我国肉松品种繁多，其中最著名的传统产品是太仓肉松和福建肉松。太仓肉松以猪肉为原料，成品呈现金黄色，带有色泽，纤维呈蓬松的絮状，滋味鲜美。福建肉松也称为油肉松，是由瘦肉经煮制调味，再加食用动物油炒制而成的。肉脯的种类很多，但加工过程基本相同，只是配料不同，各有特色，现主要介绍几种具有地方特色的肉脯。传统干肉制品加工过程中，大都采用手工操作，最后的产品是在烘房里面干燥脱水得到。随着现代食品机械的发展，部分工序已用食品加工机械取代，如切片机、切丁机、真空包装机等。加工设备根据不同产品类型选择，包括切片机、蒸煮锅、搅拌机、打松机、炒松机、搓松机、挑松机、烤箱、包装机等。初煮也叫清煮，就是利用清水直接对肉进行煮制，一般不加任何辅料，但对于质量稍次或有特殊气味的原料（如羊肉具有膻味），需加相当于原料肉质量1％～2％的姜或其他香辛料，以去除异味。煮肉的方式有两种：一种方式是将肉放人蒸煮锅后，加清水以盖过全部肉面为原则，烧煮至沸腾，保持10～60min，以肉块切面呈粉红色、无血水为宜，此时肉块中心温度为（55±5）℃；另一种方式是先将清水入锅烧沸，再投入肉块，其他操作方式相同。原料肉入沸水锅时，能使原料肉表面的蛋白质立即凝固，形成保护层，减少营养成分的损失。煮肉过程中，要注意及时撇去肉汤中的污物和表面的油沫，如果油沫去除不净，将会影响到后续的炒干。因此，这一步十分重要。肉煮好后，要及时捞出晾凉，肉汤待用。肉块冷却后，可根据工艺要求在切坯机中切成小片、条、丁等形状。一般肉片、肉条以厚0.3～0.5cm、长3～5cm为宜，如切成肉丁则控制大小为1cm3。不过，无论什么形状，都要求规格尽可能均匀一致，这对于保证后续干燥工艺的一致性至关重要。切坯前注意剔除肉块中残余的脂肪、筋腱等。取一部分初煮的肉汤（约为肉块的1／2）入锅，按照配方称好配料，白糖、盐、酱油等可溶性辅料直接加入，不溶性的辅料（如各种香辛料）经适度破碎后，用纱布包裹后加入。用大火熬煮，待汤汁浓度稍增加后，将肉坯倒入锅内，用小火煮制，并不时轻轻翻动，防止粘锅，待汤汁快干时，改用文火收汤。此时，宜加入味精和料酒，待汤汁完全干后出锅。复煮过程中，也可加入色素以增色，收汤时要勤翻肉坯，以防止焦糊和粘锅，翻动宜轻，以免造成肉坯破碎。肉干常规的脱水方法有三种。①烘烤法：将收汁后的肉坯铺在竹筛或不锈钢丝网上，放置于烘箱内烘烤。烘烤温度前期可控制在80～90℃，后期可控制在50℃左右，一般需要5～6h就可使含水量下降到20％以下。在烘烤过程中要注意定时翻动。②炒干法：收汁结束后，肉坯在原锅中文火加温，并不停搅翻，炒至肉块表面微微出现蓬松茸毛时，即可出锅，冷却后即成品。③油炸法：先将肉切条后，用2／3的辅料（其中白酒、白糖、味精后放）与肉条拌匀，腌渍10～20min后，投入135～150℃的菜油锅中油炸。炸到肉块呈微黄后，捞出并滤净油，再把酒、白糖、味精及剩余的1／3辅料混入拌匀即可。将整理后的猪腿肉切成长25cm以内的大块，短于25cm的不切，将切好的猪肉放入特制的方形模具送入冷冻室或冷冻柜，冷冻温度在-10℃左右，冷冻24h左右，冷冻后猪肉的中心温度控制在-4～-2℃为佳。将冷冻后的猪肉用切片机或人工切片，切片时必须注意要顺着猪肉的纤维切片，这样的切片不易破碎。