〓第 1821 期〓
文|嘎查冀 编辑|一笼莜面
看地图，内蒙古像匹向东奔驰的马，乌兰察布就在马鞍位置，像个细长的山药蛋。这个位置是个下苦的地方，乌兰察布土地贫瘠，生活自然苦寒，但一方水土能养一方人，这里的人们舌尖儿上信奉，这块土地产啥，我们就吃啥。
乌兰察布这个地方，属于圪梁子地貌，半农半牧，山没有像样的山，水也形不成河，不种庄稼的地都叫草原，感觉和陕西的塬、甘肃的陇、河北的坝上差不多，这地方就叫乌兰察布。这地方产啥，数来数去，莜面和山药蛋最亲，是这里人间的烟火。
莜面这种特产，最有地域特点，出了这个地儿，就不是这个味儿。晋北、陕北、坝上，甚至一个地区的几个县，争来争去，武川莜面，万全莜面，阳高莜面等，都夸本地的莜面好，都冠以“XX莜面”，还不如说是这个圪梁子的土地和气候好。这就造就了莜面的个性，当地的莜面最好是用当地的水，这样才味道正，实际上大家争的就是这个味儿。
莜面的做法吃法很多，不外乎从形状和汤料上做文章。翻阅乌兰察布历史，这里的人们多是走西口来的，山西、河北的居多，算算吃莜面的历史有三百年，快赶上一个小国的历史了。由此推断，乌兰察布吃莜面有山西、河北的基因，所以争来争去，可能是争原产地，争手艺。在这样以农为主的地区，农村人吃莜面敢说是城里人的师傅，原料、加工、做法一条龙，用现在的话说就是纯天然。
农忙时，顾不上精雕细琢，烧一锅水胡乱搅一下，就吃了搅拿糕，人们以为拿糕是懒人饭，其实不然，拿糕是大道无形，大道至简，吃者自定。闲时，和一块莜面，可以搓条条，可以捏鱼鱼，可以推窝窝，可以擀囤囤，边想边做，边做边摆放，一个蒸笼里可以摆下全套的龙门阵，囤囤、窝窝像丘壑，条条、鱼鱼像春耕的大地，一笼莜面江山无限。
在乌兰察布当地，能不能做得一手好莜面，是衡量一个媳妇儿的重要标准。当然，莜面还需蘸着汤料吃。汤料分荤素，咸淡酸甜因人而异。素的首推腌菜发酵的酸腌汤，当地人叫冷腌汤。荤的可以切肉丁，加蘑菇，随锅一起蒸炖。不论荤素，莜面是主角，汤是陪衬。莜面的形状满足了眼睛，汤料营造的氛围满足了味觉，吃完莜面再喝一碗蒸饭水，快活如神仙。
乌兰察布土地虽然贫瘠，但种山药蛋还行，家家户户都种十亩八亩，当基本口粮。秋天丰收的时候，迫不及待从地里刨一筐，先吃一锅焖山药蛋，算是庆贺丰收，相当于冬季吃杀猪菜。刚揭锅时，一股新鲜的山药蛋味道，夹着泥土味儿，扑面而来，入心入脑，山药蛋都爆皮开了花，像梨花怒放，白花花一片，沙得几乎拾不出来。接着，大人小孩齐上阵，每人手捧一个趁热吃，有的就着咸菜吃，有的沾着酱面面吃，大人们在铁瓢里叮哩咣啷用擀面杖捣精精，锅碗瓢盆碰撞声、嘴的吧嗒声，奏起了交响乐。
丰收的山药蛋，每家每户足有几千斤，留足一年的口粮，该窖藏的窖藏，挑选后该卖的卖，多余的磨成淀粉，把山药蛋收拾安顿住了，冬天也就到了。
卖到城里的山药蛋，走上了千家万户的餐桌，有的做薯条，有的做薯片，有的做土豆丝…，相比留在农村的，见的世面多一些，但有谁知道山药蛋是如何长出来的呢？留在农村的山药蛋，放在地窖里慢慢吃，到第二年长了芽，新山药蛋也该收获了。
山药蛋不像莜面，它没有地域局限制，但不同的地区吃法不同。在乌兰察布地区，尤其是农村，白面、莜面、山药蛋是老三样，条件好一点的人家，至多杀口猪，再买点大白菜。如何把单调的山药蛋吃好，吃出花样，吃得不腻味，乌兰察布人民自有智慧，轮换着吃，这就是日子。别的地方用土豆烩菜，在乌兰察布叫熬菜，山药蛋切块，猪油炝锅，再加淀粉做的粉条，美其名曰熬制而成。
1980年代读中学吃食堂，熬菜是获取维生素的唯一渠道，山药蛋泥洗不干净，菜里缺油，泔水烂气，少寡没味。现在生活好了，熬菜排骨烧肉随便加，但还是怀念那种砂碜的熬菜，那是一种记忆。还有一种冻山药，像东北冻梨，猜测是先民们把山药蛋冻了，舍不得扔，挤出水来上锅蒸熟，别有一番滋味。
要说莜面和山药蛋吃法，多得数不清。乌兰察布人还有一种灵感智慧，把莜面和山药蛋搭配起来吃，你中有我，我中有你。山药鱼就是一种典型，实现了融合得到新生，焖熟的土豆擦成泥，加上莜面粉，搓成鱼的形状，就叫山药鱼，蒸熟后蘸上蘑菇肉汤，一种品相，两种风味，那叫一个美。淀粉是山药蛋的精华，是山药蛋家的白富美，滑腻白净，做成的凉粉软塌塌、滑溜溜，忘记了自己的出生。
莜面，山药蛋，就是普通的食物，那里的人们为了生活，在地里刨食，离不开它们。吃莜面山药蛋长大的，都有一份特殊的感情，莜面山药蛋味儿已经侵入身体，进入思想，刻下记忆。
你一说话、一吃莜面山药蛋，就暴露了你的出生。好多人进了城，上了楼，依然忘不了莜面山药蛋，包括我也一样，一说起来，莜面山药蛋最亲。
