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灯影牛肉干 灯影牛肉干产于四川达县地区的南江、通江、平昌、巴中等县，至今已有近100年的历史。灯影牛肉干片薄似纸，可透灯影，故此得名。 原料配方 净料肉100千克 食盐2～3千克 白糖1千克 白酒1千克 麻油2千克 胡椒粉300克 花椒粉300克 浓度2%的硝水1千克 生姜1千克 混合香料(即肉桂25%、丁香3%、荜拔8%、八角茴香50%、甘草2%、桂子6%、山柰6%，磨成粉末)200克 制作方法 1.选料：选取牛的背扭肉和腿心肉，约占整头牛肉总量的20%。腿心肉以后腿肉质最佳，以肉色深红，纤维较长，脂肪筋膜较少，有光泽弹性，外表微干不粘手的牛肉为原料，洗净挂晾，切成块重250克左右。 2.配料：将各种配料磨成粉末备用。 3.排酸：将肉块放进腌缸，用纱布盖好，让肉质排酸(又叫发酵)，略有酸味，手触有粘感。此时取出切成片料，厚度不超过0.2厘米。并把辅料与肉片拌匀，每次以5千克为宜，以免香料拌不匀或肉被拌烂。 4.烘烤：将肉片铺在筲箕上，送进烘房，以60～70℃烘烤。当下层烘至水气没有时，肉片由白色转为黑色，又转为棕黄色，已八九成干时，将底层烘筛调往中间层。一般进房烘3～4小时就可出房，晾凉2～3分钟，用手把筲箕的两对角一挤，成品自然脱开来。 5.包装、贮存：成品用纱布包好，出品率为23～31%。用马口铁包装，每听净重125克，可放2年以上，若是散装，可贮小口缸内，内衬防潮纸，缸口密封。 产品特点 色泽棕黄泛红，咸度适中，落口消融，酥润适口，腴美汁浓，清香鲜美，回味无穷。 垫江肉干 四川省垫江县肉联厂生产的五香麻辣肉干，荣获1984年商业部部优质奖。 原料配方 猪瘦肉100千克 食盐3.5千克 酱油4千克 生姜0.5千克 白砂糖2千克 辣椒粉1.5千克 酒0.5千克 胡椒150～200克 味精100克 花椒粉400克 混合香料200克 制作方法 1.选料：精选符合卫生标准的猪瘦肉，剔去筋腱和脂肪。切成1千克左右的肉块，清水洗净，排除血污，捞起顺丝切成3～5厘米的长方条。 2.制作：将配料中的不溶解料投入原料肉的汁水中熬2小时左右，滤出料渣，再将糖、盐、酱油、味精等溶解料与肉条一齐下锅。火力宜大，煮20～30分钟后，火力下降，小火煨1～2小时，待卤汁水基本收干时起锅。 3.烘干：将肉坯放进烘筛，送入烘房的架上，温度60～80℃，筛层与筛层不宜过密，更不能重叠，以便四面受热均匀。烘烤时间约5～8小时，翻筛2～3次，出房即成芳香的肉干。 成品用陶瓷,塑料袋分散、装箱，放干燥通风、阴凉的仓库，可存放1～3个月。 产品特点 肉香绵远，回味悠长，咸主甜次，经嚼耐味，滋味浓香，瘦而不塞牙。 靖江牛肉干 江苏靖江食品厂生产的牛肉干，有片、粒2个品种，片型为3×0.8厘米扁方型，呈褐色，成品肉质酥松，干度一致。具有五香辣味，鲜美适口，食而不腻等特点，除供应市场外，还出口外销香港、马来西亚等地。原料配方 牛肉100公斤 白糖22公斤 味精0.6公斤 食盐4公斤 特级酱油3公斤 曲酒1公斤 五香粉0.5公斤 茴香粉0.2公斤 玉果粉0.2公斤 辣椒粉0.5公斤 安息香酸钠0.1公斤 制作方法 将以上调料混合溶解，加入牛肉，加热烧煮，使肉质酥松。 