肉干的加工的工艺要点：①原料的预处理:肉干加工一般多用牛肉后腿瘦肉，将原料肉剔去皮、 骨、筋腱、脂肪及肌膜后，顺着肌纤维切成1kg左右的肉块，用清水浸泡1h 左右以除去血水污物,沥干后备用。②初煮:将清洗沥干水分的肉块放在沸水中煮制，水盖过肉面。初煮 时不加任何辅料，但有时为了除异味，可用1% -2%的鲜姜，初煮时水温 保持在90℃以上，并及时撇去汤面污物,待肉呈粉红色、无血水时将肉块 捞出后，汤汁过滤待用。③切坯:肉块冷却后，按不同规格要求切成块、片、条、丁，力求大小均匀一致。④复煮:将切好的肉坯放在调味汤中煮制，取肉坯重20% ~40%的过 滤初煮汤..... [展开] |