肉片的厚度一般控制在1.5～2cm。将切好片的猪肉放入解冻间解冻，解冻时不得再用清水冲洗，采用自然解冻的方法，解冻好后将各种辅料混合均匀加入猪肉中，充分搅拌均匀，搅拌10～15min即可，搅拌后的肉片带有较强的黏性。先用植物油将竹算刷一遍，然后再将肉片均匀地铺平在竹算上，摊铺的时候注意使肉片纤维方向一致，肉片之间不得留空隙，也不得重叠，使肉片相互粘接成平整的平板状。将铺上肉片的竹算送入干燥室中，干燥室的温度控制在55～60℃。在烘烤的过程中要调换几次竹盘的位置，使肉片干燥均匀，一般干燥3～4h，烘干到水分含量为25％为佳。烘烤好的猪肉经过自然冷却后，从竹算上取下，放入烤炉中烤制。烤制的温度为260～280℃，时间为10～15min，烤制的肉片呈酱红色，有特有的猪肉烤香味。烤好的肉脯趁热用厚铁板压平，然后用切形机或手工切形，一般切成6～8cm的正方形或其他形状，大小均匀。这时肉脯的水分要求在20％左右。将八角、姜等香辛料用纱布包好，然后和肉一起放入夹层锅中，加入与肉等量的水，用蒸汽加热常压煮制。煮沸后，撇去油沫。煮制结束后，于起锅前必须将残渣和浮油撇净，这对保证产品质量至关重要。若不除去浮油，肉松不易炒干，炒松时也易焦锅，成品颜色发黑。煮制的时间和加水量，要根据肉质的老嫩来决定。肉不能煮得过烂，否则成品绒丝短碎。以筷子稍用力夹肉块时，肌纤维能分散为宜。煮制时间为2～3h。肉块煮烂后，改用中火，加入酱油、酒，一边炒一边压碎肉块。然后加入盐、糖、味精，减小火力，收干肉汤，并用小火炒压肉丝纤维至肌纤维松散，即可进行炒松。由于肉松中的糖较多，容易塌底起焦，因此要注意掌握炒松时的火力。炒松有人工炒松和机炒。在实际生产中，可人工炒和机炒结合使用。当汤汁全部收干后，用小火炒至肉略干，转入炒松机内继续炒至水分含量小于20％，颜色由灰棕色变为金黄色，具有特殊香味时即可结束炒松。在炒松过程中，如有塌底起焦现象，应及时起锅，清洗锅巴后方可继续炒松。为了使炒好的肉松更加蓬松，可利用滚筒式搓松机搓松，使肌纤维呈绒丝软状。利用机器的跳动，使肉松从跳松机上面跳出，而肉粒则从下面跳出。跳松后，将肉松送人包装车间的架子上喻松。待肉松凉透后，便可进行拣松，将肉松中的焦块、肉块、粉粒等拣出，以提高成品质量。肉松加工过程中存在的常见问题主要有两个：①复煮后收汁工艺费时，且工艺条件不易控制。若复煮汤不足则会导致煮烧不透，给搓松带来困难；若复煮汤过多，收汁后煮烧过度，使成品纤维短碎。②炒松时肉直接与炒松锅接触，易塌底起焦，影响风味和质量。传统肉干加工过程中由于缺乏无菌包装条件或包装条件差，产品在贮藏期的卫生呈明显劣势。传统制作工艺解决的办法大多为加大食盐用量或采用风干使得水分降至极低，这样肉组织纤维的排列构造发生改变，持水能力降低，肉组织纤维韧性增强。因而用传统工艺加工、贮藏期长的牛肉干，通常质地非常坚硬，从而造成口感粗糙，碎渣多。同时，由于干燥时间过长，肉块受热不均匀，表面会因受热过长而出现焦糊现象。肉脯在烘烤前，都是采用人工摊铺的，摊铺过程中，可能由于上油不均匀，导致肉脯烘烤后韧性不够，极易断裂。文章来源：肉类加工工程师培养理论与实践——王卫 韩青荣 |
