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京酱风肉是一道四川及重庆涪陵地区的传统名菜，属于渝菜系。带皮无骨，咸度适中，成酱黄色，味香、身干、不臭、不腐。素以色美味鲜、爽口不腻而闻名。食用时蒸、炒、爆皆可，佐餐下酒皆宜。主要原料配方是猪肉、白糖、甜酱、八角、盐、甜酱、 酱油等。 京酱风肉男女老少皆适宜。产品的质量要求为生肉制品，消费者购买后不应久贮，还应进行蒸煮，最后采用蒸的办法进行再加工。 蒸煮时间为30--40min。口感要求入口鲜美甜咸，肥而不腻，越品越浓，具有酱香味浓，紫绛泛红的京酱固有风味。肌肉呈鲜红或枣红色，脂肪照空看呈乳白色，肉块干爽结实，无霉变无异味，每块重500--600g。
制作方法一： 1、将新鲜猪肉刮净皮面，剔除骨头，切成50厘米长的长方形肉块。在肉一端穿上一条麻绳，麻绳上打一套。 2、肉坯用盐、硝、揉搓20分钟，然后再用白糖、甜酱、酱油、八角混合均匀，涂抹在肉坯上，码在洗净的缸内，进行腌制。腌制2天后，进行倒缸，倒缸后再腌1天。 3、腌制后用清水洗去肉皮上的调料，悬挂在竹竿上，置于通风向阳的地方晾挂，晾挂时注意温度不能太高，否则会使肉变质。晾挂约15天左右，以肉已经风干为度。 4、肉风干后，在肉皮上刷一层酱油，晾制后即为成品。 制作方法二: 1、原料整理:原料肉以新鲜的牛前后腿的瘦肉为最好。将原料肉的脂肪、筋腱、骨、皮除去的纯瘦肉，水洗、沥干，切成0.5千克左右的肉块。 2、初煮:将肉块放入锅中，用清水煮沸，撇去肉汤的浮沫，煮制1小时，待肉发硬时出锅。 3、切碎:肉块凉后根据需要切成片状(长2--3厘米、宽1--1.5厘米、厚0.5厘米)或粒状(长1.5厘米、宽1.3厘米)。 4、复煮:用初煮的原汤，加入一定量的食盐、酱油和白糖，充分溶解，然后加入切好的肉片或肉粒，用大火煮开后改用小火，边烧边轻轻翻动，待汤汁快干时，再加入白酒、咖喱粉和味精，翻炒均匀，待料液全被吸收后即可出锅。 5、烘干:将肉片(粒)平铺于铁丝网或烘筛上晾冷，不要堆叠，然后置于烘房或烘箱内，保持60℃左右，常翻动，约经6小时，肉片(粒)不粘手，表里干燥均匀一致即成为肉干成品。牛肉干的成品率为50%。 6、保藏:经塑料袋包装后的肉干放在干燥通风处，可保存3个月。 方法三： 腌制:将辅料及香辛料混合成糊状半液体抹涂于肉坯上入缸腌制6--7d，室温4--5℃。川肉为常 温下进行。腌制期间做到3d翻一次缸，上下换位翻动。配料比例:(100kg肉坯)食盐6kg，白 糖3kg，甜酱3kg，酱油4kg，曲酒2kg，硝酸钠20g，混合香料200g，花椒粉100g。香料粉配 比:八角500g，山奈500g，桂皮1500g，甘草、毕拨草酌量，也可根据当地消费习惯配制香 料粉。晾干:腌制完成后，将肉坯出缸，用温水将肉坯清洗一遍后，穿杆吹晒;有条件的地方可采用低 温烘烤或冷风吹晾法，将肉吹晾到一定程度，待肉干硬时，其肉红白分明，色泽鲜艳，肌 肉呈鲜红色或枣红色，脂肪呈乳白色，指压无明显凹痕时，即可包装或置于库中挂晾保管贮存。 包装:采用真空包装封口。封口温度为180℃左右，封口时间为18s左右，封口真空度为0.07--0. 08MPa;如不及时运输，则应晾挂于通风处，无虫蛀、鼠害的清洁卫生库房中，并对其常检 查，已包装的产品不宜久贮于库中。原料配方:猪肉、白糖、甜酱、八角、盐、甜酱、白酒、 酱油等。 猪肉产品特点:呈酱黄色，咸淡适中，味色香美，略带辣味，口味浓郁，味鲜可口，不腐耐贮。 工艺流程:选料→去残毛→剔骨→划片块→清残毛→腌制→翻缸→吹晾→去污物→包装贮运。 |
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