一款香茅草调理牛肉烤肠

“蓝字”

香茅草是一种芳香草，具有清新的柠檬香味，是东南亚料理中不可缺少的一种特色调味料，其茎叶主要用于菜肴、糕点、蜂蜜等各类食品的调味和加香。研究表明，香茅草提取出的精油具有一定的抗氧化性，考虑到香茅草的应用价值，将其与牛肉相结合，调制一种别具心裁的牛肉烤肠。

原辅料

牛后腿肉，香茅草粉，盐，味精，白糖，黑胡椒，肉豆蔻粉，大蒜粉，丁香粉，生姜粉，辣椒粉，亚硝酸盐，人造胶原蛋白肠衣(20mm)。

试验仪器与设备

高速匀浆机，台式高速冷冻离心机，鼓风烟熏箱，烤肠机等。

基本配方

以100kg的牛肉计，盐 2.0kg、味精0.4kg、白糖0.8kg、黑胡椒粉0.8kg、生姜粉0.08kg、大蒜粉0.08kg、肉豆蔻粉0.06kg、丁香粉0.02kg、辣椒粉1.0kg、香茅草粉0.6 kg、水10kg、亚硝酸钠0.06g。

工艺流程

 

原料肉→解冻→分割→辅料配制→绞肉→混合腌制→灌肠→发色→蒸煮→ 散热→包装→冷藏→烤制→品味。

操作要点

(1) 原料预处理。选择经卫生检验合格的冷冻牛后腿肉(600g)和猪肥膘(400g)，修净牛肉表面脂肪，较大的筋、粗组织膜，然后沥干水分，备用；一般要求修割后的肉温≤6℃，人造胶原蛋白肠衣使用前在温水中浸泡30min。

(2) 绞肉。用绞肉机将修整后的牛肉和猪肥膘以8mm孔板绞碎成肉糜状。

(3) 混合腌制。将绞碎的肉和辅料一起混合均匀，在4℃腌制15～30min。

(4) 灌制。使用直径30mm的人造胶原蛋白肠衣进行手工灌制，将肉糜灌入肠衣，在灌制过程中注意排气，每节长度控制在12cm左右，扎好结线。

(5) 发色。在60℃条件下发色40min。

(6) 蒸煮。蒸煮一定时间，使中心温度达到72℃，得到半成品。

(7) 散热、包装。将成品进行真空包装(真空度－0.08～0.1MPa) 。

(8) 冷藏。保存方式:0～4℃冷藏。

(9) 烤制。采用烤肠机烤制到中心温度72～73℃即可，随后进行品味。

参考文献：香茅草调理牛肉烤肠的研究 

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