品肉松里的头子、筋膜等杂质，通过机械振动的方法分离出来。拣松是为了弥补上述机器跳松的不足，而采用人工方法，把混在肉松里的杂质进一步拣出来。拣松时要做到眼快、手快，拣净混在肉松里的杂质。

　　（9）包装 包装是把成品肉松按不同的包装规格密封装袋，要求分量准确、袋口封牢。肉松的吸水性很强，因此，包装以复合膜为好，尽量选用阻气、阻湿性能好的材料，也可以采用真空包装，能有效防止产品发霉变质，延长保存期。

　　（二）肉松制作的新工艺

　　1.工艺流程

　　肉松制作的新工艺流程如下：


　　2.工艺操作要点

　　（1）原料选择 原料肉选用经检验检疫合格的新鲜畜禽肉，如猪肉、牛肉、鸡肉等。

　　（2）预处理 将选择好的原料肉进行预处理，剔除碎骨、皮、肥膘、筋腱、淋巴、血管等不宜加工的部分，然后顺着肌肉纤维切成3cm左右宽的肉条，用清水浸泡除去血水、污物，沥干后备用。

　　（3）配料 用新工艺制作肉松对配料无固定要求，可以根据自己的口味嗜好在传统配方上进行适当调整。

　　（4）初煮、精煮 将等量的肉和水加入锅中，大火煮沸，不断翻动肉条，并将浮沫撇出，按配方将各种辅料在初煮后期投入锅中，初煮时间为2h，精煮时间为1.5h。煮好后将肉块捞出、冷却、沥干水分。

　　（5）烘烤 将精煮后的肉块置于烘箱中进行烘烤，烘烤温度为70～80℃，时间为60～90min。肉块经过烘烤后脱去50%左右的水分，此时进行搓松效果最好。

　　（6）搓松 烘烤后的肉块呈现大小块状，不便于炒松，因此需将肉块倒入搓松机，将其搓成松散的细丝状，水分含量降至20%～25%时即可。

　　（7）炒松 将搓散的肉松倒入炒松机中，用文火烘炒，炒松机内的肉松中心温度以65℃为宜，炒3～5min即可使肉松中水分含量降低到20%以下。

　　（8）包装 经过烘炒后的肉松即为成品肉松，将其摊在清洁的环境中冷却后采用阻气、阻湿性能好的复合膜材料进行包装。

　　（三）肉松成品标准（GB/T23968—2009）

　　1.感官指标

　　肉松呈浅黄色或金黄色，色泽基本均匀，絮状，纤维柔软蓬松，口味鲜美，甜咸适中，具有肉松固有的香味，无其他不良气味。成品中允许有少量结头，但要求无焦头、碎骨、筋头、衣膜以及其他肉眼可见杂质。

　　2.理化指标

　　水分（g/100g）≤20%；氯化物（g/100g）≤7%；脂肪（g/100g）≤10%；蛋白质（g/100g）≥32%；总糖（g/100g）≤35%。

　　3.微生物指标

　　菌落总数（cfu/g）≤30000个；大肠菌群（MPN/100g）≤40个；致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌）不得检出。

　　三、肉脯加工

　　肉脯是指瘦肉经切片（或绞碎）、调味、腌制、摊筛、烘干、烤制等工艺制成薄片型的干肉制品，它具有制作讲究、美味可口、使用方便、易于贮藏等特点。目前市面上销售的肉脯主要以猪肉脯、牛肉脯居多，其他产品品种较少，我国比较著名的肉脯有靖江猪肉脯和天津牛肉脯等。下面将介绍肉脯制作的传统工艺和新工艺。

　　（一）肉脯制作的传统工艺

　　1.工艺流程

　　肉脯制作的传统工艺流程为：原料选择→预处理→调味、腌制→摊筛→烘干→焙烤→压片、切片→包装。

　　2.工艺操作要点

　　（1）原料选择 制作肉脯需选用健康、新鲜的畜禽精瘦肉，且必须是经过检验、达到一级鲜度标准的畜禽肉。

　　（2）预处理 将选择好的原料肉剔除碎骨、皮、肥膘、筋腱、淋巴、血管等不宜加工的部分。顺着肌纤维切成肉块，洗净血水、油污，沥干后，需冻结的则装入方形肉模内，压紧后送－20～－10℃冷库内速冻，至肉块中心温度达到－4～－2℃时，取出切片，将冷冻后的肉块放入切片机中切片或人工切片，切片时必须顺着肉的肌纤维切片，肉片的厚度控制在1cm左右，然后解冻、拌料。不冻结的肉块排酸嫩化后直接用手工切成肉片并进行拌料。

　　（3）调味腌制 将切好的肉片放入调味机中进行调味腌制，这样既可以使各种调味料与肉片充分混合均匀，又可以对肉片进行搅拌按摩，使得肉中盐溶蛋白溶出一部分，使肉片带有黏性，便于在铺盘时肉片与肉片之间相互黏结。整个腌制过程需在10℃以下冷库中腌制2h左右。

