 近两年来，疫情对餐饮行业带来的重创大家有目共睹。即使是餐饮小白，也看到了家门口的餐饮店换了一茬又一茬，但跨界而来的创业者依然活跃。此时，全球的餐饮复苏态势喜人，为何中国市场迟迟不见起色？餐饮从业者如何在此打击中生存？ 今年，在疫情传播链影响下，江苏省、上海、广东省、中国香港、吉林等多地都出现了疫情，局部地区1个月内反复出现，对餐饮业带来明显冲击。  据了解，2021年全国新注册餐饮企业316万家，在大量新入局者的围堵之下，全国共有88万家餐饮企业倒闭注销，入局和倒闭的数量双双创出了10年以来的新高。2022年1月1日至3月1日，餐饮相关企业吊注销达8.58万家。 大家总是感慨餐饮行业“内卷”严峻，不过就当下餐饮市场来看，各路英雄仍在争锋，机遇尚存。 全球的餐饮复苏态势喜人， 为何中国市场迟迟不见起色？ 究竟是什么原因导致了餐饮行业萎靡不振，全面复苏又要等到什么时候？在疫情反复下，中国餐饮业复苏缓慢，倒闭现象主要有以下几种。 一、在疫情影响之下，网红打卡餐厅批量阵亡，2020年的的现象级打卡餐厅，比如文和友、茶颜悦色等都已风光不再。以前的成都餐饮业，外来品牌很难进入当地市场，但是去年本土品牌都不好过，商场也出现了游客骤减。  二、是消费者口味变化，国潮之风崛起，西餐厅的高光时代落幕。 三、抄底后遗症逐渐暴露，在疫情刚开始时勇往直前抄底的餐厅企业目前已经躺平。海底捞在2021年就承认自己抄底失败，关闭300多家门店，太二也减缓扩张步伐。仙踪林作为一代网红鼻祖，品牌曾在中国、加拿大、澳大利亚等地开出100多家门店，其中深圳的门店数量占到半数，但在2021年，仙踪林也关闭了深圳最后一家餐厅。  第四是网红餐厅的生命周期大大缩短，短的可能就一个星期，长的几个月，网红周期就会全面过气了。比如shake shake、Five Guys很快就过了网红流量期，因为网红产品和营销模式都很容易被模仿，一款爆品出现后，模仿者蜂拥而至，在这种大环境下，复购率才是硬道理。  但此时全球的复苏态势相当喜人，唯独中国市场迟迟不见起色，是因为疫情影响还是因为中国消费市场低迷呢？比如肯德基全球市场的增长速度已经恢复到正数，但是中国市场的增速却在2021年再度拐头向下，必胜客情况也类似。 有专家表示究其原因，是当前中国经济是典型的“K型”复苏，造成限额以下餐饮企业日子艰难。K型复苏指的是大型企业向上，中型企业走平，小型企业向下。  图/B站截图 大、中、小型企业的走向完全不同，造成了限额以上消费的表现要好于限额以下消费，很多老品牌和网红店实际都属于限额以下的消费企业，规模小，很容易受到原材料价格、疫情反复影响，抗风险能力较差，导致过去两年才有这么多餐饮企业倒闭。 餐饮从业者如何在此打击中生存？ 又该如何面对？ 疫情反复3年，大多数餐饮店经历了2-3次的暂停营业通知。餐饮业从高速增长的增量红利市场转为存量竞争时代，人们开捂紧腰包过日子，下馆子的频次也减少了。客流下滑、业绩难涨看，不少餐企感受到了生存危机。 “疫情严重是我们无法控制的，收到酒吧停业通知后，要保持员工心态稳定，多做一些酒水和服务培训知识。”广州SIX SHARP酒吧主理人Alex表示，此时同行也都只能以此降低损耗，开源节流。  图/SIX SHARP鸡尾酒 此时的餐饮业必须找到第二增长曲线。最具代表性的就是餐饮“线上线下融合”，同时，“堂食+外卖+新零售”三栖新模式成为新增量，这在社区餐饮最先试水成功，多场景、多渠道销售模式让社区餐饮实现全时段营业，也让它们寻找到了新的增长渠道，拥有更强抗风险能力。 这种可堂食、可外卖、可零售的复合模式或许也会成为餐饮的主流模式。据美团大数据结论，2021年，美团餐饮外卖交易金额为7021亿元，比上年同期的4889亿元增长43.6%。外卖交易笔数达到144亿笔，比上年同期的101亿笔增长41.6%。2021年，美团餐饮外卖业务的经营利润率由2020年的4.3%升至6.4%。 美团透露，2021年8月，其单日订单峰值突破了5000万单，而到12月，这项记录再度被刷新。美团还表示，餐饮外卖已经成为消费者生活中的基本服务，2021年，宵夜、奶茶、沙拉及轻食等品类增长显著。 更多的餐饮企业试图成为平台从原先单品牌、多门店的连锁式扩张，进阶到重塑供应链并向行业开放，同时组建多品牌矩阵的平台式经营模式。餐饮行业的经营逻辑正在被颠覆，经营也会更具稳定性与持续性。 外卖平台真的能拯救餐饮行业吗？ 即便如此，外卖对于酒吧行业似乎行不通。广州MASS minors酒吧主理人Wymen反映：“鸡尾酒外卖一方面会影响风味，另一方面大家也会担心食品安全问题，生意肯定不能跟到店里消费相比，主要订单人群还是熟客，毕竟酒也不是刚需。”  图/Mass minors 鸡尾酒外卖 酒吧不能做外卖，但也衍生了许多在家调酒，把酒喝得有趣的小伙伴，比如简单的威士忌加一茶匙糖或者半罐可乐，就可以是属于自己特调的鸡尾酒。事实上，不做外卖并不代表着跟不上这个鼎盛的时代。 在外卖鼎盛的时候，赚钱很容易，因为大家都看好。但是互联网永远不变的法则就是无休止的变化。做互联网最确定无疑的就是它永远都具有不确定性。 疫情之后，越来越多的人想念可以和亲朋好友相聚吃饭的日子。因此线下就餐也将被消费者重新定义和解读。再加上如今外卖越来越贵，预包装食品流行，这些都在宣告一件事——靠纯外卖赚钱的好日子，以后没有那么多了。  尽管疫情的不确定性，给餐饮行业带来了多重打击，但也加速餐饮大洗牌，活下来的就是王者。而提前预知未来的人才能获得更多生存机会。从来没有最坏的时机，机会总是留给有准备的人，从各个环节，将餐饮经营的颗粒度做细做精，便是机遇所在。
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