最后将煮熟半成品用烘筛送入烘房，用蒸汽烘干，即为成品。 江苏五香辣味牛肉干 江苏生产的五香辣味牛肉干已有40多年的历史，畅销国内外，在香港地区及东南亚各国享有很高的声誉，是国际市场的传统名牌优质产品。 原料配方 牛坯肉100公斤 白沙糖21公斤 味精0.5公斤 曲酒(60度)1公斤 五香粉0.5公斤 辣椒粉0.3公斤 精盐4.5公斤 酱油2公斤 鱼卤2公斤 制作方法 选用肉质新鲜的黄牛或水牛肉，以黄牛肉最为理想。将选好的原料按肌肉的间隙分析，除去油、筋、膜及碎骨，切成250克左右的方块，洗净后下锅白烧1小时，待牛肉断血、断红，里外熟度一致时起锅，放竹筛内散热降温，即为坯肉。然后将坯肉按规格要求切成长3～4厘米、宽2～3厘米、厚0.1～0.2厘米的长方形肉片状，再经过配料、煮制、烘干、检验、包装等工序，即为成品。切片时应注意顺丝下刀，厚薄一致，大小均匀，不连刀，不偏刀，方能保持最佳外形。 产品特点 牛肉干干而不焦，脆而不硬，柔软酥松，口味清香，辣甜适中，大小一致，外形美观，为旅行途中的美味佳肴。成品为棕褐色，表面起绒。 鞍山枫叶肉干 辽宁鞍山市食品公司熟食加工厂生产的枫叶肉干，按其加工工艺属肉脯，成品为盒子小包装，美观大方，色泽透明发亮，呈枫叶红色，切片均匀，色香味美，有嚼劲，余香味沈，甜中有咸，咸中带甜，咸甜可口，具有南味食品特点，也适合北方人的口味。1980年被评为省优质产品。参加了1982年5月全国内、蛋、禽名特产品评审会，受到了与会代表的赞誉，被推荐为全国名特产品。 原料配方 瘦肉10公斤 白糖0.3公斤 精盐0.25公斤 味精0.05公斤 白酒0.25公斤 五香粉0.02公斤 鲜姜汁0.2公斤 水0.5公斤，香油少许 制作方法 1.选料与整理：选无病新鲜的猪臀尖肉，除去肥膘、筋皮，然后切成均匀的薄片。 2.卤渍：将各种配料放入盆中料好，再将肉片放入其中卤渍2～3个小时，待料汁全部被肉片吸收为止。 3.烘烤：将已卤渍好的肉片放在烤炉的铁网上烘烤，烤到半干时将肉片翻个，约2个小时，水分基本被烘掉，肉干达到红色透明时即可出炉。 4.蒸制：用少许香油均匀地涂抹在肉干上，置于汽锅肉蒸制15～20分钟，蒸熟后即为成品。 产品特点 色泽光亮，红艳透明，滋味鲜美，咸中透甜，越嚼越香。 西乡牛肉干 西乡牛肉干是陕西西乡县的著名特产，已有100多年的历史。素以色艳酥香，食用方便而闻名遐迩。 制作方法 1.选料严格，加工精细。系以当地的西镇黄牛前后腿等部位肉为主料，经剔除筋腱、漂洗，修割成块后，加盐腌制二三天，入烘房，用小火熏烤12小时，再进行晾干，贮存后，成为半成品牛肉干。 2.出售前，先用温水洗刷净烟熏物等，配以桂皮、花椒、生姜、大葱、草果、八角等调料下锅卤煮，2小时后即可出锅食用。 产品特点 煮好的牛肉干，色泽红褐，精肉色红，香味浓郁，味道鲜美，咸淡适中，营养丰富。表面涂上香油，油润光亮，冬季可存放二三十天，贮存、携带、食用方便，为佐餐下酒美食。 羊肉松 配料标准 色泽淡黄，蓬松纤细，肉质软嫩，咸甜适口。 END |
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