 佛山柱侯酱鸭柱侯酱鸭是柱侯菜品中的柱侯酱鸡衍生过来的。柱侯菜品已有180多年的历史，是典型的岭南风味，早已传遍港澳等地区。柱侯，原本是清末的一位厨师，姓梁名柱侯，受聘于佛山三品楼。 他运用昔日烹制卤水牛脯的功夫，取上等原油面豉捺烂成酱，再加上一些其他作料，用砂锅烧热油爆香，加汤煮沸，将鸡浸煮，然后斩件淋汁上席，吃完后个个叫绝，拍案称赞。此事传开，许多好奇者也来品尝，柱侯鸡便由此得名。 老板得到启发，便叫梁师傅再加改进并且制成了柱侯鸭、柱侯猪手等几十个品种，通称柱侯食品。所需的酱料也名为柱侯酱，在店外单独销售，这样，杜侯酱又成为一种独立的调味品而流下来。100多年来，柱侯酱鸭经过几代人的努力，在梁柱侯首创的基础上不断发展，把柱侯酱运用到烹制各种肉类食品方面去，柱侯食品不断增加，并逐渐传至广东省各地，成为粤菜中的一大特色。  杜桥豆腐皮清朝末年，惠民县清河镇杜家桥村有高氏三兄弟以卖菜为生。其中老三高延杰某日送菜突遭三人抢劫，奋起反击，将其中两人击昏，一人逃去。因怕连累家人，便孤身一人逃难来到天津。后来进了一家当时在天津名气很大的豆制品厂做学徒，奋力学了三年。 这三年里，他把做豆腐皮的手艺全部学透学精。三年后他的大哥亲自去天津把他接回了家。回家后，他便凭三年内所学到的手艺和大哥、二哥在家做起了豆腐皮生意，从此，杜家桥村便出现了当地仅有的一家豆腐皮作坊。这便是最初的杜桥豆腐皮由来。  鱼咬羊鱼咬羊，徽州杂色类名菜，是将羊肉装入鱼肚子后封口烹制而成。 据传，清代徽州府有个农民带着四只羊乘渡船过练江，由于舱小拥挤，一不小心就把一只成年公羊挤进了河里，羊不会游泳，在河水中挣扎了一会儿便沉入了深水中。 当羊沉入水底时，鱼儿便蜂拥而至，你争我抢地争食羊肉。因为它们吃得过多，一个个晕头转向。恰巧，附近有位渔民正驾小渔船从此处经过，见如此多的鱼在水面上乱窜，心中惊喜万分，忍不住撒了一网。使他奇怪的是，鱼儿并没有像往常那样活蹦乱跳，而是都乖工地待在网里，当渔夫把网收上岸拿回家后，觉得鱼特别重，就用刀切一条鱼的肚子，见鱼肚子里面装满了羊肉。渔民很好奇，就将鱼洗净，封好刀口，连同腹内的碎羊肉一道烧煮。结果烧出来的鱼，鱼酥肉烂，不腥不膻，汤味鲜美，风味独特。消息传出后，当地有些美食家也试着烧这道菜，果然风味不凡，从那以后，当地人就将这样烧成的菜取名为“鱼咬羊”。久而久之，它便成了徽菜中的一道名菜了。  茶香鸡'茶香鸡”也叫“太爷鸡”，由周桂生创制。周桂生系江苏人，清末曾任广东新会县知县，后到广州定居。当时广州的鸡馔不多，大多以“白切鸡”为主，但江苏菜的鸡馔制作方法丰富得多，不足之处是欠缺优质鸡种。周桂生用广东的名鸡种配合江苏的烹调方法，兼取江苏的熏法和广东的卤法之长，制成了既有江苏特色又有广东风味的鸡肉菜。此菜的原料选用未下过蛋的鸡，于是一种鸡身枣红光润透亮、熏而不焦皮爽肉香、香入骨髓、嚼之生津的鸡馔诞生了。后来人们知道创制这道菜的原是一位县太爷，因而称之为“太爷鸡”。  太白鸭太白鸭相传始于唐朝，与诗人李白相关。 唐天宝元年(742年)，李白奉唐玄宗之诏入京供职翰林，文武百官都敬重他。当时李自虽然想为朝廷出力，但在政治上并未受到重用。