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山药蛋 马铃薯俗称山药蛋，是“舶来品”，明代时期引种中国。可以这样说，马铃薯的到来是具有革命性意义的一件事情，在北方高寒地区，比如内蒙包头至张家口一线（中间大同）由于海拔和气候诸多原因，过去仅仅栽培一些耐寒耐旱的作物，像莜面、荞面、谷类等，产量低而且靠天吃饭，赶上大旱年份就欠收甚至绝收了，饿肚子甚至逼的人要走西口谋生了。 马铃薯很接大同的地气，它对土壤和水没有过多的要求，只要是缓坡沙土地就是它生长的好地方，而且产量高，极大地解决了农民的饥饱问题。大同人延续几千年的饮食习惯更因马铃薯而改变，有人甚至一日三餐离不开它，一顿不吃就像掉了魂似的，吃法多样，变化多端，可谓是情有独钟，这样的人不在少数。人们用马铃薯做出来的食品花样繁多，像烧山药，最简单最纯粹的吃法。秋天马铃薯丰收，从地里先挖出几个，点一堆柴火埋进热灰里烧，时候差不多了刨出来，烫得手拿不住，心急火燎的，连吹带扑啦灰，撕开一片皮，热气腾腾地咬上一小口，啊！清香新鲜的原野味道，绵沙里带着丝丝甜，如果再配点“烂腌菜”就更美了。我始终坚持一个观点，吃东西就是要吃出食材的固有味道来，这才是吃的最高的境界。 马铃薯加工成食品最有名的可能要属凉粉了。秋天收了马铃薯，小的、铲坏了放不住的做马铃薯淀粉，洗净磨碎用水反复淘洗，粉面便会沉淀，收集后晾干即可。凉粉说好打也不好打，关键是粉面、矾、水三者间的比例，你去问卖凉粉的，他是不会告诉你准确比例的，只有自己多试试，失败几次后就拿捏住比例了，口感的好赖还要看个人的手法，手法很重要，学是学不来的。凉粉通常放凉吃，有一年我逛应县木塔后到一个摊子吃，摊主把没完全放凉的粉块切切端上，热着吃，爽滑软糯，别有风味。除了凉粉，淀粉更多用于压粉条，水粉，大同独有。有人想在北京压水粉卖，因北京大同人挺多的，结果不成功，估计是水中矿物质不一样的缘故罢。 寻常的马铃薯最近被确定为在小麦、稻米、玉米之外的四大主粮之一，除了产量高以外，土豆的营养价值也不容忽视：一是马铃薯具有抗衰老的功效。二是它含有丰富的维生素B1、B2、B6和泛酸等B族维生素及大量的优质纤维素。三是它的钾含量丰富，几乎是蔬菜中最高的，所以还具有瘦腿的功效。所以常吃马铃薯对身体有好处。马铃薯能开发出许多大众所喜爱的花样食品，煎炒蒸炸煮，技艺时时出新，这里就不叙述了。炒山药蛋块垒、土豆饼，最香的是“熬窝菜”，最具代表的雁北家家菜。羊肉汤熬酸菜，时间差不多时表面加山药蛋丝，出锅前用一股热的羊尾巴油烧上，配素糕，有滋有味啊。 汪曾祺先生写过《马铃薯》，其中有一段摘录如下：马铃薯是山西、内蒙、张家口的主要蔬菜。这些地方的农村几乎家家都有山药窖，民歌里都唱：“想哥哥想得迷了窍，抱柴火跌进了山药窖”，“交城的山里没有好茶饭，只有莜面考老老，还有那山药蛋”。山西的作者群被称为“山药蛋派”。 番茄之恋番茄别名西红柿。望文生义，无论是从“番”字还是从“西”字想来，我们会想到它可能会是从国外引进的，事实如此。南美洲是番茄的原产地，引种中国后，受到广泛的欢迎，这种植物受气候温度影响较小，各地均有栽培。番茄果实多为红色，也有粉红和黄色的，黄色最佳，肉厚且汁多味美，口感发甜，为番茄中的上品。因番茄外表像柿子，所以老百姓形象叫它西红柿。 记得住平房的时候，家里小院有几畦地，几乎有小一半要栽种西红柿。首先要培育秧苗，清明前后，找出去年留的西红柿仔粒，拿一个破盆装满肥沃土，仔粒经过一夜泡发后，均匀洒布在盆里，覆盖上土，轻拍压实，喷壶洒水浇灌，然后用塑料薄膜盖好，不几天幼芽就破土而出了。等到五月中下旬就可以移栽到地里了。自己不育苗也行，每年五一过后，三井、老平旺的农民也有卖西红柿秧子的，也花不了几个钱的。西红柿品种有小日期和大日期之分，小日期的果实成熟快、个头较小，因生长时间短，所以味道不如大日期的好。西红柿对肥、水要求高，除了栽前农家肥打底是必须的以外，开花时节更要追加农家肥，不然的话落不住花，影响产量。西红柿比较好管理，搭架后，时常把多余的枝蔓掐去、勤浇水就行了。七八月是西红柿的成熟期，大量的西红柿变红了，每天都得及时摘，否则它就自行掉下来了。过去水果品种很单调，不如现在丰富，西红柿就既当菜又当水果了。饿了或是口渴了，拿起一个掰开，沙沙的晶莹可爱，吃一口肉大汁多，还泛着淡淡的甜味。夏天炎热，有时候馒头就西红柿就是一顿饭，我现在常常怀念两者在一起吃的味道，感觉那就是天下最美的滋味了吧。 现在的西红柿品种多的让人眼花瞭乱，一年四季均可吃上，但说实话没有过去的味道好了。皮硬，据说是为了长途运输而不坏，不饱满是因为没等熟提前采摘，也是为了保质不坏，还有的抹上催熟剂让果实立即变红，然后送到市场上卖，这样的果实怎么能好吃呢？我每年都盼着附近农村的大地西红柿下来，买一大桶来。一是多买价格有优惠，二是确实也喜欢吃。西红柿吃法多，除了生吃、糖拌、炒鸡蛋等等以外，还可以做酱留到冬天吃，做酱比较麻烦，天热以外，玻璃瓶消毒也是关键的，搞不好就会胖听，工夫没费了。人们做酱主要是为了留住西红柿纯正的味道，因为冬季里大棚出产的口感比较起来确实不行。 西红柿营养丰富，具特殊风味。对高血压、急慢性肾炎、肝炎、夜盲症、近视眼患者很适宜，当然也是减肥人群的首选。常吃它尤其对男性的前列腺保健具有功效，这时需要弄熟了再吃，能释放出很多的番茄红素，这种营养素对前列腺大有好处的。 美味的西红柿，我的最爱。每天餐桌上都离不开它。没有了就好象缺点什么了。 |
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