　　（4）配料 制作肉脯常见的两种加工配方见表9－3。

　　表9－3　两种肉脯的加工配方


　　（5）摊筛 摊筛前需将植物油均匀涂刷到托盘上，然后将经过调味腌制后的肉片摊铺在托盘上，使肉片与肉片之间由溶出的蛋白胶相互粘住，但肉片之间不得发生重叠现象。

　　（6）烘干 将摊筛后已连成一大张的肉片移入烘箱中进行烘干，温度控制在55～60℃范围内，前期温度可稍高，后期温度应适当降低，烘干至肉片中水分含量降至25%左右时即可。经过烘干的肉脯色泽鲜艳，水分含量显著降低，肉片已基本熟化。

　　（7）焙烤 将半成品肉脯放在烘炉的转动铁网上，烤炉温度控制在200℃左右，时间控制在8～10min以内。焙烤好的肉脯油润透亮，肉片已完全成熟，质地柔软，具有良好的烧烤味，无焦化现象，焙烤后的肉脯中含水量应小于20%，以含水量在13%～16%为最佳。部分地方生产的肉脯经烘干后，不需焙烤，直接压平、切片后加入香油等配料即为成品。

　　（8）压平、切片 肉脯经过烘烤、焙烤后是连成片的一大张，不便于食用和携带，因此，需要先将肉脯压平，再使用机械或人工方法将大张的肉脯按照销售和包装要求，切成8cm×12cm或4cm×6cm的小片。

　　（9）包装 将烤熟切片后的肉脯应迅速移入冷却室进行冷却，待肉脯冷凉后即采用真空或充氮气塑料包装，也可采用马口铁罐包装。

　　（二）肉脯制作的新工艺

　　1.工艺流程

　　肉脯制作的新工艺流程为：原料选择与预处理→配料斩拌→腌制成形→烘干→熟制→压片、切片→包装。

　　2.工艺操作要点

　　（1）原料选择与预处理 制作肉脯的原料肉应选用健康、新鲜的畜禽后腿精瘦肉。将原料肉剔除碎骨、皮、肥膘、筋腱、淋巴、血管等不宜加工的部分，顺着肌纤维切成3～5cm3的肉块，洗净血水、油污，沥干后备用。

　　（2）配料斩拌 将预处理好的原料肉倒入斩拌机，并按照原辅料的配比加入适量的白糖、鱼露、鸡蛋、亚硝酸钠、味精、五香粉、胡椒粉等，其中部分原料如白糖、亚硝酸钠和味精需先进行溶解再加入。斩拌过程中加入适量的水，使肉糜斩拌细腻，原辅料混合均匀。

　　（3）腌制成形 为了使各种辅料更好地渗入到肉中，需将斩拌好的肉糜置于10℃以下的环境中腌制1～2h。待肉糜腌制好后将肉糜铺成薄片，并将薄层肉片均匀抹平，肉片厚度控制在2mm左右较为适宜。

　　（4）烘干 将成形后的肉糜移入烘箱中进行烘干，温度控制在65～70℃范围内，前期温度可稍高，后期温度应适当降低。待肉片中的大部分水分蒸发，并能顺利揭起时，将肉片翻边，再继续进行烘烤，直至肉片中含水量降到20%以下时，即可取出进行冷却。

　　（5）熟制 将冷却后的肉片置于120～150℃的远红外高温烘箱中，烘烤2～5min，即完成熟制过程。为了防止高温使肉片焦煳，应将其立即取出。经过熟制的肉片表面油亮，并呈现出诱人的棕黄色或棕红色。

　　（6）压片、切片 趁热用压平机将经过熟制的肉片压平，再使用机械或人工方法将大张的肉脯按照销售和包装要求，切成8cm×12cm或4cm×6cm的小片。

　　（7）包装 将切好的肉片迅速移入清洁室进行冷却，待肉片冷凉后即采用真空或充氮气塑料包装。

　　（三）肉脯成品标准（SB/T10283—2007）

　　1.感官指标

　　肉脯色泽呈棕红、深红、暗红色，色泽均匀，油润有光泽；片形规则整齐，厚薄基本均匀，可见肌纹，允许有少量脂肪析出及微小空洞，无焦片、生片；滋味鲜美、醇厚、甜咸适中，香味纯正，具有肉脯特有的风味；无肉眼可见杂质。

　　2.理化指标

　　水分（g/100g）≤19%；氯化物（g/100g）≤15%；蛋白质（g/100g）≥30%；脂肪（g/100g）≤14%；总糖（g/100g）≤38%。

　　3.微生物指标

　　菌落总数（cfu/g）≤10000个；大肠菌群（MPN/100g）≤30个；致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌）不得检出。

　　来源:公众号美食小研

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