相反由于杨贵妃、杨国忠、高力士等人，在皇帝面前对其进行谗言攻陷，而逐渐被疏远。李白为了实现自己的抱负，曾设法接近唐玄宗，他竟然想起了年轻时在四川吃过的美味鸭子。于是就用肥鸭，加上百年陈酿花雕、枸杞子、三七和调味料等蒸制后，献给唐玄宗。唐玄宗食后，觉得此菜味道极佳，回味无穷，大加称赞，询问李白:“卿所献之菜乃何物烹制?”李白回答:“臣虑陛下龙体劳累，特加补剂耳。'唐玄宗非常高兴，道:“此菜世上少有，可称太白鸭。”后来李白虽然仍被唐玄宗疏远，但李白献菜一事却成为烹饪史上的一段佳话。“太白鸭”便由此历代相传，成为四川的一道名菜。  白云猪手“白云猪手”是广州名菜之一。广州几乎每个酒楼都设有这菜式。相传白云山有座寺庙后有一股清泉，泉水甘甜。寺庙有个馋嘴小和尚喜欢吃肉。出家后，他负责为和尚煮饭。有一天趁师父外出，他偷偷到集市买了猪手准备下锅煮食。突然师父回来，小和尚慌忙将猪手扔到寺庙后的清泉坑里。过了几天，师父外出，他赶紧到山泉将猪手捞上来，却发现猪手不但没有腐臭，而且更白净。小和尚将猪手放在锅里，添些糖和白醋一起煲。熟后一尝，猪手不肥不腻，美味可口。小和尚又惊又喜，此后引得其他和尚也破了斋戒。后来，白云猪手因其美味传到民间。  羊方藏鱼中国古典菜中，“羊方藏鱼”被称为中国第一名菜，至今已有4300年的历史，这道最古老的名菜至今仍在徐州一些饭馆中流传。“羊方藏鱼'现代也叫套菜、二套菜，其做法是将鱼置于割开的大块羊肉中，加上调料同烹，蒸炖皆可，其味鲜美无比。因为鱼鲜、羊鲜合成一体，其味更鲜。古人认为鱼和羊是天下最“鲜”的食物，而把这两种最鲜的食物同烹则更鲜，所以便有了“羊方藏鱼”这一名菜。此菜何人发明不详，但与“彭祖”这个传说中的人物有关。彭祖的儿子一日捕得鱼一条，拿回家让母亲烹制，当时他的母亲正在炖羊肉，于是就把锅中的羊肉剖开，把鱼放了进去。彭祖回家吃羊肉，觉得鲜美异常，与往日大不相同，就问是怎么回事,得知其妻做法后，继而如法炮制，果然是鲜香非凡。这就是“羊方藏鱼”的传说。  东坡肘子东坡肘子与宋代大文豪苏东坡的关系可不一般。它色、香、味、形俱佳，有人称其为“美容食品”，外国人赞颂它“可列入世界名菜'。它的来源很多，较有影响力的是下面几种说法:一是传说苏东坡到过江西永修一带，并为当地一个农夫的孩子治好了疾病。农夫为表感谢，特地留他吃饭。乡村美景令苏东坡陶醉，他不禁吟了一句诗:'禾草珍珠透心香。”正在灶间做饭的农夫听了，以为这是苏东坡在教他怎样去煮肉”和草整煮透心香”，于是赶紧将猪肉和系肉的稻草一起放进锅里去煮，不料这样煮出来的肉还真是别有一番香味。一是传说20世纪40年代，四川大学中文系有四位学生，在古诗文中查到了汉朝班固的两句话:“委命供已，味道之腴。”于是这四位书生便在成都开办了一家“味之腴”餐厅。当时，他们从苏东坡的传世墨迹中辑得“味之腴”三字，并以此刻匾做成招牌，除了向世人宣称这三字是苏东坡亲手所写以外，还反复强调店内所卖“东坡肘子”的制法乃是苏东坡亲手创制并秘传下来的。如此这般，东坡肘子的美名自然也就不胫而走，“味之腴”的生意当然也就十分红火了。  |
|
|
